ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Кроме того, в качестве отдельных

понятий в Регламенте ТС фигуриру-

ют:

пищевая продукция диетического

лечебного питания – «специализиро-

ванная пищевая продукция с задан-

ной пищевой и энергетической цен-

ностью… предназначенная для ис-

пользования в составе лечебных

диет»;

пищевая продукция диетического

профилактического питания. Она

определена как «пищевая продук-

ция, предназначенная для коррекции

углеводного, жирового, белкового,

витаминного и других видов обмена

веществ, в которой изменено содер-

жание и (или) соотношение отдельных

веществ относительно естественного

их содержания …, а также предназна-

ченная для снижения рисков развития

заболеваний».

В то же время согласно действую-

щим ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты

пищевые функциональные. Термины

и определения» и «Изменению №1»,

принятому в 2010 г., функциональ-

ный пищевой продукт – «продукт,

получаемый добавлением одного

или нескольких функциональных пи-

щевых ингредиентов к традиционным

пищевым продуктам в количестве,

обеспечивающем предотвращение

или восполнение имеющегося в ор-

ганизме человека дефицита пита-

тельных веществ и (или) собственной

микрофлоры».

В Изменении №1 внесено следую-

щее уточнение: функциональные пи-

щевые ингредиенты – живые микро-

организмы, вещества или комплекс

веществ, входящие в состав пище-

вого продукта в количестве не менее

15% от суточной потребности чело-

века. Он может быть натуральным

функциональным продуктом, если

содержит естественные функцио-

нальные ингредиенты из исходного

сырья (в одной порции – не менее

15% от суточной потребности).

Этим же изменением ограничива-

ется и состав функциональных пище-

вых ингредиентов, которые должны

иметь научно обоснованные полез-

ные свойства, и для них должны быть

установлены показатели суточной по-

требности. Определен и конкретный

перечень ингредиентов: «пищевые

волокна, витамины, кальций, магний,

железо, селен.

Серьезные ограничения, касаю-

щиеся содержания функциональных

продук тов, установлены СанПиН

2.3.2. 2804–10. Действие их в настоя-

щее время приостановлено приказом

Минзравсоцразвития РФ от 12. 12.

2011 г. №1526 в целях приведения

всоответствиеснормамиТаможенно-

го союза. В частности, согласно этим

СанПиН в состав обогащенных пище-

вых продуктов могут входить только

витамины и минеральные вещества,

дефицит которых реально обнару-

жили у населения; в производстве

их допускается использовать пре-

миксы; вводимые добавки не должны

ухудшать потребительские свойства

данной продукции и сокращать сроки

ее годности.

Кроме того, четко названы веще-

ства для обогащения хлебобулочных

изделий. Это только витамины В

, В

, РР, фолиевая кислота,

-каротин,

а из минеральных – железо, кальций,

йод.

Рекомендовано вносить не менее

10% функциональных ингредиентов

от суточной потребности, а суточная

норма функциональных хлебобулоч-

ных изделий – 150 г.

Представляется странным, что ни

в одном из перечисленных осново-

полагающих документов в области

здорового питания не уделено вни-

мания важнейшей проблеме устра-

нения дефицита белка посредством

обогащения хлебобулочных изделий

и возмещения убывающего его со-

держания в зерне.

Значительную долю неопределен-

ности в правильном восприятии и ре-

шении проблемы обеспечения насе-

ления функциональными хлебобулоч-

ными изделиями вносят и утвержден-

ные приказом Минздравсоцразвития

РФ от 02. 08. 2010 г. №593 Н «Реко-

мендации по рациональным нормам

потребления пищевых продуктов».

Согласно этим нормам, потребле-

ние хлебобулочных и макаронных

изделий в пересчете на муку со-

ставляет 95–105кг на человека в год,

в том числе пшеничной обогащенной

нутриентами муки 30–40 кг (письмо

Роспотребнадзора от 27. 06. 2011 г.

№017849-1-2).

Расчеты показывают, что при ста-

бильном расходе муки на производ-

ство макаронной продукции (около

7 кг) для выпуска хлебобулочных из-

делий остается 88–98кг на человека

в год, из которой может быть вырабо-

тано не менее 110–122 кг последних

(300–400 г на человека в сутки).

Фактически в России, по данным

Росстата, всеми производителями

в 2011 г. выпущено около 7 млн т

хлебобулочной продукции всех ви-

дов или 50кг на человека в год (137 г

в сутки).

Эти объемы более чем в два раза

ниже рекомендованной Минздрав-

соцразвития РФ и заданной Роспот-

ребнадзором нормы и суточная пор-

ция функционального хлеба недости-

жима по определению.

Все изложенные негармонизи-

рованные требования существенно

усложняют отнесение вида хлебобу-

лочных изделий к функциональным

по уже освоенным в производстве,

а также организацию учета их выра-

ботки согласно Классификатору.

Трудно воспринимается, напри-

мер, факт, когда в 150 г хлеба ржаного

обдирного содержится более 40%

суточной нормы пищевых волокон,

однако он без регистрации в органах

Роспотребнадзора не может быть от-

несен к функциональным, а в такое же

количество нового, но зарегистриро-

ванного изделия входит 30% данных

волокон, последнее по установленно-

му порядку будет квалифицировано

как диетическое и функциональное.

Учетные данные в странах СНГ

и других по признанию вида хле-

ба функциональным (диетическим,

обогащенным) в настоящее время

несравнимы и оценить уровень обе-

спечения потребности по ним нет

возможности, поскольку системы

учета различны.

Руководствуясь требованиями

ГОСТ Р 52349–2005, ГОСНИИХП

в 2010 г. предложил методику оценки

ассортимента хлебобулочных изде-

лий на предмет признания ряда тра-

диционных хлебобулочных изделий

функциональными.

При этом за основу оценок была

принята позиция НИИ питания РАМН,

который, ссылаясь на мировую прак-

тику, признал возможным считать

«хлебобулочное изделие функцио-

нальным, если за его счет человек

на 30–40% восполняет суточную

потребность в пищевых волокнах

или полиненасыщенных жирных кис-

лотах или витаминах и т. д.».

Такой показатель согласуется

с требованиями и национального

стандарта ГОСТ Р 52349–2005 «Про-

дукты пищевые функциональные.

Термины и определения».

Эта методика подробно изложена

в журнале «Хлебопечение России»

(№3, 2010 г., с. 10–12). Она предпо-

лагает в качестве исходных данных

для оценки принять установленную

суточную потребность функциональ-

ного ингредиента, химический со-

став изделия и объем потребления.

На основе этих показателей предпри-

ятие может определить функциональ-

ное назначение хлеба каждого вида.

Однако практически непреодоли-

мым препятствием для официального

признания хлебобулочного изделия

функциональным служит требование

стандарта о наличии доказательной

базы – чтобы изделие «в составе

привычного пищевого рациона было

способно оказывать позитивное дей-

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека