ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

в виде раствора, маргарин в рас-

топленном виде, сухую пшеничную

клейковину и комплексный хлебопе-

карный улучшитель БиоРос «Коло-

рит» добавляли в муку в сухом виде.

Количество воды для замеса теста

рассчитывали, принимая во внима-

ние начальную влажность тестовых

заготовок (43%). В соответствии

с планом унирототабельного плани-

рования эксперимента в качестве

варьируемых факторов использо-

вали разные дозировки рисовой,

пшеничной муки и сухой пшеничной

клейковины (см. табл. 1). Полученные

результаты обрабатывали по про-

грамме Статистика 6. Данные по-

верхности отклика представлены

на рис. 1.

С увеличением количества рисо-

вой муки от 30 до 40% и сухой пше-

ничной клейковины от 4,5 до 5,5%

масса и формоустойчивость готовых

изделий повышаются. Наилучшие

результаты получены при включении

в рецептуру паровых изделий 35%

рисовой муки и 5,5% сухой пшенич-

ной клейковины. Чтобы установить

оптимальную рецептуру провели

дополнительные исследования. Оце-

нивали массу и формоустойчивость

паровых изделий, которые приготов-

ляли по рецепту-

рам, приведенным

в табл. 2.

При включении

30% рисовой муки

и 4,5% сухой пше-

ничной клейкови-

ны к общей массе

муки масса изде-

лий возрастает до

52 г (рис. 2), а фор-

моустойчивость –

до 0,5 Н/Д.

С увеличением дозировки рисовой

муки до 40% и сухой пшеничной клей-

ковины до 5,5% прирост массы го-

товой продукции составил 51,7 г (см.

рис. 2), а формоустойчивость - 0,474

Н/Д (рис. 3).

Органолептические показатели

паровых хлебобулочных изделий

из смеси пшеничной и рисовой муки

приведены в табл. 3.

Введение рисовой муки и сухой

пшеничной клейковины в рецептуру

паровых хлебобулочных изделий

влияет на физико-химические и ор-

ганолептические показатели. При

добавлении 35 % рисовой муки и

5,5% сухой пшеничной клейковины

удельный объем увеличился до 3,09

см

/г, пористость - до 77,0 %. Цвет

Таблица 2

Сырье

Количество к массе муки в тесте, %

Пробы

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Мука пшеничная высшего сорта

70 70 70 65 65 65 60 60 60

Рисовая мука

30 30 30 35 35 35 40 40 40

Дрожжи прессованные хлебопе-

карные

2 2 2 2 2 2 2 2 2

Соль поваренная пищевая

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Сахарный песок

3 3 3 3 3 3 3 3 3

Маргарин

столовый

3 3 3 3 3 3 3 3 3

Комплексный хлебопекарный

улучшитель

БиоРос «Колорит»

0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Сухая пшеничная клейковина

4,5 5,0 5,5 4,5 5,0 5,5 4,5 5,0 5,5

Рис. 2. Диаграмма изменения массы паровых изделий

при варьировании дозировки рисовой муки и сухой пшеничной

клейковины

52,5

51,5

50,5

49,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Пробы

Масса, г

Формоустойчивость, Н/Д

Рис. 3. Диаграмма изменения формоустойчивости паровых

изделий при варьировании дозировок рисовой муки и сухой

пшеничной клейковины по рецептурам проб 3, 6, 9

0,48

0,475

0,47

0,465

0,46

0,455

0,45

0,445

3 6 9

Пробы

Таблица 3

Показатели

Изделия

контроль-

ные

опытные, содержащие рисовую муку (%)

Удельный объем, см

/г

3,45

2,99

3,09

3,01

Пористость, %

78,1

76,2

77,1

76,5

Влажность, %

41,1

40,3

41,0

40,8

Кислотность, град

2,8

3,2

3,0

2,9

Формоустойчивость, Н/Д

0,536

0,466

0,474

0.457

Органолептические

Внешний вид

Булочки паровые подовые, форма округлая, поверх-

ность в виде тонкой пленки сферической формы

Цвет корки

Светло-

желтый

Белый

Состояние поверхности

корки (пленки)

Равномерно окрашенная

Цвет мякиша

Светло-

желтый

Белый

Состояния мякиша

Мелкопористый

Структура пористости

Равномерная

Вкус

Свежевы-

печенного

хлеба

из пшенич-

ной муки

Свежевыпеченного хлеба из пшеничной

муки с привкусом рисовой муки

Запах

Выра-

женный

спиртовой

Смеси спиртового и молочнокислого

изделий стал более светлым, вкус и

запах - кисломолочными с привку-

сом рисовой муки.

В результате дополнительных

исследований подтверждены опти-

мальные дозировки рисовой муки

(35%) и сухой пшеничной клейкови-

ны (5,5%). Приготовление паровых

изделий, содержащих данное коли-

чество рецептурных компонентов,

дает возможность максимально

увеличить массу до 51,7 г и формо-

устойчивость — 0,47 Н / Д. Уста-

новили, что рисовая мука влияет

на водопоглотительную способ-

ность, повышая ее на 3,4 %, а сухая

пшеничная клейковина — на фор-

моустойчивость (возрастает с 0,457

Н/Д до 0,474 Н/Д).

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека