ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2013

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

При этом прежде всего ощущается

отсутствие специального стандарта

на зерно для производства хлебопе-

карной муки (85% его – это пшеница

в объеме до 10 млн т).

Подмена такого норматива стан-

дартом с расплывчатым показателем

«продовольственные цели» исключила

по определению отбор зерна с необхо-

димыми хлебопекарными свойствами

(в частности, пшеницы не ниже III клас-

са), а введение в продовольственные

ресурсы пшеницы IV класса со сни-

женным содержанием клейковины на

18% (!) предопределило снижение

качества хлеба, его объема, вкуса

и прежде всего содержание дефицит-

ного белка вопреки требованиям норм

здорового питания.

Е.П. Мелешкина, д-р техн. наук,

директор ВНИИ зерна, под понятием

качества продовольственного зерна

подразумевает «способность зерна

удовлетворять требования перера-

батывающей и пищевой промышлен-

ности.Такимобразом,кпонятиюпредъ-

являются более широкие требования,

чем указаны в ГОСТ Р 52554, и нельзя

сводить понимание качества зерна

только к соответствию национально-

му стандарту. Для удовлетворения

требований необходимо соблюдение

множества конкретных свойств и более

широкого перечня показателей» («Хле-

бопродукты»№6, 2011 г., с. 12).

Новый стандарт повлек за собой

упрощение агротехники в сельском

хозяйстве, в мукомольной отрасли

утрачен интерес к выработке хлебо-

пекарной муки с былыми хлебопекар-

ными свойствами.

Как следствие внедрения нового

стандарта в настоящее время более

половины выращенной в России пше-

ницы относится к IV классу, которая

до 1991 г. предназначалась для фу-

ражных целей. До появления нового

стандарта в 80-е годы 60 % пшеницы

соответствовали I–III классу качества,

что обеспечивало потребности хле-

бопекарной отрасли в муке с необ-

ходимыми свойствами. Сейчас такой

уровень (более 90%) сохранился в Ка-

захстане. У нас же такая пшеница сос-

тавляет до 40 % объема заготовок.

Призывами ситуацию не изменить,

необходимо употребить власть – опе-

ративно создавать целевой стандарт

на пшеницу и рожь для выработки

хлебопекарной муки и реально от-

бирать, хранить и использовать ее

на эти цели.

Очевидно, эта задача для госу-

дарства посильна, опыт создания

стандартов на ячмень в зависимости

от назначения есть, но проблемы

качества хлеба заслуживают профес-

сионального решения.

Ошибкой в системе стандартиза-

ции послужило и создание группо-

вого стандарта на пшеничную муку,

включившего в единый государ-

ственный документ показатели ка-

чества хлебопекарной муки и муки,

предназначенной для других целей

(общего назначения), но с правом ис-

пользования в хлебопечении. Такое

использование муки предопределяет

снижение пищевой ценности и потре-

бительских свойств хлеба.

Негативный опыт использования

групповых стандартов по зерну не по-

служил уроком – он повторился с уча-

стием Ростехрегулирования и при соз-

дании стандарта на муку, в результате

чего на хлебозаводы массово посту-

пает мука общего назначения вместо

хлебопекарной, но с низкими хлебо-

пекарными свойствами, без ссылок

на использование добавок, микробио-

логически засоренной.

Фактически во многих случаях это

фальсификат.

Представляется, что производите-

ли муки могли бы на деле строже от-

бирать зерно для производства муки

по хлебопекарным свойствам, и со-

вершенствовать технологический ре-

гламент в целях улучшения показате-

лей качества муки для хлебопечения.

По действующим в стране нормам

за качество хлебобулочных изделий

перед потребителем и законом от-

вечает только производитель хлеба,

что искажает суть многоплановой

проблемы и отстраняет других участ-

ников процесса.

В принципе ответственность про-

изводителя как завершающего звена

в производстве закономерна, она

законодательно определена во всем

мире, но в зарубежной практике тре-

бование хлебопеков к сырью имеют

приоритетное значение для постав-

щиков сырья и услуг, что в нашей

стране пока недостижимо.

Более того, существующая госу-

дарственная система нормативов по-

рождает для хлебопекарной отрасли

условия, когдапроблемыкачества усту-

пают экономическим законам рынка.

Прежде всего, это относится

к административному воздействию

властных органов на формирование

отпускных цен по политическиммоти-

вам. Такое условие по определению

не позволяет при закупках сырья при-

обретать его по более высокой стои-

мости, но и с повышенными хлебопе-

карными свойствами. Стимулирует

это положение и система аукционов,

где главным фактором отбора служит

цена. Кстати, этот фактор используют

и мукомолы при заготовках зерна.

Все более возрастает и диктат

торговых сетей в формировании от-

пускной цены – всевозможные бону-

сы, твердые пониженные цены на так

называемые «социальные» сорта,

требование сохранять их на опреде-

ленный срок независимо от затрат

и др.

В итоге хлебопекарная отрасль не-

сет невосполнимые экономические

потери, является заложником госу-

дарственной политики и медленно

деградирует, сложившаяся рента-

бельность производства не гаранти-

рует ее развитие.

Способствует ситуации и зачастую

необъективное освещение проблем

отрасли в СМИ, когда в качестве так

называемых «экспертов» выступают

«спецы», не владеющие знаниями

или опытом работы в хлебопечении,

но представляющие определенные

групповые интересы.

В таких условиях усилия практиков

хлебопечения и научных организа-

ций направлены на разработку мер

по устранению отклонений опти-

мальных показателей качества сырья

и технологий.

Для этой цели предложены спосо-

бы оптимизации технологических па-

раметров при нестабильном качестве

муки и другого сырья, использования

добавок, создаются новые техничес-

кие условия на переработку муки

с низкими хлебопекарными свойст-

вами и соответствующие им характе-

ристиками готовой продукции.

Однако такие меры, приспособле-

ние технологий под фактически низ-

кое качество муки с использованием

различных обогащающих добавок,

вплоть до вкусовых, не могут вернуть

российскому хлебу традиционные

вкус и аромат, другие показатели,

определяющие высокое качество

хлебных изделий.

Страна располагает достаточ-

ными ресурсами добротного зерна

для хлебопечения и первостепенная

задача повышения качества хлеба –

отбор его лучших партий для исполь-

зования в хлебопечении. Решать этот

вопрос необходимо на государствен-

ном уровне.

Хлебопеки России неоднократно

доказывали свой профессионализм

и умение решать проблемы обеспе-

чения населения хлебом высокого

качества, но в сложившейся ситуации

нужны забота и вмешательство госу-

дарственных органов.

Хлеб этого заслуживает.

Н.Т. ЧУБЕНКО,

ветеран хлебопекарной промыш-

ленности, заместитель министра

хлебопродуктов СССР в 1986–

1989 гг., в настоящее время главный

специалист ГосНИИХП РАСХН

Электрон ая Научная СельскоХозяйственн я Библиотека