ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

готовых хлебобулочных изделий наи-

лучшего качества.

Основополагающая собственная

харак теристика тестомесильной

машины или первостепенный управ-

ляемый параметр – масса заме-

шиваемого теста. Она должна быть

всегда постоянной для конкретной

тестомесильной машины (принимают

во внимание ее конструктивные осо-

бенности). При этом консистенция

замешиваемого теста с учетом его

массы для конкретной рецептуры вы-

рабатываемых изделий должна иметь

оптимальное, ранее установленное

значение.

Поэтому при расчете производст-

венной рецептуры определяют мас-

су ее компонентов, учитывая массу

и консистенцию замешиваемого

теста. Необходимую консистенцию

теста достигают в результате дози-

рования определенного количества

воды, обусловленного составом

теста и водопоглотительной способ-

ностью муки.

Для установления оптимальной

консистенции пшеничного теста с

учетом его рецептуры можно ис-

поль зовать приборы «Mi xo l ab»,

«Farinograph AT» или «Docorder C3».

«Farinograph AT» и «Docorder C3»

могут быть укомплектованы тесто-

месильными емкостями различных

конструкций: S50 и/или S300 (с дву-

мя Z-образными горизонтальными

месильными органами), рассчитан-

ные соответственно на использова-

ние при замесе 50 или 300 г муки.

Месильные емкости S50 и S300

позволяют в равной степени реа-

лизовать деформации всех видов –

сжатие, растяжение, сдвиг, скру-

чивание и изгиб. Данные приборы

дают возможность рег улировать

частоту вращения месильных орга-

нов в диапазоне от 0,03 до 4,2 с

-1

контролировать величину крутящего

момента на приводе месильных ор-

ганов соответствующих месильных

аппаратов.

Прибор «Mixolab» имеет встроен-

ную месильную емкость с двумя

спиральными месильными органа-

ми, которая позволяет замешивать

75 г теста. Частоту вращения ме-

сильных органов можно изменять от

1,0 до 4,2 с

-1

. Преимущество данно-

го прибора заключается в том, что

после замеса полученную тестовую

массу можно нагревать до 92 °С с

определенной заданной скоростью

(от 2 до 12 °С/мин). Данное техниче-

ское решение дает возможность на

одном приборе исследовать реоло-

гическое поведение полуфабриката

при замесе, а затем и при выпечке,

а также отвечать на вопросы, свя-

занные вначале с формированием

при замесе структуры теста, предо-

пределяемой взаимодействием

биополимеров в водной среде, а

далее с формированием при вы-

печке струк т уры мякиша х леба,

обусловленной денатурацией бел-

ковых веществ и клейстеризацией

крахмала.

В процессе замеса теста на про-

мышленной тестомесильной машине

«Прима 300» при частоте вращения

месильного органа 1,7 с

-1

по экстре-

мальному значению потребляемой

активной мощности уточняют его

консистенцию и принимают решение

по дозировке необходимых рецеп-

турных ингредиентов. После этого

устанавливают частоту вращения ме-

сильного органа 3,4 с

-1

. Останавлива-

ют тестомесильную машину в момент

готовности теста (при достижении N

удi

экстремального значения).

Консистенция теста в производ-

ственных условиях определяется по

удельной интенсивности замеса тес-

та, рассчитываемой по формуле:

уд

кр

, кДж/кг•с ,

1000

где

– частота вращения месиль-

ного органа, с

-1

;

кр

– величина крутя-

щего момента на приводе месильного

органа, Н;

– масса замешиваемого

теста, кг.

При замесе механическая энергия,

передаваемая пшеничному тесту

рабочими органами тестомесильной

машины, превращается в основном в

тепло. В результате затрат механиче-

ской энергии на формирование струк-

туры теста при замесе (3,1 кДж/кг)

оно нагревается на 1 °С [1].

Для расчета температуры воды

вносимой при интенсивном замесе

теста, необходимо вводить коэф-

фициент (К), учитывающий нагрев

теста из-за сообщения опреде-

ленного количества механической

энергии:

= t

о.т.

[

• C

•

(

– t

) / (

• C

)]–

– S

уд

/К

где

о.т.

– оптимальная температура

теста, °С;

– количество муки, кг;

– теплоемкость муки, кДж/кг•°С

(

=1,257);

– температура тес-

та, °С;

– температура муки, °С;

– количество воды, кг;

– те-

плоемкость воды, кДж/кг °С (

=4,19);

уд

– количество механической

энергии, затраченной на форми-

рование структуры теста, кДж/кг;

– коэффициент, учитывающий на-

грев теста в результате сообщения

механической энергии, кДж/кг•°С

(

= 3,1).

Чтобы определить температуру

воды, необходимо знать оптималь-

ную температуру теста или в соот-

ветствии с требованиями системы

HAССP [2] ее критическую точку.

Оптимальное значение температуры

теста установили, исходя из анализа

кинетики изменения удельной меха-

нической энергии, затрачиваемой на

формирование структуры теста в за-

висимости от температуры вносимой

воды (26…28 °С).

Таким образом, показатель I

уд

– тех-

нологический критерий, который по-

зволяет значение консистенции теста,

полученной при замесе в лаборатор-

ной тестомесильной машине, исполь-

зовать в производственных условиях,

например, применительно к тестоме-

сильной машине «Прима-300».

Итак, применительно к тесто-

месильным машинам дискретного

действия, например «Прима 300», с

учетом разработанной параметриче-

ской модели замеса теста, управле-

ние данной технологической опера-

цией сводится к следующему:

•

калибровка потребляемой ак-

тивной электрической мощности

электроприводом месильного органа

в единицах консистенции – е.Ф. –

единицы прибора «Фаринографа»;

•

установление водопоглотитель-

ной способности муки с учетом ре-

цептуры теста;

•

определение количества воды и

рецептурных компонентов с учетом

фактической влажности муки, ее

водопоглотительной способности и

массы замешиваемого теста;

•

установление кинетики измене-

ния активной электрической мощ-

ности на приводе месильного органа

при первой частоте его вращения

(1-я стадия замеса) и регулирование

(при необходимости) консистенции

теста;

•

установление кинетики измене-

ния активной электрической мощ-

ности на приводе месильного органа

при второй частоте его вращения (2-я

стадия замеса), фиксирование экст-

ремального значения потребляемой

мощности и остановку тестомесиль-

ной машины.

ЛИТЕРАТУРА

Черных, В.Я.

Технологические критерии

оптимизации процесса замеса пшенич-

ного теста / В.Я. Черных, Е.Д. Милюкова,

М.Б. Салапин // Известия вузов. Пищевая

технология. – 1989. – № 5. – С. 44–47.

Черных, В.Я.

Определение оптимальной

температурыпшеничного теста после за-

меса / В.Я. Черных, Л.И. Воробьева, Е.Д.

Милюкова // Хлебопродукты. – 1992. –

№ 12. – С. 22.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека