ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2015

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Этот интересный факт можно объ-

яснить термической активацией по-

врежденных и покоящихся спор,

с одной стороны, и началом разви-

тия термоустойчивых форм СБГКП

в условиях брожения и выпечки хле-

ба, с другой. Последовательность

процессов, приводящих к порче хле-

ба при его хранении, в целом такая:

с первых часов хранения хлеба –

быстро ускоряющийся рост количест-

ва СБГКП;

после 16–22 ч – индуцированный

синтез

-амилазы споровыми бакте-

риями;

после 31–48 ч хранения – появле-

ние органолептических признаков

КБХ (специфический запах).

Установленные нами закономер-

ности были общими для пораженных

и кондиционных проб, но различались

интенсивностью процессов (рис. 1).

Пораженные пробы характеризо-

вались более мощным нарастанием

РА: уже через 24 ч она превышала

20%, а через 48 ч достигала максиму-

ма (94%), свойственного полностью

гидролизованному субстрату. В кон-

диционных пробах синтез

-амилазы

протекал замедленно, начиная с 36 ч

хранения хлеба, и даже через 90 ч РА

не достигала максимума.

Аналогичную картину наблюдали

и в динамике КБХ. В пораженных

пробах болезнь развивалась с ин-

тенсивностью 0,5 балла в среднем

через 31 ч, в кондиционных – через

48 ч. Разница в интенсивности раз-

Рис. 1. Диаграмма влияния продолжительности хранения хлеба

на показатели порчи: разжижающую активность бактериальной

-амилазы (а); количество спорообразующих бактерий группы

«картофельной» болезни (б); «картофельную» болезнь хлеба (в):

1 – пораженные пробы; 2 – кондиционные пробы

Срок хранения, ч

Интенсивность развития КБХ, ч

Срок хранения, ч

Количество СБГКП, КОЕ/г х10

Разжижающая активность, %

Срок хранения, ч

Рис. 2. Кривая зависимости РА в хлебе от поражения его

споровыми бактериями (СБГКП) в течение 60 ч хранения

Разжижающая активность, %

Количество СБГКП, КОЕ/г x10

вития КБХ через 60 ч составила 2,2

балла: при оценке кондиционных

проб – 1 балл, пораженных – 3,2 бал-

ла (см. табл. 1).

Самый быстрорастущий показа-

тель – количество СБГКП, который

отражает первопричину порчи – раз-

множение возбудителей. Так, коли-

чество СБГКП в хлебе из пораженных

проб муки через 36 ч хранения сос-

тавило 26400 КОЕ/г х 10

. В конди-

ционных пробах зараженность в этот

период была в 10 раз ниже – 2150

КОЕ/г х 10

, и лишь через 60 ч хране-

ния достигло 50000 КОЕ/г х 10

При этом прослеживалась тесная

взаимосвязь исследуемых пока-

зателей. Так, интенсивный синтез

-амилазы и резкое увеличние РА

наблюдали, когда количество СБГКП

превышало 1000 КОЕ / г х 10

. РА

в этот момент составляла около 12%.

С помощью регрессионного анализа

установили вид связи между раз-

жижающей активностью

-амилазы

и количеством споровых бактерий

в хлебе при длительном хранении

(до 60 ч). Эта связь тесная (квадрат

коэффициента корреляции R

= 0,87)

и имеет полиномиальный вид (рис. 2).

Из приведенных эксперименталь-

ных данных следует, что кондиционная

мука по сравнению с пораженной КБХ

характеризуется замедленным нарас-

танием количества СБГКП и РА в хлебе,

что в конечном счете приводит к более

позднему и менее интенсивному про-

явлению «картофельной» болезни.

Для наглядного сопоставления

процессов порчи хлеба из поражен-

ной и кондиционной муки рассчитали

соотношения между пробами двух

групп по показателям порчи при хра-

нении хлеба (табл. 2).

Данные, приведенные в табл. 2,

дают представление о динамике и ин-

тенсивности процессов порчи хлеба

из пробмуки двух групп. В хлебе из по-

раженной муки до конца инкубирова-

ния СБГКП сохраняют более высокую

скорость размножения, разница в ко-

торой нарастает по мере хранения

(с 7,6 до 44,4 раза). Особенность хлеба

из пораженной муки – ранний интен-

сивный синтез

-амилазы. При этом

его РА при хранении в течение 24 и

36 ч выше, чем у хлеба из кондици-

онной муки в 17,5 и 6,6 раза соот-

ветственно, что и приводит к более

интенсивному развитию КБХ (через

48 ч – в 4,6 раза).

Различия между хлебом из кон-

диционной и пораженной му ки

особенно заметны на начальном

этапе развития КБХ, оцениваемой

0,5 баллами (табл. 3). Содержа-

ние СБГКП в пораженных пробах в

3,7 раза больше, чем в кондицион-

ных, РА – в 1,6 раза. При этом пер-

вые признаки КБХ проявляются в

1,5 раза быстрее. По мере нараста-

ния интенсивности развития КБХ до

1 балла показатели порчи в обеих

группах выравниваются (0,9; 1,1);

отношение времени возникновения

КБХ в пораженных и кондиционных

1 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека