ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2013

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

УДК 664.66.002.237

Понятие «качество» в нормативных

документах, специальной литерату-

ре и обиходе имеет более 60 толко-

ваний.

Наиболее общее определение

установлено Международной орга-

низацией по стандартизации (ИСО-

8402) как «совокупность свойств

и характеристик продукции или услуг,

которые придают им способность

удовлетворять обусловленные или

предполагаемые потребности».

В Российской Федерации действует

ГОСТРИСО9000–2008, гдекачество–

это «степень соответствия совокуп-

ности присущих характеристик тре-

бованиям».

Законодательством России по-

нятие безопасности продукции вы-

делено в особую категорию. Она

гарантируется и контролируется

государством, определены ее нормы

по многим позициям и соблюдение

их является обязанностью каждого

производителя.

Под понятием качества хлебобу-

лочных изделий при безусловном вы-

полнении норм безопасности обычно

принимается ряд определяющих пока-

зателей, таких как химический состав,

пищевая ценность, потребительские

свойства – сохранение свежести,

структура и эластичностьмякиша, вкус

и аромат, состояние корки и др.

Показатели качества изделий фор-

мируют традиционные вкусы потре-

бителей и нормы здорового питания,

их включают в рецептуры, стандарты,

технологические режимы и любые от-

клонения от них вызывают вопросы,

на которые необходимо дать ответ.

По ряду причин качество хлеба из-

менилось, что не может оставаться

незамеченным потребителями, кото-

рые требуют объяснений.

Тема все чаще обсуждается в

средствах массовой информации,

для освещения которой, как правило,

специалистов не привлекают, но об-

ращаются за ответом к так называе-

мым «экспертам», малосведущим лю-

дям или представителям групповых

интересов, вводящим в заблуждение

потребителей и не вскрывающим су-

щества вопроса.

Данная проблема многоплановая

и без вмешательства государствен-

ных органов устранить ее невозмож-

но по определению, а принимаемые

в ряде случаев решения даже усугуб-

ляют ситуацию.

Отправной точкой в оценках уров-

ня качества хлеба и направлений

развития его показателей следует

признать вековые традиции россий-

ского хлеба, которые в былые вре-

мена были известны всему миру. Они

базировались на опыте поколений,

традиционных технологиях, на ис-

пользовании высококачественного,

отборного сырья.

Хлебопек всегда был уважаемым

мастером своего дела и определял

требования и нормы качества сырья,

не допуская использования сурро-

гатов.

Примером решения проблем каче-

ства хлеба может служить деятель-

ность Филиппова, крепостного из Ка-

лужской губернии, который органи-

зовал в Москве выпечку и продажу

в разнос своей продукции. Вкусовые

достоинства изделий, развитие ас-

сортимента и неизменно высокое

качество привлекали потребителей,

производство расширялось, и через

50 лет фирма Филиппова стала «по-

ставщиком двора его императорско-

го величества».

Главными достоинством и преиму-

ществом фирмы было высокое каче-

ство продукции, которое достигалось

отбором зерна особых партий для по-

лучения муки и выпечки хлебных из-

делий, организацией специальных

помолов в зависимости от предна-

значения (видов изделий).

Такой подход служил образцом ре-

шения проблем качества, он был под-

твержден и опытом других успешных

предпринимателей.

Революционные преобразова-

ния ХХ в., дефицит зерна и переход

на промышленное хлебопечение

изменяют ситуацию. В отдельные пе-

риоды приоритетными становились

задачи использования нетрадици-

онного сырья, устранение дефицита

мощностей, другие проблемы. В ре-

зультате этого призывы к улучшению

качества оставались, но система его

обеспечения была утрачена, филип-

повский опыт оказался невостребо-

ванным.

Не востребован он и в настоящее

время, несмотря на возможности

и научное обоснование путей повы-

шения качества хлебобулочных из-

делий.

Уже первые стандартынамуку, при-

нятые в 20-е годы прошлого столетия,

предусматривали особые требования

к качеству муки в зависимости от на-

значения, в частности, отдельно ука-

заны показатели для хлебопекарной

муки. Соответственно определяли

и требования к зерну и условиям его

отбора и складирования.

Созданная в стране система госу-

дарственных стандартов на хлеб ба-

зировалась на показателях качества

муки, предназначенной для выпечки

хлеба – такой стандарт содержит

до 20 показателей!

Для пшеничной хлебопекарной

муки вместо действовавщих ранее

ОСТов заготовительных организаций

в 1985 г. впервые был утвержден

государственный стандарт, что на го-

сударственном уровне позволяло

стабилизировать качество муки, по-

высить ряд показателей и соответ-

ственно улучшить качество хлеба.

Однако в сложный переходный пе-

риод к рынку гармония показателей

оказалась разрушенной и практиче-

ски не восстановленной до сих пор,

несмотря на наличие благоприятных

возможностей и опыта прошлых лет.

На хлебопекарные предприятия

массово поступает мука с низкими

хлебопекарными свойствами, пре-

жде всего с уменьшенным содержа-

нием клейковины, использование

которой определяет и соответствую-

щие показатели качества хлеба.

Никакие технологические «ухищ-

рения» и добавки не заменят хлебо-

пекарную муку из доброкачествен-

ного сырья высокого хлебопекарного

достоинства.

В формировании системы пока-

зателей качества в звеньях «поле –

посредник – мукомол – хлебопек – по-

требитель» первые позиции заняли

интересы каждого звена, где качество

хлеба, конечного продукта, не всегда

занимает достойное место. Они прак-

тически не гармонизированы.

Способствует этому и нечеткая

позиция государства, лоббирование

групповых интересов, игнорирова-

ние прошлого опыта, непрофессио-

нализм при формировании решений.

Качество хлеба –

содержание и действительность.

Кто же ответит за низкое качество?

Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб

отека