ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

УДК 664.66.002.237

Н.Т. ЧУБЕНКО

, канд. техн. наук

М.Н. КОСТЮЧЕНКО, Н.А. КИНДРА

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН

В специальной литературе и ин-

формационных сообщениях СМИ все

чаще публикуют материалы о необхо-

димости улучшения пищевого рацио-

на в результате освоения принципов

здорового питания.

Более того, актуальность этой

тематики признана важным положе-

нием государственной политики и из-

ложена в «Доктрине продовольствен-

ной безопасности» (далее Доктрина),

утвержденной Указом Президента

Российской Федерации. Для форми-

рования «здорового типа питания»

в ней, в частности, предусмотрены

следующие задачи: наращивание

производства «новых обогащенных,

диетических и функциональных про-

дуктов» и разработка соответству-

ющих образовательных программ

для населения. Они в полной мере

распространяются и на ассортимент

производимых в стране хлебобу-

лочных изделий. Хлебопеки готовы

выполнять задания по совершен-

ствованию ассортимента, созданию

и наращиванию выпуска продукции

целевого назначения новых видов.

Ситуация усложнена тем, что тре-

буемый рынком ассортимент устой-

чив и остается традиционным, ста-

бильным для большинства регионов

и населения с их вкусовыми при-

вычками, а основополагающее поло-

жение о праве выбора покупателем,

как и прежде, незыблемо.

При действующей системе про-

паганды продуктов для здорового

питания и организации их выработки

только в объемах суточных заказов

очевидно, что требование долж-

но быть отнесено, в первую оче-

редь, к организациям, формирующим

спрос и суточные заказы. В этом

ракурсе предусмотренное в Доктри-

не создание образовательных про-

грамм для населения вселяет надеж-

ду на серьезные изменения системы

заказов.

Производители имеют возмож-

ность при соответствующих затратах

выпускать продукцию специального

ассортимента в значительном коли-

честве и по максимально допустимой

цене, если потребители заявят ее

в массовых объемах. В настоящее

время такие заказы не поступают.

Хлебопекарная промышленность

страны располагает необходимой

материально-технической базой, спо-

собной использовать функциональные

добавкиновых видов придооснащении

предприятий специальным технологи-

ческим оборудованием. В ней работа-

ют квалифицированные специалисты,

которые готовы осваивать технологии

изготовления изделий функциональ-

ного назначения, а отраслевая наука

может обеспечить научное сопрово-

ждение производства.

К сожалению, предложения ученых

и специалистов по изменению ас-

сортимента хлебобулочных изделий

в соответствии с рациональными

нормами питания, включения в пище-

вой рацион хлеба с функциональными

добавками остаются без внимания.

Заказы отсутствуют даже от ор-

ганизованных потребителей, напри-

мер лечебных и оздоровительных

учреждений, что ставит хлебопеков

в сложное положение, а повышенные

затраты на освоение выпуска новой

продукции не стимулируют произво-

дителей.

Правительство РФ, выполняя по-

ложение Доктрины, распоряжением

от 25.10.2010 г. №1873-Р утвердило

«Основы государственной полити-

ки Российской Федерации в обла-

сти здорового питания на период

до 2020 г.» и поставило перед отрас-

лью конкретную задачу – увеличение

производства продуктов, обогащен-

ных незаменимыми компонентами,

функционального назначения и от-

дельно диетических (лечебных и про-

филактических).

Такое задание требует от хлебопе-

ков оценки ситуации и разработки со-

ответствующих мер по его выполне-

нию, что оказалось затруднительно.

Утвержденный в 2007 г. по пору-

чению Правительства РФ «Общерос-

сийский классификатор продукции

по видам экономической деятель-

ности» (ОК 034–2007, введенный

в действие с 2010 г.) для хлебобу-

лочных изделий не предусматривает

выделения отдельных подгрупп обо-

гащенных и функциональных изделий

как таковых, в нем имеется только

диетическая продукция, к которой от-

носятся продукты, обогащенные бел-

ком, йодом, пищевыми волокнами,

минеральными веществами и «функ-

циональными изделиями прочими».

Какие продукты «основные» функ-

циональные – не установлено и госу-

дарственная статистическая отчет-

ность по классификатору не учитыва-

ет их объемов. Различить обогащен-

ные, диетические и функциональные

изделия невозможно, тем более,

что во многие рецептуры хлебобу-

лочной продукции из других подгрупп

включены одни и те же дефицит-

ные функциональные ингредиенты

(но они не зарегистрированы в уста-

новленном порядке как диетические

или обогащенные).

Принятый Технический Регламент

Таможенного союза ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продук-

ции», утвержденный Комиссией ТС

09. 12. 2011 г. №88 и вводимый в дей-

ствие с 1 июля 2013 г., включает новые

определения, не всегда идентичные

тем, что обозначены в национальном

стандарте, классификаторе и законо-

дательных нормах.

В частности, согласно Регламенту

обогащенной считается вся пищевая

продукция, «в которую добавлены

одно или более пищевых и (или) био-

логически активных веществ и (или)

пробиотических микроорганизмов,

при этом гарантированное содер-

жание каждого доведено до уровня,

соответствующего критериям для пи-

щевой продукции, а максимальный

уровень не должен превышать верх-

ний безопасный уровень поступления

из всех источников».

Требование доказательной базы

подразумевается, но в Регламенте

отсутствует.

Ключевые слова:

гармонизация

нормативных документов, проблемы

организации учета, хлебобулочные

изделия.

Key wo r ds:

ha rmon i z a t i on o f

regulatory documents, difficulties in

keeping records, baked goods.

Вопросы освоения производства

функциональных хлебобулочных изделий

К 80-ЛЕТИЮ ГОСНИИХП

Электр

ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека