ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

пробах остается прежним (в 1,6 раза

быстрее).

Несмотря на то, что популяция

споровых бактерий в хлебе из кон-

диционной муки характеризуется

замедленным ростом, удельная вре-

доносность, рассчитанная на опреде-

ленное количество бактерий, в ней

на конечных этапах порчи выше,

чем в хлебе из пораженной муки

(табл. 4, рис. 3).

Так, через 48 ч хранения в хлебе

из пораженной муки у споровых бакте-

рий РА – 0,8%, тогда как из кондицион-

ной – 8,2% в расчете на КОЕ/г х 10

Аналогичную картину наблюда-

ли и с КБХ: интенсивность заболе-

вания хлеба в баллах, отнесенная

к показателю СБГКП (КОЕ/ г х 10

у пораженных проб существенно

ниже на последних сроках хранения,

чем у кондиционных. Таким образом,

можно констатировать наличие раз-

личных популяций СБГКП, которые

имеют разную физиологическ ую

активность, что и приводит к некото-

рому выравниванию процесса порчи

хлеба при длительном хранении:

у пораженных и кондиционных проб

уменьшаются различия РА

-амилазы

и интенсивности развития КБХ. Полу-

ченные данные – наглядный пример

«быстро- и долгоиграющей» популя-

ции спорообразующих бактерий.

Таким образом,

на интенсивность

развития порчи хле-

ба влияет не только скорость роста

СБГКП в нем, но и физиологическая

активность популяции споровых бак-

терий, его загрязняющих. Поскольку

РА спорообразующих бактерий груп-

пы картофельной палочки характери-

зует способность вызывать КБХ, всей

популяции СБГКП, присутствующей

на зерне или сохранившейся в хлебе

после выпечки, данный показатель

является интегральным. Методы

по выявлению КБХ в зерне и хлебе

(разработаны во ВНИИЗ), в основе

которых лежит установление разжи-

жающей активности СБГКП, учиты-

вают и физиологическую активность

спорообразующих бактерий, и их ко-

личество на момент исследования,

в то время как количество СБГКП,

найденное микробиологическим

методом, – менее информативный

показатель ввиду ошибки определе-

ния и большой неоднородности по-

пуляции по вредоносности отдельных

изолятов.

Известно, что споровых бактерий

в длительно и неправильно храня-

щемся хлебе в десятки и даже сотни

раз больше, чем в самосогреваю-

щемся зерне или зерновой пыли [6].

Поэтому очень важно, что временной

интервал между появлением пер-

вых органолептических признаков

КБХ и началом гидролиза крахмала

в хлебе, обнаруженного с помощью

вискозиметрического метода, соста-

вил в пораженных пробах около 13 ч.

Следовательно, разработанные вис-

козиметрические методы позволяют

заблаговременно достоверно вы-

являть в хлебе ранние стадии порчи

КБХ, не допуская высоких уровней об-

семенения споровыми бактериями,

достигающих несколько миллионов

спор в его 1 г.

ЛИТЕРАТУРА

1. Инструкция по предупреждению карто-

фельной болезни хлеба на хлебопекар-

ных предприятиях: ГНУ ГосНИИХП. – М.,

2012. – 32 с.

2. Мелешкина, Е.П. Связь числа падения

со свойствами углеводно-амилазного

комплекса муки/Е.П. Мелешкина // Хле-

бопродукты. – 2005. – №9. – С. 28–32.

3. Демчук, А.П. Методы выявления и пред-

упреждения «картофельной» болезни

хлеба/А.П. Демчук, И.М. Ройтер. – М.:

ЦНИИТЭИ Пищепром, 1970. – 41 с.

4. Львова, Л.С. Вискозиметрический метод

определения зараженности зерна воз-

будителями «картофельной болезни»

хлеба/Л.С. Львова, А.В. Яицких // Хлебо-

продукты. – 2014. – №2. – С. 55–57.

5. Львова, Л.С. Вискозиметрический метод

определения «картофельной болезни»

в муке и хлебе/Л.С. Львова, А.В. Яиц-

ких // Хлебопродукты. – 2013. – №12. –

С. 52–55.

6. Львова, Л.С. Источники загрязнения

зерна спорообразующими бактериями –

возбудителями «картофельной» болезни

хлеба/Л.С. Львова, А.В. Яицких // Хлебо-

продукты. – 2013. – №9. – С. 57–59.

Таблица 2

Интенсивность изменения показателей порчи хлеба

из пораженной и кондиционной муки (разы) при хранении

Показатели

Срок хранения хлеба (ч)

Количество СБГКП

7,6

12,3 27,8 44,4

–

Разжижающая активность

17,5

6,6

2,7

1,3

–

Интенсивность развития КБХ

–

– 4,6

3,2

1,9

Таблица 3

Сопоставление показателей порчи в кондиционных

и пораженных пробах при разной интенсивности развития КБХ

Интенсивность раз-

вития КБХ, баллы

Количество СБГКП,

КОЕ/г х 10

РА, %

КБХ, ч

0,5

4240/15600

(3,7)

35/57

(1,6)

48/31

(1,5)

1,0

47300/41700

(0,9)

73/84

(1,1)

60/38

(1,6)

Примечание. В числителе приведены данные кондиционных проб, в знаменателе –

пораженных, в скобках – отношение показателей порчи (разы)

Таблица 4

Удельная активность популяций СБГКП в пораженных

и кондиционных пробах

Показатели

Пробы

Продолжительность хранения хлеба (ч)

24 36

48 60

Разжижающая актив-

ность, %/СБГКП*

Пораженные

57,5 3,1 0,80 0,38

Кондиционные

29,2 6,2 8,2 1,5

Интенсивность развития

КБХ, балл/СБГКП**

Пораженные

0 30,3 19,5 5,4

Кондиционные

120 20

* в расчете на КОЕ/г х 10

** в расчете на КОЕ/г х 10

Рис. 3. Диаграмма отношений разжижающей активности (а)

и органолептических показателей (б) к количеству

спорообразующих бактерий в пораженных (2) и кондиционных (1)

пробах при разной продолжительности хранения

Продолжительность хранения, ч

РА/СБГКП, раз

КБХ/СБГКП, раз

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека