ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.655

Асп.

НГУЕН ДАК ЧЫОНГ

Московский государственный университет пищевых производств

Оригинальность технологии па-

ровых хлебобулочных изделий за-

ключается в обработке тестовых

заготовок в водяных пара х при

98 °С. Особенность данного техно-

логического процесса — повышение

на 3,4% их массы при термообра-

ботке в атмосфере насыщенного

пара. Ранее мы провели исследо-

вания технологии изготовления

паровых хлебобулочных изделий

из пшеничной муки* С учетом осо-

бенностей и химического состава

сельскохозяйственной продукции

мы предприняли попытк у разра-

ботать технологию производства

паровых хлебобулочных изделий

с добавлением рисовой муки.

По биологической ценности бел-

ка, содержанию крахмала, рисовая

мука занимает ведущее место среди

злаковой муки других видов. Мука

из зерна риса — источник большого

количества природных микроэле-

ментов, витаминов и минеральных

веществ, что позволяет считать ри-

совую муку исключительно полезной

для питания людей всех возрастов,

и особенно детей. Особенность ри-

совой муки состоит в том, что она

относится к крахмалосодержащему

(около 80%) сырью, у которого от-

сутствует клейковина. Известно,

что при использовании рисовой муки

в рецептурах хлебобулочных изделий

значительно повышается водопо-

глотительная способность смеси

пшеничной и рисовой муки, однако

отсутствие клейковины не дает воз-

можность получать изделия необхо-

димой формы.

В исследованиях использовали

муку пшеничную хлебопекарную выс-

шего сорта (влажность – 13,7–13,8%,

кислотность – 2,8–2,9 град, содер-

жание сырой клейковины – 27–28%,

ИДК — 70–73 ед. прибора, ЧП – 280–

285 с), а также рисовую (влажность –

11,8–12,0%, кислотность – 3,0–3,1

град, ЧП – 380–390 с).

Тесто готовили безопарным спо-

собом по рецептуре, представлен-

ной в табл. 1. Дрожжи вносили в виде

суспензии, соль и сахарный песок —

Ключевые слова:

масса изде-

лия, паровые изделия, пшеничная

и рисовая мука, рецептура, формо-

устойчивость.

Key words:

product mass, steamed

products, wheat and rice flour, recipe,

form stability.

Оптимальная рецептура

паровых хлебобулочных изделий

из смеси пшеничной и рисовой муки

Таблица 1

Сырье

Количество к массе муки в тесте, %

Образцы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Мука пшеничная высшего сорта

92,7 92,7 57,3 57,3 100 50 75 75 75 75 75 75 75

Рисовая мука

7,3 7,3 42,7 42,7 0 50 25 25 25 25 25 25 25

Дрожжи прессованные хлебопекарные

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Соль поваренная пищевая

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Сахарный песок

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Маргарин столовый

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Комплексный хлебопекарный улучшитель

БиоРос «Колорит»

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Сухая пшеничная клейковина

3,6 6,4 3,6 6,4 5 5 3 7 5 5 5 5 5

Рис. 1. Графическая интерпретация результатов изменения массы (а) и формоустойчивости (б) готовых паровых изделий, содержащих

разное количество рисовой муки и сухой пшеничной клейковины в рецептуре

Формоустойчивость, Н/Д

*Богатырева, Т. Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг. Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулоч-

ных изделий // Хлебопечение России. — 2011. —№3. — С. 29-30.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка