ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.653 (045)

Д-р техн. наук

В.Я. ЧЕРНЫХ

ГОСНИИХП

Канд. техн. наук

А.С. МАКСИМОВ

Московский государственный университет пищевых производств

Одна из актуальных проблем, стоя-

щих перед хлебопекарной промыш-

ленностью России, – получение гото-

вой продукции стабильного качества

при переработке сырья разных пар-

тий, различающихся технологически-

ми свойствами.

Первостепенная технологическая

операция производства хлебобулоч-

ных изделий, предопределяющая

протекание всех его стадий и каче-

ство конечной продукции, – замес

теста.

Данная технологическая опера-

ция при изготовлении пшеничного

хлеба реализуется с помощью тес-

томесильных машин непрерывного

и периодического действия, раз-

личающихся как формой месильных

емкостей или дежей, так и формой

и количеством месильных органов и

частотой их вращения.

Изучению процессов, протекаю-

щих при использовании различных

способов замеса пшеничного теста,

посвящены работы отечественных и

зарубежных исследователей, среди

которых можно выделить работы Л.Я.

Ауэрмана, Г.Ф. Козлова, М.М. Благо-

вещенской, С.А. Мачихина, Л.И. Пуч-

ковой, И.М. Ройтера, В.Я. Черных,

C. Nikolas, N. Larsen и др.

В последнее время при модерни-

зации хлебопекарных предприятий в

основном внедряют двухскоростные

тестомесильные машины периодиче-

ского действия с цилиндрическими

дежами (стационарными или под-

катными) и спиральными рабочими

органами (один или два). Режимы

работы тестомесильных машин уста-

навливают с помощью таймеров, на

основании органолептической оцен-

ки теста, в большей степени ориен-

тируясь на влажность полуфабриката

при его приготовлении (отражаемую

в технологических инструкциях), а

не на объективно контролируемую

консистенцию последнего, которая

для хлебобулочных изделий данно-

го вида должна быть постоянной.

При этом влажность полуфабриката

следует устанавливать каждый раз

с учетом хлебопекарных свойств

перерабатываемой пшеничной муки:

гелеобразующей способности ее

биополимеров, оцениваемой по во-

допоглотительной способности по-

луфабриката.

Исследование образования пше-

ничного теста при замесе в первую

очередь сводится к формированию

вектора численных параметров, од-

нозначно описывающих его реологи-

ческое поведение. Определение этих

параметров – метрологическая база

для разработки технологических

критериев и математической моде-

ли замеса теста и управления его

свойствами с учетом хлебопекарных

характеристик перерабатываемого

сырья и рецептуры производимых

хлебобулочных изделий.

Согласно современным воззре-

ниям, пшеничное тесто – полидис-

персная система, т. е. относится к

классу физических объектов, свойст-

ва которых определяются именно

параметрами дисперсных частиц и

их взаимодействием в водной среде.

Поэтому изучение свойств дисперги-

рованных компонентов теста, в том

числе при замесе, служит ключом к

пониманию всех тех явлений, кото-

рые входят в понятие «формирование

структуры пшеничного теста».

Основной методологический

подход в современной физической

химии биополимеров – анализ их

трехмерной структуры. Именно про-

странственное строение задает весь

спектр проявляемых биополимером

свойств. При этом конформации

любой макромолекулы, осуществ-

ляемые в результате разнообраз-

ных сил взаимодействия участков

макромолекулы, в свою очередь,

обусловливаются ее химическим

составом. Существующее единство

химического состава и строения мак-

ромолекул – основа для действия

всех механизмов превращения био-

полимеров, а также механизмов их

взаимодействий, которые приводят к

образованию сложных полидисперс-

ных систем.

Момент готовности теста при за-

месе определяется степенью раз-

вития физических, коллоидных и

химических процессов, а также их

взаимной сбалансированностью. Для

выбора правильного режима замеса

пшеничного теста, способствующего

получению хлеба наилучшего качест-

ва, и определения момента готов-

ности теста необходимо учитывать

динамику развития, взаимосвязан-

ность и взаимозависимость всех

протекающих процессов в рамках

параметрической модели данной

технологической операции примени-

тельно к конструктивным особеннос-

тям используемых тестомесильных

машин.

Анализ применяемой в хлебопе-

карной промышленности тестоме-

сильной техники показал, что наи-

большее распространение получили

машины со стационарными или под-

катными цилиндрическими дежами и

со спиральными месильными органа-

ми при реализации двухскоростного

способа замеса. Первая скорость

обусловлена частотой вращения ме-

сильного органа – от 1,7 до 2,0 с

–1

, а

вторая – 3,4–4,0 с

–1

. Продолжитель-

ность замеса теста на первой и вто-

рой частотах вращения месильного

органа устанавливают с помощью

таймеров.

Анализ характера изменения вели-

чины крутящего момента на приводе

месильного органа большого коли-

чества дискретных тестомесильных

машин свидетельствует, что данный

параметр изменяется по кривой,

имеющей ярко выраженное экстре-

мальное значение, за исключением

тестомесильной машины MIX2600

(фирма Gostol). У последней крутя-

щий момент остается на одном уров-

не, обусловленном плавным измене-

нием частоты вращения месильного

органа от максимального значения

до минимального по мере образова-

ния структуры теста, т. е. увеличения

его вязкости. Постоянная величина

крутящего момента на приводе ме-

сильного органа наблюдается также

Принципы управления замесом

пшеничного теста

на промышленных тестомесильных машинах

периодического действия

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека