ЭлБиб

21 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 4/2015
19
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Метод построения теплофизической модели процесса
выпечки хлеба
Ключевые слова
выпечка, давление, зона, качество, коллоидный, модель,
процесс, температура, теплофизический, хлеб, этап
Реферат
Рассмотрен метод построения теплофизической модели
выпечки мучных изделий. Теплофизическая модель позволяет
вскрыть закономерности процессов, которые протекают в тес-
товой заготовке при выпечке и в результате которых получается
готовый продукт – хлеб. Эта модель позволит научно обоснова-
но производить технологическую наладку хлебопекарных печей
и находить оптимальный тепловой режим в каждой зоне пекар-
ной камеры. При выборе новых печей, используя модель, можно
определить, будет ли данная конструкция печи обеспечивать
высокое качество того или иного хлебного изделия.
Авторы
Д-р техн. наук Маклюков Владимир Ильич
конструкций), которые могут обес-
пе чи т ь оп т има льный т епловой
режим д ля выпечки х леба того
или иного вида.
ЛИТЕРАТУРА
1. Маклюков, В.И. Моделированиепроцесса
выпечки в лабораторных и промышлен-
ных печах/В.И. Маклюков // Хлебопече-
ние России. – 2014. – №5. – С. 12–14.
2. Маклюков, В.И. Влияние этапов выпечки
пшеничного хлеба на формирование его
объема/В. И. Маклюков, О. С. Нищева,
Е.Н. Рогозкин // Хлебопечение России. –
2013. – №4. – С. 10–11.
3. Маклюков, В.И. Влияние режима обжарки
на форму ржаного хлеба/В.И. Маклюков
[и др.] // Хлебопечение России. – 2013. –
№2. – C. 22–24.
4. Нищева, О.С.Способнагревапшеничного
теста и его влияние на формирование
объема хлеба с добавлением жировых
продуктов/О.С. Нищева, В.И. Маклюков,
С.В. Рогозкин // Технология и товарове-
дение инновационных пищевых продук-
тов. – 2013. – №2. – С. 21–25.
5. Быкова, Н. Ю. Информационно-изме-
рительные системы мониторинга дина-
мики выпечки ржаного хлеба/Н.Ю. Бы-
кова [и др.] // Хлебопечение России. –
2013. – №3. – С. 16–19.
Method of Constructing Thermophysical Model of Bread
Baking
Key words
baking, pressure, area, quality, colloidal, model, process,
temperature, thermophysical, bread, step
Abstracts
The method of construction of thermophysical models baking
pastry. Thermophysical model allows to reveal patterns of processes
that occur in the blank test baking and as a result it turns out that
the finished product – bread. This model will allow the scientific
process to produce substantiated adjustment baking ovens and find
the optimal thermal conditions in each area of the baking chamber.
When choosing a new furnace, using a model, you can determine
whether the design of the furnace to provide high quality of a bread
product.
Authors
Doctor of Technical Science Maklyukov Vladimir Ilyich
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека