ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

В настоящее время первостепен-

ное значение имеют вопросы, связан-

ные с обеспечением микробиологи-

ческой безопасности хлебобулочных

изделий.

Это обусловлено у х удшением

микробиологического состояния

основного сырья – муки; расширени-

ем ассортимента вырабатываемых

хлебобулочных изделий, в том числе

функциональных и диетических, при-

менением сырья и пищевых добавок

новых видов; производством наре-

занного и упакованного хлеба, а так-

же тем, что используемые в хлебопе-

карной отрасли технологии часто не

обеспечивают микробиологическую

безопасность хлеба [1, 2] (рис. 1).

Наибольшую опасность представляет

картофельная болезнь хлеба, вызы-

ваемая спорообразующими бакте-

риями рода Bacillus.

Для предупреждения картофель-

ной болезни хлеба на хлебопекарном

предприятии в ГОСНИИХП разрабо-

таны предупредительные и коррек-

тировочные мероприятия: исполь-

зование инновационных методов

выявления картофельной болезни

хлеба; внедрение современного обо-

рудования, улучшающего санитарное

состояние производства, новых тех-

нологий приготовления полуфабри-

катов хлебопекарного производства

(жидкие дрожжи, закваски), пищевых

добавок-улучшителей, повышающих

микробиологическую чистоту хлеба и

др. (рис. 2).

Важный этап предупреждения кар-

тофельной болезни хлеба - определе-

ние зараженности муки её возбудите-

лями. Для определения степени зара-

женности муки спорообразующими

бактериями рода Bacillus разработа-

ны технологические, биохимические

и физические методы и их сочетания

[3, 4] (рис. 3). Существуют также бак-

териологические методы определе-

ния количества спор бактерий рода

Bacillus в муке. Однако результаты

мониторинга зараженности муки по-

казали, что возникновение заболе-

вания хлеба картофельной болезнью

часто не зависит от количества спор

в муке. Так, хлеб из муки с обсе-

мененностью спорами 1•10

КОЕ/г

заболевает через 48 ч (данные со-

гласуются с нормативными показа-

телями на муку пшеничную согласно

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические

требования безопасности и пище-

вой ценности пищевых продуктов»).

Однако нередки случаи заболевания

хлеба из муки с обсемененностью

спорами менее 1•10

КОЕ/г через 24 ч.

Это объясняется различиями свойств

видов и штаммов спорообразующих

бактерий (кислотоустойчивость, фер-

ментативная активность, антагонис-

тическое воздействие микрофлоры

УДК 664.64.019

Кандидаты техн. наук

Т.В. БЫКОВЧЕНКО, М.Н. КОСТЮЧЕНКО, Л.Т. ВОЛОХОВА

ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

Ключевые слова:

картофельная

болезнь, люминесцентный метод

анализа, спорообразующие бакте-

рии рода Bacillus.

Key wo r d s :

p o t a t o d i s e a s e ,

fluorescent analysis method, spore-

forming bacteria of the genus Bacillus.

Современная система предупреждения

картофельной болезни и обеспечения

микробиологической чистоты

хлебобулочных изделий

Рис. 1. Факторы микробиологической

безопасности хлеба

Рис. 2. Методы предупреждения болезней

хлеба

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека