![Show Menu](styles/mobile-menu.png)
![Page Background](./../common/page-substrates/page0022.png)
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
4/2015
20
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.613.20
Д-р техн. наук Т
.Б. ЦЫГАНОВА
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Канд. техн. наук
И.А. НИКИТИН
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Канд. техн. наук
О.А. ГАКОВА
ООО «Нива-хлеб»
Канд. физ.-мат. наук
В.В. КАЛЮЖНЫЙ
Республиканский исследовательский научно-консультационный центр экспертизы
Канд. техн. наук
Б.Ц. ЗАЙЧИК
Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН
Канд. техн. наук
Ю.Н. ТРУФАНОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Важная задача, стоящая перед
пищевой промышленностью, в том
числе хлебопекарной отраслью, вы-
пуск высококачественной продукции.
Качество хлеба определяется сово-
купностью характеристик, обуслов-
ливающих потребительские свойства
и обеспечивающих его безопасность
для человека. Оно зависит, прежде
всего, от качества и микробиологиче-
ской чистоты используемого сырья,
а также соблюдения технологических
режимов.
Вода – не только основной вид
сырья. Она определяет течение кол-
лоидных, биохимических и микро-
биологических процессов в полуфаб-
рикатах для хлебопечения, влияя
на их свойства, ход технологии про-
изводства и, в конечном итоге, на ка-
чество хлебобулочных изделий.
Применение специализированной
водоподготовки в технологии изго-
товления хлебобулочных изделий –
актуальная задача, так как оно может
способствовать повышению качества
продукции без использования пище-
вых добавок-улучшителей.
Известны различные способы
подготовки воды, основанные на хи-
мических и физических методах
воздействия на нее. Они позволя-
ют не только проводить доочистку
воды, но и посредством изменения
ее свойств влиять на качество сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий,
а также на ход технологического про-
цесса. Среди физических методов –
дегазация воды, электрохимическая
активация, акустическая кавитация,
плазмохимическая активация и др.
[1–4]. Один из перспективных спосо-
бов и в технологическом, и экономи-
ческом плане – гидродинамическая
кавитация, применение которой в пи-
щевой промышленности до настоя-
щего времени мало исследовано [5].
На кафедре «Технология пере-
работки зерна, хлебопекарного,
макаронного и кондитерского про-
изводств» Московского государст-
венного университета технологий
и управления им. К. Г. Разумовского
проводят исследования влияния
воды, обработанной гидродина-
мической кавитацией, на свойства
полуфабрикатов и качество хлебобу-
лочных изделий. Совместно с груп-
пой специалистов Института био-
химии им. А. Н. Баха РАН мы иссле-
довали антиоксидантную емкость
полученных образцов хлеба.
Рецептура хлебобулочных изде-
лий включала муку пшеничную хле-
бопекарную высшего сорта (100%),
дрожжи хлебопекарные (2,5%), соль
поваренную пищевую (1,5%), воду
(по расчету).
Изучали образцы теста и хлебо-
булочных изделий, приготовленных
с использованием дистиллирован-
ной и водопроводной воды, обра-
ботанной гидродинамической ка-
витацией в течение 50, 100 и 150 с,
и контрольной (без данной обра-
ботки), а также контрольных и опыт-
ных тех же проб воды после 10 сут
хранения. Дистиллированную воду
выбрали для определения ее воз-
действия на перечисленные объ-
екты в сравнении с водопроводной
с целью исключения влияния солей,
содержащихся в водопроводной
воде, на ее параметры при кави-
тационной обработке. Хлеб приго-
товляли в соответствии с методом
проведения пробной лабораторной
выпечки.
Тесто замешивали в течение 5 мин.
Начальная его температура – 28…
30 °С, продолжительность брожения –
90 мин. При брожении тесто одно-
кратно обминали через 1 ч после
начала данного процесса. Тестовые
заготовки разделывали (масса 180 г),
помещали на подики в шкафу окон-
чательной расстойки, которую осу-
ществляли при 37 °С и относительной
влажности воздуха 74–75% до готов-
ности в течение 40–43 мин. После
расстойки тестовые заготовки вы-
пекали в печи при 220 °С в течение
23–25 мин.
Исследования физико-химических
характеристик контрольных и опыт-
ных проб показали, что с увеличени-
ем продолжительности обработки
повышалось значение рН и снижался
окислительно-восстановительный
потенциал (ОВП) опытных проб,
что свидетельствует об уменьше-
нии содержания окислителей в воде
(кислорода воздуха, хлора, исполь-
зуемого с целью обеззараживания
воды) в результате дегазации, проис-
ходящей при обработке воды гидро-
динамической кавитацией. Выявили,
что рН проб дистиллированной воды
не изменяется (точность до 1%),
а ОВП повышается на 10% после
10 сут хранения по сравнению с дан-
ным показателем проб сразу пос-
ле обработки. рН проб водопровод-
ной воды возрастает на 12% и ОВП
снижается до 85% от исходного зна-
чения. По-видимому, минеральный
состав водопроводной воды играет
значительную роль в структуре водо-
родных связей между ее молекулами
в ассоциатах, способствуя изме-
нению рН и ОВП воды в противопо-
ложном направлении по сравнению
Влияние воды, обработанной кавитацией,
на качество и антиоксидантную емкость
хлебобулочных изделий
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека