ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Основной продукцией российского

промышленного хлебопечения

по-прежнему остаются формовой хлеб

и батоны. От их качества и себестои-

мости во многом зависит финансовая

стабильность и коммерческий успех

любого хлебопекарного предприятия.

И решающуюроль в этом, безусловно,

играет процесс выпечки.

Об энергопотреблении, техничес-

ких особенностях, функциональных

возможностях и достоинствах совре-

менных тоннельных и тупиковых печей,

в том числе компании «АГРО-3», на-

писано и рассказано много. Расстой-

ным шкафам не уделено достаточного

внимания. А между тем, окончательная

расстойка тестовых заготовок батон-

ных, булочных изделий, формового

и подового хлеба перед выпечкойимеет

существенное значение для изготовле-

ния продукции высокого качества и сни-

жения затрат на ее производство.

Намногих российских предприятиях

до сих пор эксплуатируют установлен-

ные в «незапамятные времена» кон-

вейерные расстойные шкафы с есте-

ственной циркуляцией паровоздушной

среды. Они могут различаться кон-

структивно (горизонтальное или верти-

кальное перемещение рабочих ветвей

конвейера), однако и в том, и в другом

случае отсутствие климатической уста-

новки и принудительной вентиляции

в расстойной камере не обеспечивает

равномерное распределение темпера-

туры и влажности внутри шкафа. А это

может привести к прилипанию рассто-

явшихся заготовок или образованию

воздушных пузырьков на поверхности

готовых изделий.

Сегодня производители хлебопе-

карной продукции постепенно пере-

ходят на эксплуатацию современной

техники, монтируют шкафы окон-

чательной расстойки европейско-

го производства с принудительной

циркуляцией паровоздушной среды

в расстойной камере (обеспечивает

внешняя или внутренняя климатичес-

кая установка). В них достигаются

оптимальные условия расстойки.

Однако стоимость импортного обо-

рудования такого типа высока. Кроме

того, шкафы встраивают в произ-

водственные линии на предприятиях,

индивидуальное проектирование

и конструирование которых «под за-

казчика» сопряжено с рядом особен-

ностей, связанных с российскими

нормами и требованиями, и поэтому

весьма затруднительно для иностран-

ных поставщиков оборудования.

Прекрасной альтернативой шкафам

иностранного производства может

быть отечественное оборудование

для окончательной расстойки. Напри-

мер, компания «АГРО-3» еще в 2003 г.

начала выпускать расстойные шкафы

с внутренней климатической установ-

кой для промышленных туннельных

печей (импортных и отечественных).

Ежегодно конструкциюшкафов модер-

низировали, и сегодня они не только

не уступают лучшим европейским об-

разцам, но, по некоторым параметрам,

даже превосходят, о чем свидетель-

Расстойные шкафы для промышленных

печей: новые горизонты возможностей

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека