11 / 48
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ
5/2014
9
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
у всех тестомесильных машин непре-
рывного действия.
Экстремальное максимальное
значение крутящего момента у тесто-
месильных машин дискретного дей-
ствия – верный признак завершен-
ности формирования структуры пше-
ничного теста, в плане как гомогенно-
сти полученной пищевой среды, так
и завершенности формирования ее
коагуляционно-кристаллизационной
структуры. Поэтому оперативное
управление технологической опера-
цией замеса пшеничного теста мож-
но осуществлять с использованием
тестомесильных машин периоди-
ческого действия. Под такой класс
тестомесильных машин подпадает
отечественная тестомесильная ма-
шина «Прима 300» (ОАО «Восход»).
Рассмотрим параметрическую
модель замеса пшеничного теста (см.
рисунок) применительно к данной
тестомесильной машине.
В соответствии с требованиями
системного анализа все факторы и
показатели,обозначаемыевпарамет-
рических моделях, подразделяют на
возмущающие, управляющие, управ-
ляемые и наблюдаемые, которые в
свою очередь делят на измеряемые и
рассчитываемые.
Возмущающие параметры:
•
ПВС
– параметры внешней среды
(давление атмосферного воздуха,
относительная влажность воздуха,
температура воздуха и др.);
•
ХСКС
– химический состав и каче-
ство сырья, в том числе грануломет-
рический состав муки;
•
ТО
– технологические откло-
нения (температура компонентов,
влажность сырья, концентрация раст-
воров и т.д.);
Управляющие параметры:
•
G
i
– масса
i
-ых рецептурных
компонентов (мука, соль поваренная
пищевая, хлебопекарные дрожжи,
сахарный песок, маргарин и др.), кг;
•
G
в
– масса воды, вносимой при
замесе теста, кг;
•
t
в
– температура воды, °С;
•
n
м
– частота вращения месиль-
ных органов, с
-1
(в данном случае это
n
1
=1,7 с
-1
и/или
n
2
=3,4 с
-1
);
Управляемые параметры:
•
G
т
– масса замешиваемого теста,
кг;
•
N
п
# – показатель консистенции
теста в момент его готовности (по-
требляемая активная электрическая
мощность на приводе месильных
органов – максимальное значение),
кВт;
•
W
т
– влажность теста, %;
•
t
т
– температура теста, °С;
•
τ
#
зам
– продолжительность заме-
са теста до готовности, с;
•
S
уд
– количество удельной ме-
ханической энергии, затраченной
на формирование структуры теста,
кДж/кг.
Наблюдаемые параметры:
измеряемые:
•
t
i
– температура
I
-ых рецептур-
ных компонентов, °С;
•
W
i
– влажность
I
-ых рецептурных
компонентов, %;
•
C
i
– концентрация растворов
I
-ых
рецептурных компонентов, %;
•
N
i
– потребляемая активная мощ-
ность электроприводом месильного
органа, кВт;
•
t
т
– температура теста, °С;
•
ρ
т
– электропроводность теста,
См;
рассчитываемые:
•
S
уд
– количество удельной ме-
ханической энергии, затраченной
на формирование структуры теста,
кДж/кг;
•
I
удi
– удельная интенсивность за-
меса теста, кДж/кг•с;
•
N
удi
– удельная потребляемая
активная электрическая мощность,
кВт/кг;
•
μ – число циклов деформации
теста;
•
G
i
– масса
i
-ых рецептурных
компонентов, обеспечивающих опти-
мальную массу замешиваемого тес-
та, кг;
•
В
т
– выход теста, кг;
•
ВПС
м
– водопоглотительная спо-
собность муки, %.
Для определения оптимальных
значений управляющих параметров
замеса пшеничного теста с учетом
возмущающих технологических фак-
торов необходимо знать критические
точки его реологических свойств и
температуры, а также его консистен-
ции, т.е. основных управляемых пара-
метров, обеспечивающих получение
Параметрическая модель замеса
пшеничного теста
Коротко о важном
Об оперативных мерах
по импортозамещению
на сельскохозяйственных
и продовольственных рынках
8 августа министр сельского хозяйства РФ
Ни-
колайФедоров
провел совещание об оперативных
мерах по импортозамещению на сельскохозяйствен-
ных и продовольственных рынках, в котором приняли
участие заместитель полномочного представителя
Президента РФ в Северо-Западном ФО Станислав
Воскресенский, руководитель Россельхознадзора
Сергей Данкверт, заместитель председателя Пра-
вительства Калининградской области Константин
Суслов, руководитель Департамента торговли
и услуг г. Москвы Алексей Немерюк, представители
Минпромторга России и отраслевых союзов сельхоз-
товаропроизводителей.
Глава аграрного ведомства обозначил необхо-
димость обсуждения конкретных мер по импорто-
замещению и координации работы всех заинтере-
сованных сторон – ведомств, отраслевых экспертов
и сельхозтоваропроизводителей.
МинистрсельскогохозяйстваРФпоручилсоздать
межведомственную рабочую группу с Минпромтор-
гом России по разработке комплекса мероприятий
по ускоренному импортозамещению.
Директор Департамента регулирования агро-
продовольственного рынка, пищевой и перерабаты-
вающей промышленности
Михаил Орлов
доложил
позицию ведомства по разработке комплекса меро-
приятий, направленных на увеличение предложения
сельхозпродукции, сырья и продовольствия с целью
недопущения роста цен. О соответствующих мерах
в сфере рыбного хозяйства и аквакультуры отрасли
доложил руководитель профильного департамента
Минсельхоза РФ
Евгений Кац
.
Отмечено, что в первую очередь выпадающие
объемы сельхозпродукции и сырья и продовольствия
планируется заместить отечественной продукцией.
На совещании обсуждена возможность подписа-
ния соглашения (меморандума) о выстроенной це-
новой политике, предусматривающей недопущение
спекулятивного роста цен на сельскохозяйственное
сырье и продукцию с производителями и (или) пере-
работчиками сельскохозяйственной продукции.
Отдельно рассмотрены вопросы обеспечения
продовольственной безопасности Калининградской
области.
С.
Воскресенский
заверил, что в бли-
жайшее время совместно с Минсельхозом РФ
будет подготовлен план мероприятий, направленных
на бесперебойное обеспечение населения региона
отечественной сельскохозяйственной продукцией.
По итогам совещания федеральный министр
поручил совместно с кредитными организациями,
в том числе с кредитными кооперативами, про-
работать вопрос о безусловном выделении кре-
дитных ресурсов сельскохозяйственным товаро-
производителям, чье производство обусловлено
ускоренным импортозамещением, а также подго-
товить банковские продукты, предусматривающие
предоставление аграриям кредитных ресурсов
без залога.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека