ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2014

ACTUAL PROBLEMS

Оценка ситуации в современном

хлебопечении России объективно

объясняет необходимость перевода

хлебопекарных предприятий на новый

технологический уровень, ориентиро-

ванный на переработку муки из полно-

ценного зерна или комплексных смесей

установленного состава, содержащих

необходимые компоненты в оптималь-

ных соотношениях и обеспечивающих

нормальную жизнедеятельность орга-

низма человека.

Это тем более необходимо в свя-

зи с устойчивой тенденцией сниже-

ния содержания клейковины в зерне,

что по определению способствует уве-

личению дефицита белка в рационе,

изменению вкусовых достоинств, уско-

рению черствения хлеба и его крошко-

ватости.

Немецкие ученые смоделировали

вкус хлеба будущего. Они установили,

что качество муки будет снижаться

в связи с прогнозируемыми измене-

ниями климата и это особенно отра-

зится на вкусовых достоинствах хлеба

из-за уменьшения в нем содержания

протеина до 10% (электронный ре-

сурс www.Vladt:

me.ru)

. Если при этом

учесть, что российский национальный

стандарт на пшеницу 4 класса уже до-

пускает содержание клейковины 18%

(в пересчете на белок – 10%), вполне

объяснимой становится оценка качест-

ва российского хлеба и перспектива

его снижения в будущем.

Очевидно, проблемы качества хле-

ба и его основных потребительских

свойств – вкуса, аромата, сохранения

свежести и снижения крошковатости –

остаются в числе приоритетных задач

ученых и практиков, занятых хлебопече-

нием, при формировании инновацион-

ных планов.

На наш взгляд, в России эту задачу

можно решить в результате отбора

полноценного зерна для хлебопечения.

Для этого необходимо гармонизиро-

вать стандарты на хлеб, муку, зерно.

Ресурсы позволяют осуществить такую

работу, ученым и практикам разработка

соответствующих документов вполне

посильна.

Для достижения поставленных целей

необходима жесткая связь производст-

ва и научных учреждений, которая в хле-

бопечении явно ослаблена и не находит

должного взаимопонимания, что сдер-

живает решение проблем и согласо-

вание их в установленном законом

порядке.

Вместе с тем в нормативных доку-

ментах директивных органовисредст-

вах массовой информации уделяется

много внимания призывам внедрения

инновационных технологий, но года-

ми не решаются радикальные пробле-

мы хлебопекарной отрасли, во многих

случаях незначительные изменения

в ассортименте или применение раз-

нообразных добавок, которые про-

рывными назвать нет оснований. Они

кардинально не меняют технологиче-

ский или технический уровень про-

изводства и не привлекают ни произ-

водственников, ни потребителей.

В СМИ утверждается, что иннова-

циям должна предшествовать потреб-

ность в них в мыслях и пожеланиях ра-

ботников, инженеров, управляющих –

инновации нельзя никому навязывать,

инициатива должна зарождаться у ор-

ганизаторов производства, а роль

научных учреждений – разрабатывать

и предлагать инновационные проекты

по проблемам, названным производст-

вом. Так устроена реальная жизнь ин-

новаций.

В условиях разобщенности хлебопе-

карного производства, создания науки

и управления организация инноваци-

онных проектов и их внедрение связа-

ны с трудностями и поэтому уровень

их внедрения соответственно низок, не-

смотря на то, что они должны быть осно-

вой развития хлебопекарной отрасли.

Для изменения ситуации и вовле-

чения предприятий и научных органи-

заций в инновационную деятельность

необходимо, на наш взгляд, решить,

прежде всего, две задачи.

Первая

. Вопрос качества продукции

справедливо отнести к приоритетной

проблеме, определяющей повышение

спроса, конкурентоспособность и сти-

мул развития.

Для этого необходимо на государст-

венном уровне назвать объективные

причины и в технических регламентах

и стандартах закрепить гармонизи-

рованные и стабильные показатели

сырья, используемого в хлебопечении.

Следует бережно сохранять изделия

традиционного ассортимента и тех-

нологии их производства, ограничить

применение добавок и так называемых

улучшителей, влияющих на вкусовые

и пищевые достоинства хлебобулочных

изделий, традиционных для регионов

видов.

Целесообразно восстановить прак-

тикупроизводствахлебобулочныхизде-

лий одного наименования по стандар-

там на каждый вид изделия, не допуская

подмены ингредиентов и применения

так называемых улучшителей, ускорите-

лей технологий и др.

Вторая

. Не менее важной задачей

инновационной политики является по-

вышение производительности труда

как фактора, характеризующего эффек-

тивность производства.

Решение проблемы всецело нахо-

дится в компетенции организаторов

хлебопекарного производства. Дея-

тельность предприятия в этом направ-

лении многогранна, поддается про-

гнозному планированию, в научном

плане и практике работы передовиков

в принципе определены.

Разработка планов и их осуществле-

ниеобъективнонезависят от уровнямо-

билизации коллективов на выполнение

мероприятий.

В условиях стагнации производства

эффективной мерой, например, явля-

ется концентрация производства на

наиболее усовершенствованных пред-

приятиях и приведение численности

работников в соответствие с объемами

выработки. Возникает также необходи-

мость оперативного пересмотраштатов

вспомогательных служб и обслуживаю-

щего персонала.

Важным фактором следует при-

знать оценку научно-технического

уровня производства и сравнение ее

с известными техническими, техно-

логическими и организационными

решениями.

На этой стадии весьма полезной

окажется практика передовых про-

изводств, выставки, научно-практи-

ческие конференции и другие ме-

роприятия. Важная роль отводится

консультациям внедренческих фирм

и научных организаций, в частности

ГосНИИХП.

Технический уровень производства

в значительной степени зависит от из-

бранного ассортимента, бережного

отношения к традиционным привыч-

кам и вкусам населения и отрасль

располагает разработками для меха-

низации основных процессов, их ис-

пользование – задача для инженерных

служб.

Особорассматривается задачаосво-

ения специального ассортимента, его

внедрение носит затратный характер,

и каждое предприятие обязано его

внедрять в соответствии с требования-

ми государства и спросом населения.

Очевидно, освоению такой продукции

должны предшествовать маркетинго-

вые исследования, изучение потреб-

ностей рынка и возможности решения

проблем.

Такое направление должно разраба-

тываться в качестве особого раздела

в инновационных планах предприятий.

За инновационными решениями –

будущее хлебопекарной отрасли и за-

дача производственников, научных

организаций и государства – находить

решения и устранять проблемы с тем,

чтобы восстановить высокое качество

хлебобулочных изделий в России.

А.Н. ЧУБЕНКО, Н.Т. ЧУБЕНКО,

ветеран хлебопекарной

промышленности,

зам. министра хлебопродуктов СССР

в 1986–1989 гг.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека