ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

из-за ферментативного и кислотно-

го гидролизов при приготовлении

теста.

Температура поверхности ТЗ пос-

ле окончательной расстойки 28…

30 °С. ВТЗ в печи постепенно прогре-

вается и при достижении верхними

ее слоями температуры выше 65 °С

начинает образовываться мякиш,

а при прогреве до 100 °С и более

поверхность ВТЗ обезвоживается

и формируется корка.

В ходе экспериментов мы устано-

вили температурную границу обра-

зования мякиша ржаного хлеба – 68±

1 °С, совпадающую с ранее полу-

ченными Л. А. Буровым данными

для рижского и минского хлеба.

Температуру ВТЗ, при которой

образуется мякиш хлеба из ржаной

обдирной муки, определяли тремя

методами.

Первый основан на радиационно-

конвек тивном способе прогрева

ВТЗ: три тестовые заготовки массой

по 800 г после расстойки помещали

в лабораторную печь и выпекали при

220 °С в течение 5; 10 и 15 мин соот-

ветственно. После чего каждую пробу

теста-хлеба вынимали из пекарной

камеры и давали остыть в течение

12–14 ч. Затем образцы извлекали

из форм, резали и измеряли штан-

генциркулем толщину образовавше-

гося слоя мякиша «b» (рис. 2).

Следующие два метода позволили

косвенно подтвердить температуру

образования мякиша ржаного хлеба,

установленную непосредственным

ее измерением с учетом известной

толщины слоя мякиша ВТЗ, образо-

вавшегося при выпечке ТЗ за опреде-

ленный промежуток времени.

Второй метод предусматривал

прогрев ВТЗ электроконтактным спо-

собом, при котором распределение

температуры по всему объему теста-

хлеба можно считать практически

равномерным. Кинетика изменения

высоты ВТЗ при электроконтактном

прогреве представлена на рис. 5.

Анализируя характер изменения

высоты ВТЗ, выделили три основ-

ные этапа: первый характеризуется

ростом высоты, второй – стабилиза-

цией и третий – ее падением – «усад-

кой» ВТЗ. Момент перехода с увели-

чения объема ВТЗ к ее стабилизации

происходит при температуре ТЗ 68±

1 °С, которая обусловливает образо-

вание мякиша, что подтверждается

изменением реологического поведе-

ния ВТЗ.

При 68±1 °С давления, создавае-

мого в результате термического рас-

ширения газовой фракции в порах

ВТЗ, уже недостаточно для увели-

чения объема выпекаемого хлеба

(отражается на графике стабилиза-

цией его высоты и величины самого

давления газовой фракции в порах).

При дальнейшем прогреве ВТЗ из-

меняются структурно-механические

свойства стенок пор и под действием

давления газовой фазы они разруша-

ются. Вследствие этого происходит

«усадка» ВТЗ и измеряемое суммар-

ное давление падает.

Третий метод, позволяющий кос-

венноопределитьтемпературнуюгра-

ницу, при которой образуется мякиш

ржаного хлеба, реализовали, исполь-

зуя информационно-измерительную

Рис. 2. Срез пробы теста-хлеба,

выпекаемого 5 мин (а), 10 мин (б) и

15 мин (в) (где «b

вер. пов.

, b

бок. пов.

» –

толщина образовавшегося слоя

мякиша от верхней и боковой

поверхностей ВТЗ соответственно, мм)

Толщина слоя мякиша проб теста-

хлеба, выпекаемых 5; 10 и 15 мин, со-

ответственно составила от верхней

части ВТЗ – 1,0; 4,0 и 8,0мм, боковой –

4,0; 14,0 и 22,0мм.

По температурному полю, соответ-

ствующему температуре в пекарной

камере220 °С, сучетомглубиныраспо-

ложения термопар (рис. 3) и заданной

продолжительности выпечки строили

кривые распределения температуры

по слоям тестовой заготовки (рис. 4),

по которой, зная толщину образо-

вавшегося слоя мякиша, определяли

температуру в данной точке ТЗ.

Рис. 3. Схема расположения термопар

по слоям ржаного теста-хлеба

при радиационно-конвективном

способе выпечки

Рис. 4. Кривые распределения температуры по слоям ВТЗ в заданный момент

времени (где «b

вер. пов.

, b

бок. пов.

» – глубина размещения термопар от верхней (а)

и боковой (б) поверхностей ТЗ, мм): 1–5 мин; 2–10 мин; 3–15 мин

Рис. 5. Кривые изменения высоты ВТЗ

(h, мм, – 1) и суммарного давления

диоксида углерода (Р, Па, – 2) в порах

ржаного теста-хлеба при электро-

контактном способе прогрева:

3 – температура ВТЗ (t, °С)

систему на базе прибора «Mixolab».

Данный прибор регистрирует вели-

чину крутящего момента на приводе

месильной емкости при замесе теста,

позволяя по экстремальному значе-

нию измеряемого параметра фикси-

ровать начало образования структуры

теста, а также обеспечивает нагрев

его пробы до 90 °С и последующее

ее охлаждение. Таким образом, этот

прибор позволяет наблюдать, как из-

меняется консистенция теста при за-

месе и теста-мякиша при выпечке.

На рис. 6 представлена миксолабо-

Температура, °С

Давление, Па

Высота ВТЗ, мм

Продолжительность

выпечки, мин

Температура ВТЗ, °С

Температура, °С

вер.пов.

, мм

бок.пов.

, мм

300

250

200

150

100

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека