ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2014

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Создание промышленного произ-

водства хлеба в 20 – 30-е годы ХХ в.

базировалось, главным образом, на ме-

ханизации отдельных процессов, кон-

центрации выработки и биохимических

исследованиях превращения исходного

сырья в готовый продукт, позволивших

создать промышленные технологии

хлебопечения.

Технику и технологии совершенст-

вуют постоянно, накапливается опыт,

обновляетсяассортимент–идетестест-

венный процесс развития отрасли,

переход ее на более высокую ступень.

Однако в истории российского хле-

бопечения ряд решений оказались

знаковыми и прорывными, резко из-

менившими технический уровень про-

изводства.

Среди них – масштабное внедрение

конвейерных или тоннельных печей,

непрерывных технологий, в том числе

непрерывного тестоприготовления.

Переход на весовое дозирование сы-

рья, бестарную его приемку и хранение,

другие технические и технологические

новшества позволили заменить весо-

вой хлеб штучными изделиями.

Выполнение этих инновационных

работ дало возможность существенно

повысить уровень производительности

труда в отрасли, выработка на одного

работающего в 1980–1990 гг. достигла

110т хлебобулочных изделий в год.

В последующем этот показатель

снизился в связи с выпуском выпечки

уменьшенной массы, расширением

ассортимента и, главное, снижением

объемов выработки и развитием малых

производств (пекарен).

Несмотря на принимаемые меры

повышения технического уровня произ-

водства в настоящее время возместить

потери производительности не всегда

удается.

Инновационнаядеятельность поряду

причин замедлилась, она проходит

по пути компьютеризации и автомати-

зации отдельных этапов основного про-

изводства, преобразования сис-тем об-

служивания и вспомогательных участ-

ков. Продолжаются работы по внед-

рению новых технических решений

на отдельных участках и в логистике.

Совершенствуются и технологиче-

ские режимы производства хлебобу-

лочных изделий. Исследования меха-

низмов образования теста при замесе,

брожении, разделке и выпечке позво-

лили ускорить биохимические процес-

сы, интенсифицировать их, применяя

добавки и технологические вспомога-

тельные средства, регулируя процессы

ускоренного созревания теста, нако-

пления вкусовых веществ, кислотности

и другие показатели.

Благодаря эффективности методов

интенсификации, сокращающих про-

изводственный цикл в два и более раз,

ускоренные технологии стали приме-

няться повсеместно и, прежде всего,

в малых производствах (пекарнях).

В результате традиционные техноло-

гии, обеспечивающие естественное

накопление вкусовых и ароматиче-

ских веществ, метаболизм белков

и углеводов, оказались нарушенными,

что отразилось на качестве хлебобу-

лочных изделий и их потребительских

свойствах.

Результатом принятого направления

оказалось снижение качества и спроса

на хлебобулочные изделия, особенно

это наблюдается при переработке муки

с пониженными хлебопекарными свой-

ствами.

Меры по освоению выпуска хлеба

специального ассортимента с приме-

нением различных добавок и улучши-

телей ожидаемого влияния на спрос

практически не оказывают, потребитель

обычно предпочитает традиционные

проверенные веками изделия массовых

видов.

Кроме внедрения ускоренных техно-

логий остается нерешенной проблема

с действующей в стране системой пере-

работки в хлебопекарную муку пшени-

цы с пониженными хлебопекарными

свойствами, низкой пищевой и биохи-

мической ценности.

В настоящее время в отрасли наблю-

дается устойчивая тенденция деиндуст-

риализации – консервация или ликви-

дация крупных хлебозаводов, на смену

которым приходят малопроизводитель-

ные пекарни, где производительность

труда по определению в разы ниже

показателей механизированного хле-

бозавода.

Такое направление развития отрасли

не может быть прогрессивным.

Оптимизация технологических про-

цессов в условиях реально неустойчи-

вого обеспечения сырьем стабильного

качества для пекарен оказалось труд-

ной задачей, решение которой зависит

только от профессионализма мастеров.

Исследования показывают, что один

из основных факторов гарантии высо-

кого качества готовой продукции и вы-

сокой эффективности производства –

стабильность качества сырья и техно-

логических режимов. Достигнуть этого

можно, только добиваясь оптимальных

показателей на каждой технологиче-

ской стадии и особенно стабилизации

хлебопекарных свойств муки.

Это основополагающее положение

объективно остается краеугольным

камнем в производстве хлебобулочных

изделий всеми предприятиями, и осо-

бенно в пекарнях, где возможности

входного контроля сырья и оперативно-

го регулирования каждой партии муки

ограничены.

Широко распространенные методы

«исправления» технологий внедре-

нием различных добавок в качестве

обогатителей минеральными веще-

ствами, витаминами и другими стиму-

ляторами развития микроорганизмов

обычно не обеспечивают оптималь-

ных, естественных условий тестопри-

готовления при использовании муки

из неполноценного зерна.

Такие добавки решают проблему

дефицита веществ при использовании

муки конкретной партии и не служат

полноценной заменой для естествен-

ного накопления вкусовых веществ

и других многообразных продуктов жиз-

недеятельности микроорганизмов.

Как результат, в практику обеспече-

ния потребностей населения в хлебе,

кроме деятельности пекарен, возвра-

щается домашняя выпечка, в том числе

в специальных семейных хлебопечках

из готовых смесей устойчивого состава

и рецептуры.

В приоритетах государственной по-

литики стабилизация качества муки

и ее хлебопекарных свойств не опреде-

лена, что серьезно влияет на резуль-

таты работы хлебопекарной отрас-

ли – завершающий процесс создания

основного продукта в рационе питания

населения страны.

Анализ мировой практики органи-

зации и экономики хлебопекарного

производства показал, что на совре-

менном этапе для всех развитых стран

характерна концентрация выработки

изделий на наиболее подготовленных

предприятиях или в холдингах, а так-

же в пекарнях при условии их комп-

лексной механизации и переработки

сырья стабильного качества, не тре-

бующего постоянной корректировки

заданных режимов.

Инновационные решения проблем

современного хлебопечения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека