ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 663.05: 664. 6

Канд. техн. наук

В.В. ЕВЕЛЕВА

, д-р техн. наук

Т.А. НИКИФОРОВА

канд. техн. наук

Т.М. ЧЕРПАЛОВА

ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии

Д-р техн. наук

Л.И. КУЗНЕЦОВА

, асп.

Г.В. ТЕРНОВСКОЙ

Санкт-Петербургский филиал ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Россельхозакадемии

Хлебобулочные изделия для пита-

ния людей с различными заболева-

ниями – особый ассортимент, рецеп-

туры которых составлены с учетом

рекомендаций диетологов.

В Санкт-Петербургском филиале

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной про-

мышленности РАСХН разработан

довольно широкий ассортимент дие-

тических безглютеновых хлебобулоч-

ных изделий – хлеб рисовый, рисово-

к ук урузный, рисово-гречневый,

крахмально-соевый и яблочный (ТУ

9110-102-11163857–2000) со сроками

хранения 36 ч без упаковки и 48 ч

в упаковкеизполимерныхматериалов

и титруемой кислотности не более 0,8

град [1]. Установлено, что фактичес-

кая кислотность безглютенового

хлеба не превышает 0,2 град., и это

не только сказывается отрицательно

на его вкусе и запахе, но и снижает

устойчивость изделий к микробной

порче при хранении. Применение за-

квасок на основе различных штаммов

молочнокислых бактерий позволило

повысить устойчивость хлеба к плес-

невым грибам, в частности мицели-

альным родов Aspergillus, Penicillium,

Rhizopus, Altenaria, Eurotium [2].

Кроме того, в рецептуры большин-

ства безглютеновых хлебобулочных

изделий входит крахмал и они имеют

слабо выраженные вкус и запах [3].

Диетический хлеб, в рецептуру кото-

рого входят крахмал нативный и набу-

хающий, мука рисовая, белок соевый,

больше подвержен плесневениюи чер-

ствению, чем хлебобулочные изделия

традиционные и массовых видов.

Основныефакторы,определяющие

устойчивость хлеба к плесневению, –

температура хранения, активная

кислотность (рН), активность воды

(аw), воздействие кислорода и света,

наличие тех или иных пищевых ве-

ществ или продуктов их деградации

в мякише, а лимитирующий из них –

активность воды. Для большинства

плесеней пороговое значение аw 0,8,

плесень некоторых видов способна

расти при аw 0,65. В связи с этим,

одна из основных тенденций в иссле-

дованиях по проблеме плесневения

хлеба – включение в рецептуры ве-

ществ, снижающих активность воды

и способствующих повышению его

микробиологической устойчивости.

К веществам, способствующим ак-

тивности воды, традиционно относят

поваренную соль и сахарный песок.

При уменьшении количества или не-

внесении данных ингредиентов в со-

став продукта, например для людей

с хроническим заболеванием почек

сокращается срок хранения хлеба

до наступления первых признаков

микробиологической порчи.

Наряду со снижением активности

воды, на развитие плесеней в диети-

ческом хлебе может существенно по-

влиять повышение кислотности сре-

ды. Известные способы предотвра-

щения плесневения хлеба достаточно

часто предусматривают введение

пищевых добавок из группы, вклю-

чающей молочную, уксусную, про-

пионовую, бензойную, сорбиновую

или аскорбиновую кислоту и их соли,

а также глюконо-дельта-лактон [4–8].

Вместе с тем, в доступных патентно-

информационных источниках от-

сутствуют сведения о технологичес-

ких особенностях получения ком-

плексных пищевых добавок на основе

безопасных для здоровья человека

ингредиентов, предупреждающих

плесневение хлеба из безглютеново-

го сырья при длительном хранении.

В данной работе сконцентрирова-

но внимание на разработке состава

и технологии создания пищевой до-

бавки на основе органических кислот,

их солей и функциональных ингреди-

ентов, повышающих потребительские

свойства безглютенового хлеба и его

устойчивость к плесневению при дли-

тельном хранении.

Опытные образцы новой пищевой

добавки синтезировали на лабора-

торной установке, обеспечивающей

достижение и поддержание заданных

температурных режимов, равномер-

ное перемешивание реакционной

массы, конденсацию паров, обра-

зующихся при кипении последней

в процессе нейтрализации кислот

кальцийсодержащим соединением,

и возврат конденсата для исключения

потерь летучих веществ с паром.

Объектами исследования служили

образцы комплексной пищевой до-

бавки, изготовленные с использо-

ванием в качестве сырья индивиду-

альных и комплексных лактатсодер-

жащих пищевых добавок, уксусной

и пропионовой кислот, нейтрализую-

щих агентов для получения натрие-

вых и кальциевых солей этих кислот

и глицерина; образцы хлеба из аглю-

тенового сырья, включающие новую

комплексную пищевую добавку, и ра-

нее разработанные ГНУ ВНИИПАКК

пищевые добавки «АЛ-1», «Дилактин-

Са Форте», а также без добавок.

Определяли органолептические

(внешний вид, цвет, запах, вкус)

и физико-химические показатели

добавки (титруемую и активную кис-

лотность (рН), активную кислотность

(рН) водного раствора с массовой

долей добавки 10%, плотность при

20 °С, динамическую вязкость при

20 °С, буферную емкость, массовую

долю кальция), а также органолеп-

тические (внешний вид, цвет корки,

состояние мякиша, состояние по-

ристости, запах, вкус) и физико-

химические (влажность, кислотность,

пористость, сжимаемость) показате-

ли качества образцов диетического

безглютенового хлеба.

Пищевую добавку получали, ис-

пользуяизвестныеметодологические

подходы (выявление синергетическо-

го действия ингредиентов, входящих

в ее состав; реализация принципов

пищевой комбинаторики) и с учетом

Ключевые слова:

диетический

безглютеновый хлеб, комплексные

лактат-, ацетат- и пропионатсодер-

жащие пищевые добавки, плесне-

вение.

Keywords:

dietary gluten-free bread,

complex food additives containing

lactates, acetates, and propionates,

molding.

Получение и применение

пищевых добавок для диетического хлеба

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека