ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ставляет 0,4–0,5 г. При этом с тем же

количеством хлеба калия поступает

0,1–0,29 г, что соответствует всего

5–15% суточной потребности в этом

элементе (1,6–2,0 г в день).

Большие потери витаминов и ми-

неральных веществ при помоле муки

и выпечке хлеба – не единственная

причина снижения роли этого про-

дукта в обеспечении современного

человека витаминами группы В и ря-

дом макро- и микроэлементов.

Не менее важную роль играют

также существенные изменения объ-

емов и ассортимента потребляемых

хлебобулочных изделий.

Прослеженные тенденции на при-

мере крупнейших промышленных

регионов страны (Москва, Екатерин-

бург, Кемерово) свидетельствуют

об уменьшении потребляемой массы

хлеба детьми и взрослыми. Так, в 80-е

годы прошлого столетия этот показа-

тель (на примере Москвы) составил

260 г, в 2000 г. – 190–200 г, к 2010 г. –

150–170 г хлеба в сутки.

Значительно изменилась и струк-

тура ассортимента хлеба (увеличи-

лась доля хлебобулочных изделий

измуки высших сортов). Так, в послед-

ние десятилетия потребление хлеба

из ржаной муки и пшеничной муки

грубого помола снизилось до 40%

от общего объема хлебобулочных из-

делий при одновременном росте по-

требления хлебобулочных и сдобных

изделий из пшеничной муки высшего

сорта. По данным Росстата, в 2010 г.

из общего объема произведенной

хлебобулочной продукции (7144 тыс. т)

изделий из пшеничной муки высшего

и первого сортов – 44,9%, сдобных –

5,1%, из ржаной муки и смеси ржаной

и пшеничной – 32,7% [2].

В результате этих изменений коли-

чество витаминов, получаемых с хле-

бобулочными изделиями, снизилось:

тиамина составило 2%, рибофлави-

на – 10%, ниацина – 16%.

Таким образом, анализ объемов

производства и потребления хлеба,

изменений структуры ассортимента

вырабатываемых изделий, их пи-

щевой ценности свидетельствует

об уменьшении поступления микро-

нутриентов (витаминов и минераль-

ных веществ) с этим одним из массо-

вых продуктов питания, вследствие

чего он утрачивает свою роль основ-

ного источника витаминов группы

В и ряда минеральных веществ (каль-

ция, железа, йода) в питании населе-

ния России.

Все это подчеркивает необходи-

мость направленного регулирования

химического состава хлебобулочных

изделий с целью получения продукта

с наиболее высоким содержанием

микронутриентов и сбалансирован-

ным их соотношением.

О целесообразности обогащения

хлеба витаминами свидетельствует

также то, что хлеб в России остается

продуктом наиболее массового по-

требления, особенно у населения

недостаточно высоко обеспеченных

слоев. Практически 75 % мужчин

и женщин ежедневно потребляют

хлебобулочные изделия из пшенич-

ной муки высшего и первого сортов,

а также домашнюю выпечку – различ-

ные булочки и пирожки из пшеничной

муки высшего сорта.

Использование в питании допол-

нительно обогащенной недостающи-

ми микронутриентами хлебобулоч-

ной продукции позволит донести ее

до самых широких групп населения,

в том числе наиболее нуждающихся

в улучшении пищевого статуса и здо-

ровья.

Существенное уменьшение по-

ступления витаминов группы В с хле-

бобулочными изделиями, некомпен-

сируемое каким-либо увеличением

их потребления с другими источника-

ми, – одна из важных причин массо-

вого распространения недостаточной

обеспеченности этими витаминами.

Об этом свидетельствуют результаты

регулярных исследований россиян

в вопросах питания и пищевого ста-

Таблица 2

Изделия

Содержание, мг на 100 г [1]

натрия

(2400)

калия

(2000)

кальция

(800)

магния

(400)

фос-

фора

(1200)

железа

меди

(1,5)

цинка

(15)

для муж-

чин

(10–12)

для жен-

щин

(18–20)

Хлеб

ржаной простой формовой

567 227

174

3,6

0,26 1,4

столовый подовый

391 180

141

3,37

3,37 0,16 1,17

пшеничный подовый

из муки второго сорта

353 208

131

3,24

0,3 1,43

Батоны нарезные из муки

первого сорта

396 120

108

1,86

1,86 0,17 0,74

Сдоба выборгская с маком 275 104

16,4 135

1,51 1,51 0,21 0,57

Макаронные из муки выс-

шего сорта

154

1,8

0,7 1,22

Примечание. В скобках указана рекомендуемая норма потребления (РНП), мг/сут.

Рис. 1. Диаграммы содержания витаминов (мг на 100 г) в целом зерне пшеницы (А),

муке обойной пшеничной (Б), пшеничной II сорта (В), I сорта (Г), высшего сорта (Д)

Тиамин

Кальций

Фолиевая кислота

Ниацин

Железо

Витамин В

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека