ЭлБиб

13 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 5/2014
11
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Принципы управления замесом пшеничного теста на
промышленных тестомесильных машинах периодического
действия
Ключевые слова
активная электрическая мощность, замес, консистенция,
параметрическая модель, принципы управления замесом,
пшеничное тесто.
Реферат
Первостепенная технологическая операция производства
хлебобулочных изделий, предопределяющая протекание всех
стадий процесса изготовления и качество конечной продукции, –
замес теста.
В статье приведена методология управления операцией сме-
шивания рецептурных ингредиентов в рамках разработанной па-
раметрической модели замеса пшеничного теста. Применительно
к промышленным тестомесильным машинам дискретного дейст-
вия управление операцией смешивания должно осуществляться
в рамках динамической производственной рецептуры, с учетом
массы замешиваемого теста и его консистенции, которая уста-
навливается по электрической активной мощности, потребляемой
приводом месильного органа тестомесильной машины. Приведе-
на расчетная формула для определения интегрального параметра
удельной интенсивности замеса теста в лабораторных условиях с
помощьюприбора «Farinograph» или «Docorder» и переноса данно-
го параметра, характеризующего консистенцию пшеничного тес-
та, на промышленные тестомесильные машины через удельную
электрическую мощность, потребляемую ее приводом.
Авторы
Д-р техн. наук Черных Валерий Яковлевич,
ГОСНИИХП, 107553, Москва, ул. Черкизовская, д. 26А,
Канд. техн. наук Максимов Алексей Сергеевич,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамскоешоссе, д. 11,
Wheat dough mixing operation principles using industrial
batch mixers
Key words
аctive electric power, kneading, consistency, parametrical model,
kneading operation principles, what dough.
Abstracts
The primary technological operation of bakery goods production,
which predetermines the course of all stages of the production
process and the quality of the final product is the dough kneading.
The article presents the methodology for managing the operation
of mixing of recipe ingredients in the framework of the developed
parametricmodel of wheat dough kneading. By using of the industrial
batch mixers the mixing stage control should be effected based on
dynamical production recipe with regards to the dough weight and
its consistency, which is been determined on electrical active power
using by mixing body drive of the mixer. The formula for determining
the integral parameter specific intensity of dough kneading in the
laboratory using a device «Farinograph» or «Docorder" and transfer
this parameter characterizing wheat dough consistency to the
industrial mixers through specific electrical power consumed by its
drive is offered.
Authors
Doctor of Technical Science Chernykh Valeriy Yakovlevich,
Research Institute of Baking Industry, 26A, Cherkizovskaya St.,
Moscow, 107553,
Candidate of Technical Science Maksimov Alexey Sergeevich,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye
Shosse, Moscow, 125080,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека