ЭлБиб

17 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 4/2015
15
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Новый метод определения – новые аспекты
«картофельной» болезни хлеба
Ключевые слова
спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, «картофельная»
болезнь хлеба, разжижающая активность α-амилазы
Реферат
Наличие альфа-амилазы и способность к разжижению крах-
мала присущи спорообразующим бактериям (СБ), вызывающим
«картофельную» болезнь хлеба, и спорообразующим бактериям
других видов. Альфа-амилаза относится к индуцируемым фер-
ментам: она отсутствует в покоящихся спорах и синтезируется
бактериями при росте на пищевых субстратах, содержащих
крахмал как преобладающий источник углеводов. Цель работы –
обоснование возможности определения «картофельной» бо-
лезни хлеба по количеству бактериальной альфа-амилазы, син-
тезируемой СБ, с помощью вискозиметрического метода. Во
ВНИИ зерна и продуктов его переработки (г.Москва) установле-
но, что в кондиционном зерне пшеницы и в муке разжижающая
активность бактериальной альфа-амилазы отсутствует, неза-
висимо от уровней зараженности зерна СБ. Для активизации
альфа-амилазы или ее новообразования необходимы условия,
способствующие прорастанию спор, т.е. высокая влажность,
определенная температура и наличие доступного субстрата.
Установлена возможность применения для оценки разжижаю-
щей активности альфа-амилазы СБ в зерне и муке прибора для
определения числа падения (ПЧП-3). Выбраны условия (темпе-
ратура, состав среды) для роста СБ в накопительных культурах и
для синтеза ими альфа-амилазы. Разработан приборный метод
определения «картофельной» болезни в хлебе и зерне. Пока-
зана разнокачественность популяций СБ группы картофельной
палочки и способность их вызывать порчу хлеба при хранении.
Представлены зависимости таких показателей, как величина
разжижающей активности от количества СБ в хлебе, и влияние
их на развитие «картофельной» болезни. Полученные данные
позволяют сделать вывод о том, что на интенсивность процес-
сов порчи хлеба влияет не только скорость роста СБ в хлебе, но
и физиологическая активность популяции спорообразующих
бактерий, разработанные во ВНИИ зерна методы по выявлению
«картофельной» болезни хлеба, в основе которых лежит опреде-
ление разжижающей активности СБ, учитывают физиологиче-
скую активность спорообразующих бактерий и их количество.
Авторы
Д-р техн. наук Мелешкина Елена Павловна, науч. сотр. Яицких
Артем Валерьевич
ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 127434, г. Москва,
Дмитровское ш., 11,
New Method of Determining – New Aspects of «Potato» Bread
Disease
Key words
spore-forming bacterium Bacillus subtilis, «potato» bread disease,
diluting the activity of α -amylase
Abstracts
Presence of alpha amylase and starch-liquefying ability are
inherent to spore-forming bacteria, responsible for ropy bread,
and its other kinds. Alpha amylase is an inducible enzyme: it is
lacking in a resting spores and is synthesized by bacteria when
they are growing on the alimentary substrata, containing starch
as a prevailing source of carbohydrates. The work objective is
to prove the possibility of detecting rope spoilage of bread by the
amount of bacterial alpha amylase, synthesized by spore-forming
bacteria, using viscosimetric method. In the All-Russian Scientific
and Research Institute for Grain in Moscow we have determined
that liquefying activity of bacterial alpha amylase is missing in the
conditioned wheat grain and flour regardless of the level of grain
contamination by spore-forming bacteria. Alpha amylase activation
as well as its new formation requires some conditions, conducive to
spore germination, namely high humidity, high temperature and the
presence of available substratum. We discovered the possibility of
using Falling Number Instrument (FNI-3) for assessing the liquefying
activity of alpha amylase of spore-forming bacteria in grain and flour.
Proper conditions (temperature, medium composition) have been
chosen for the growth of spore-forming bacteria in the enrichment
cultures and for the synthesis of amylase by them. An instrumental
technique for detecting rope spoilage of bread and grain has been
developed. The heterozygosity of populations of spore-forming
rope-producing bacteria and their ability to cause spoilage of bread
during its storage have been shown. Dependencies of such indices
as liquefying activity value and quantity of spore-forming bacteria
in bread and their influence on the progress of rope spoilage have
been presented. These findings allow to conclude that the intensity
of bread spoilage is affected not only by the growth rate of spore-
forming bacteria in bread, but also by the physiological activity of
population of spore-forming bacteria. Methods for detecting rope
spoilage of bread, developed in the All-Russian Scientific and
Research Institute for Grain and Products of its Processing and
based on the determination of spore-forming bacteria liquefying
activity, make allowance for such factors as physiological activity of
spore-forming bacteria population and its number.
Authors
Doctor of Technical Science Meleshkina Elena Pavlovna,
Researcher Yaitskikh Artem Valeryevich
Research Institute of Grain and Its Processing Products, 11,
Dmitrovskoye Shosse, Moscow, 127434,
Письмо в редакцию
Уважаемые коллеги, друзья!
Позвольте через журнал «Хле-
бопечение России» выразить сер-
дечную благодарность всем орга-
низациям и лицам, поздравившим
меня с 85-летним юбилеем и от-
метившим мой скромный вклад в
развитие хлебопекарной промыш-
ленности, с которой связала судьба
63 года тому назад.
Добрые пожелания и напутствия,
высказанные в мой адрес, вселяют
оптимизм и уверенность в завтраш-
нем дне.
Спасибо всем!
С глубоким уважением,
всегда ваш
Н.Т. ЧУБЕНКО
Коротко о важном
«ДИКСИ» выпустила хлеб
под собственными марками
Впервые в своей истории сеть магазинов «ДИК-
СИ» предложила покупателям хлеб под собствен-
ными торговыми марками «Д» и «Первым делом».
Выпуск продукции под собственными брендами
позволяет сети контролировать качество и рознич-
ную цену стратегически важного товара, а также
полностью отказаться от возвратов нераспроданных
изделий. Уже за первые недели представления ее
в ассортименте хлеб под собственными брендами
в товарообороте категории «Хлеб и хлебобулочные
изделия» занял долю в 20%.
В ассортименте хлеба «Первым делом»
два популярных сорта: «Белый» из пшеничной
и «Украинский» из ржано-пшеничной муки.
Хлеб под этой маркой представлен в сегменте
«первой цены» и рассчитан на экономного по-
купателя.
Под брендом «Д» сеть выпускает хлеб из
пшеничной и ржаной муки высшего сорта - «На-
резной» и «Дарницкий». Выпечка под этой маркой
разместилась в средней ценовой категории, при
этом она дешевле товара-лидера на 15-20%. Хлеб
нарезан на ломтики, а его упаковка предназначена
для повторного закрытия и удобного хранения.
«Для максимального контроля над социально
значимой категорией мы выпустили хлеб под
своими марками и приняли решение работать по
схеме 100% реализации товара, т.е. без возвра-
тов производителям. Это не только политическое,
но и взвешенное бизнес-решение компании,
подтверждающее, что проблема хлебных возвра-
тов приобретает остроту только при отсутствии
гибкости партнера и нерыночной себестоимости
продукта», – отмечает президент ГК «ДИКСИ»
Илья Якубсон.
news.unipack
Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека