ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК: 664.655.016.8

Доктора техн. наук

В.И. МАКЛЮКОВ, В.Я. ЧЕРНЫХ

, аспиранты

Н.Ю. БЫКОВА,

М.Ю. МАЛЬЧИКОВ

, канд. техн. наук

Е. Н. РОГОЗКИН

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Выпечка разрыхленных тестовых

заготовок (ТЗ) – одна из важнейших

стадий производства хлебобулочных

изделий, которая представляет со-

бой совокупность физических, колло-

идных, биохимических и микробио-

логических процессов. Радиационно-

конвективный способ подвода тепло-

вой энергии к выпекаемой тестовой

заготовке (ВТЗ) способствует глубо-

кому изменению состояния основных

биополимеров теста и, в итоге при-

водит к образованию корки и мякиша

хлеба с определенными физико-

химическими характеристиками.

При выпечке хлеба ржаных видов

начальная температура в пекарной

камере должна быть значительно

выше, чем при выпечке пшеничного

хлеба. Это обусловлено вязко-плас-

тичными свойствами коагуляционной

структуры ржаного теста, формо-

удерживающая способность кото-

рого ниже, чем пшеничного (упруго-

пластичная пищевая среда). Поэтому

при поддержании высокой темпера-

туры в пекарной камере на первой

стадии выпечки ржаного хлеба быст-

ро образуется слой мякиша опреде-

ленной толщины, что способствует

получению готовых изделий правиль-

ной формы, без трещин и подрывов

на их поверхности.

Одно из основных условий об-

разования правильной формы ржа-

ного хлеба при выпечке – выбор

рационального ее режима, т. е. тем-

пературы в пекарной камере и про-

должительности подвода тепловой

энергии, особенно на первой стадии

выпечки изделия, которой соответ-

ствует процесс обжарки.

Процесс обжарки ржаного хлеба

изучали многие ученые – Л. Я. Ау-

эрман, Л. А. Буров, Л. И. Пучкова,

О.М. Аношина, В.А. Брязун, И.Е. Ко-

валева и др. [1]. Исследования про-

водили при выпечке ржаных и ржано-

пшеничных подовых изделий, имею-

щих существенные различия в за-

кономерности образования формы

в сравнении с ржаным формовым

хлебом, для которого формообра-

зование сводится исключительно

к формированию поверхности верх-

ней корки ВТЗ. Поэтому предложен-

ные ими критерии окончания обжарки

подовых изделий не могут быть пере-

несены на процесс выпечки ржаного

формового хлеба.

Цель данной работы – изучение

влияния температуры в пекарной ка-

мере и продолжительности подвода

тепловой энергии к ТЗ на ее свойст-

ва и формирование корки и струк-

туры мякиша хлеба в увязке с его

формообразованием при реализа-

ции многостадийного радиационно-

конвективного способа выпечки,

предусматривающего обжарку и до-

пекание изделия.

Ржаное тесто готовили из обдир-

ной муки с использованием молоч-

ной кислоты (40%). Дозировку мо-

лочной кислоты выбирали с учетом

кислотности ржаного теста после

замеса, равной 6±0,5 град. Осталь-

ные рецептурные компоненты – соль

поваренная пищевая и сухие хле-

бопекарные дрожжи фирмы «Саф-

Нева» – вносили при замесе теста

в жидком виде согласно рецептуре

изделия данного вида. Консистен-

ция ржаного теста при замесе со-

ставляла 250±15 е. Ф.

Ржаной формовой хлеб выпекали

радиационно-конвективным спосо-

бом в печи Miwe-condo (фирма Miwe,

Германия) при 180…350 °С, с шагом

20 °С. Для каждого режима выпеч-

ки установили кинетику изменения

температуры ВТЗ (по слоям) с учетом

интенсивности внешнего теплообме-

на [2].

Анализ полученных данных пока-

зал, что у ржаного хлеба при темпе-

ратуре выпечки 180…240 °С образу-

ются дефекты верхней корки. С по-

вышением температуры (260…350 °С)

величина «усадки» ВТЗ уменьшает-

ся и формируется куполообразная

поверхность верхней корки хлеба.

Благодаря поддержанию высокой

температуры в пекарной камере воз-

растает скорость микробиологичес-

ких и коллоидных процессов в ВТЗ,

что способствует быстрому обра-

зованию корки и подкоркового слоя

мякиша и приобретению изделием

правильной формы.

Исследуя процесс брожения в от-

дельном слое ВТЗ и оценивая его

влияниенаобъемтеста-хлебапривы-

печке, ставили модельные экспери-

менты, основанные на применении

электроконтактного способа прогре-

ва пробы ржаного теста массой 40 г

по методике, которую разработали

В.И. Маклюков и Е.Н. Рогозкин [3].

Установили, что наиболее интен-

сивно протекает брожение при тем-

пературе ржаного теста (послойно)

40±2 °С. Полностью оно прекращает-

ся при температуре слоя ВТЗ, равной

59±1,5 °С. При этом средняя скорость

увеличения объема ВТЗ при выпечке

в результате образования диоксида

углерода составляла 1,3±0,2см

/мин

(рис. 1).

Интенсивность протекания колло-

идных процессов (влагообмен между

белками и крахмалом), обусловлен-

ных изменением температуры ВТЗ,

предопределяет получение мякиша

с конкретными физико-химическими

характеристиками. Образующаяся

при денатурации белков свободная

влага напрямую влияет на процесс

неполной или ограниченной клей-

стеризации крахмала, структура

которого претерпела модификацию

Ключевые слова:

выпечка, обжар-

ка, ржаной хлеб, реология, темпера-

тура образования мякиша, темпера-

турное поле.

Key words:

baking, roasting, rye

bread, rheology, temperature of

formation of the crumb, temperature

field.

Влияние режима обжарки

на форму ржаного хлеба

Температура теста, °С

dV/d

, см

/мин

30 35 40 45 50 55 60

Рис. 1. Кривая изменения скорости

увеличения объема ржаного теста

(dV/d

, см

/мин) при выпечке электро-

контактным способом

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека