ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.613.20

Д-р техн. наук Т

.Б. ЦЫГАНОВА

Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

Канд. техн. наук

И.А. НИКИТИН

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Канд. техн. наук

О.А. ГАКОВА

ООО «Нива-хлеб»

Канд. физ.-мат. наук

В.В. КАЛЮЖНЫЙ

Республиканский исследовательский научно-консультационный центр экспертизы

Канд. техн. наук

Б.Ц. ЗАЙЧИК

Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН

Канд. техн. наук

Ю.Н. ТРУФАНОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Важная задача, стоящая перед

пищевой промышленностью, в том

числе хлебопекарной отраслью, вы-

пуск высококачественной продукции.

Качество хлеба определяется сово-

купностью характеристик, обуслов-

ливающих потребительские свойства

и обеспечивающих его безопасность

для человека. Оно зависит, прежде

всего, от качества и микробиологиче-

ской чистоты используемого сырья,

а также соблюдения технологических

режимов.

Вода – не только основной вид

сырья. Она определяет течение кол-

лоидных, биохимических и микро-

биологических процессов в полуфаб-

рикатах для хлебопечения, влияя

на их свойства, ход технологии про-

изводства и, в конечном итоге, на ка-

чество хлебобулочных изделий.

Применение специализированной

водоподготовки в технологии изго-

товления хлебобулочных изделий –

актуальная задача, так как оно может

способствовать повышению качества

продукции без использования пище-

вых добавок-улучшителей.

Известны различные способы

подготовки воды, основанные на хи-

мических и физических методах

воздействия на нее. Они позволя-

ют не только проводить доочистку

воды, но и посредством изменения

ее свойств влиять на качество сырья,

полуфабрикатов и готовых изделий,

а также на ход технологического про-

цесса. Среди физических методов –

дегазация воды, электрохимическая

активация, акустическая кавитация,

плазмохимическая активация и др.

[1–4]. Один из перспективных спосо-

бов и в технологическом, и экономи-

ческом плане – гидродинамическая

кавитация, применение которой в пи-

щевой промышленности до настоя-

щего времени мало исследовано [5].

На кафедре «Технология пере-

работки зерна, хлебопекарного,

макаронного и кондитерского про-

изводств» Московского государст-

венного университета технологий

и управления им. К. Г. Разумовского

проводят исследования влияния

воды, обработанной гидродина-

мической кавитацией, на свойства

полуфабрикатов и качество хлебобу-

лочных изделий. Совместно с груп-

пой специалистов Института био-

химии им. А. Н. Баха РАН мы иссле-

довали антиоксидантную емкость

полученных образцов хлеба.

Рецептура хлебобулочных изде-

лий включала муку пшеничную хле-

бопекарную высшего сорта (100%),

дрожжи хлебопекарные (2,5%), соль

поваренную пищевую (1,5%), воду

(по расчету).

Изучали образцы теста и хлебо-

булочных изделий, приготовленных

с использованием дистиллирован-

ной и водопроводной воды, обра-

ботанной гидродинамической ка-

витацией в течение 50, 100 и 150 с,

и контрольной (без данной обра-

ботки), а также контрольных и опыт-

ных тех же проб воды после 10 сут

хранения. Дистиллированную воду

выбрали для определения ее воз-

действия на перечисленные объ-

екты в сравнении с водопроводной

с целью исключения влияния солей,

содержащихся в водопроводной

воде, на ее параметры при кави-

тационной обработке. Хлеб приго-

товляли в соответствии с методом

проведения пробной лабораторной

выпечки.

Тесто замешивали в течение 5 мин.

Начальная его температура – 28…

30 °С, продолжительность брожения –

90 мин. При брожении тесто одно-

кратно обминали через 1 ч после

начала данного процесса. Тестовые

заготовки разделывали (масса 180 г),

помещали на подики в шкафу окон-

чательной расстойки, которую осу-

ществляли при 37 °С и относительной

влажности воздуха 74–75% до готов-

ности в течение 40–43 мин. После

расстойки тестовые заготовки вы-

пекали в печи при 220 °С в течение

23–25 мин.

Исследования физико-химических

характеристик контрольных и опыт-

ных проб показали, что с увеличени-

ем продолжительности обработки

повышалось значение рН и снижался

окислительно-восстановительный

потенциал (ОВП) опытных проб,

что свидетельствует об уменьше-

нии содержания окислителей в воде

(кислорода воздуха, хлора, исполь-

зуемого с целью обеззараживания

воды) в результате дегазации, проис-

ходящей при обработке воды гидро-

динамической кавитацией. Выявили,

что рН проб дистиллированной воды

не изменяется (точность до 1%),

а ОВП повышается на 10% после

10 сут хранения по сравнению с дан-

ным показателем проб сразу пос-

ле обработки. рН проб водопровод-

ной воды возрастает на 12% и ОВП

снижается до 85% от исходного зна-

чения. По-видимому, минеральный

состав водопроводной воды играет

значительную роль в структуре водо-

родных связей между ее молекулами

в ассоциатах, способствуя изме-

нению рН и ОВП воды в противопо-

ложном направлении по сравнению

Влияние воды, обработанной кавитацией,

на качество и антиоксидантную емкость

хлебобулочных изделий

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека