ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.655.016.8

Д-р техн. наук

В.И. МАКЛЮКОВ

Процесс выпечки хлеба характе-

ризуется комплексом процессов [1]:

теплофизическим, микробиологиче-

ским, коллоидным и биохимическим.

В результате сложного взаимодейст-

вия этих процессов при выпечке,

из тестовой заготовки получается го-

товый продукт – хлеб. Основной про-

цесс при выпечке хлеба – теплофизи-

ческий [нагрев выпекаемой тестовой

заготовки (ВТЗ)], обусловливающий

интенсивность протекания осталь-

ных процессов в ее слоях и, в итоге, –

качество выпекаемого хлеба. Тепло-

физический процесс графически

можно представить как поле темпе-

ратур в различных слоях ВТЗ. Темпе-

ратурные кривые получают, измеряя

температуру в слоях ВТЗ, например

тонкими термопарами. Такое экспе-

риментально полученное поле тем-

ператур показывает закономерность

нагрева разных слоев ВТЗ. Соглас-

но исследованиям [1], график поля

температур, полученный в процессе

выпечки хлеба при определенной

температуре среды в пекарной ка-

мере, можно рассматривать как

эле-

ментарную теплофизическ ую

модель

. Если выпекать хлеб в другой

печи при одинаковых условиях внеш-

него теплообмена, которые позволят

построить подобный график поля

температур, то будет гарантировано

подобное качество хлеба.

Подо-

бие теплофизических процессов,

протекающих в хлебах при выпеч-

ке в разных печах, обуславливает

подобие технологических процес-

сов и качества хлеба

Экспериментальные исследования

[2, 3] показали, что процессы, влияю-

щие на важные показатели качества

хлеба, протекают на начальной ста-

дии выпечки. На данной стадии уве-

личивается объем ВТЗ, образуются

глянец на поверхности изделия, его

форма в целом при выпечке подово-

го хлеба и форма корки формового.

Определяющий фактор

, влияющий

на процессы, протекающие на этой

стадии выпечки, –

температура

и влажность среды в начальных

зонах пекарной камеры печи

От температуры среды пекарной

камеры зависит скорость нагрева

поверхности ВТЗ. На прогрев внут-

ренних слоев ВТЗ, в свою очередь,

полностью влияет темп прогрева по-

верхностного слоя, поскольку теплота

от него передается к внутренним сло-

ям посредством теплопроводности.

Формообразование и увеличение

объема происходит в ВТЗ, когда

температура поверхности изменя-

ется от начальной 25…30 до 100 °С.

Продолжительность нагрева поверх-

ности ВТЗ до 100 °С в начальный пе-

риод можно считать

первым этапом

выпечки (рис. 1,

). Скорость на-

грева поверхности ВТЗ может быть

разной. На рис. 1,

приведен график

трех температурных кривых, которые

получены при нагреве ВТЗ соответст-

венно при температуре в пекарной

камере: 300, 260 и 200 °С. Видно,

что чем выше температура среды

в пекарной камере, тем больше ско-

рость нагрева поверхности ВТЗ. На-

пример, при 300 °С скорость нагрева

очень большая и поверхность ВТЗ

нагревается до 100 °С очень быстро

(см. рис. 1,

, точка 1). При более низ-

кой температуре среды в пекарной

камере скорость нагрева поверх-

ности снижается, так при 260 °С, она

достигает 100 °С за более длительное

время (см. рис. 1,

, точка 2).

Таким образом, весь процесс вы-

печки можно разделить на два этапа.

Первый этап протекает от начала

выпечки до момента достижения по-

верхностным слоем температуры

100 °С. На данном этапе увеличи-

вается объем и образуется форма

хлеба, на втором – после достижения

поверхностью теста-хлеба темпера-

туры 100 °С и до конца выпечки про-

текает процесс сушки и образуется

корка изделия, интенсифицируется

биохимический процесс формирова-

ния ароматических веществ в корках

хлеба.

На первом этапе выпечки очень

важный процесс – коллоидный (пре-

вращение теста в мякиш). Исследо-

вания [1–3] показали, что это превра-

щение осуществляется при разной

Метод построения теплофизической

модели выпечки хлеба

Рис. 1. Кривые зависимости температуры верхней части ВТЗ от температуры среды

в пекарной камере (а), график обобщенной теплофизической модели выпечки хлеба (в),

∆

h = f (q) (c), толщина мякиша под верхней частью ВТЗ (d)

Продолжительность выпечки, мин

Температура, °С

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека