ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

требований, предъявляемых к до-

бавке для диетического продукта

по обеспечению технологической

и экономической эффективности ее

применения.

К основным требованиям, предъ-

являемым к создаваемой добавке,

относятся физиологическая безвред-

ность, сохранение жизнеспособно-

сти заквасочных микроорганизмов,

высокая растворимость в воде и при-

сутствие исключительно в водной

среде, достаточно высокая проника-

ющая способность через гидрофоб-

ную клеточную оболочку микроорга-

низмов, отсутствие нежелательных

органолептических изменений го-

тового продукта и обеспечение высо-

ких потребительских характеристик

и должного уровня его безопасности

при длительном хранении. Кроме

того, учитывали необходимость про-

стоты ее внесения и равномерного

распределения по всей массе доста-

точно вязкого полуфабриката.

Для повышения потребитель-

ских свойств безглютенового хлеба

и устойчивости его к плесневению

при длительном хранении и полу-

чения при этом продукта здорового

питания (без консервантов) совер-

шенствовали состав разработанных

и испытанных ранее комплексных

пищевых добавок. Присутствие в пи-

щевых добавках лактат-, ацетат-,

пропионатсодержащих ингреди-

ентов и глицерина способствует

предупреждению плесневения дие-

тического безглютенового хлеба.

Кроме того, с этой целью необходимо

вводить функциональные ингредиен-

ты, присутствие которых не оказывает

ингибирующего действия на дрожжи

и молочнокислые бактерии. К чис-

лу таких ингредиентов относятся

кальцийсодержащие добавки. Про-

веденные ранее исследования по-

казали, что наиболее эффективные

из разработанных и апробированных

нами комплексных пищевых добавок

для хлеба – «Дилактин-Са раствори-

мый» (рН от 4,4 до 4,8) и «Дилактин-Са

Форте» (рН от 4,0 до 4,4). С учетом

указанных предпосылок в ходе испы-

таний получили 35 образцов пищевой

добавки (рабочее название «Лапка-

рин») с различным соотношением

ингредиентов.

Определили возможность исполь-

зования в разработанной техноло-

гии различного лактатсодержащего

сырья (L- и DL-молочной кислоты

с массовой долей основного веще-

ства 80 и 88% соответственно про-

изводства «Purac», «Chinan Gindan

Lactic Acid Co.Ltd.», лактата натрия

с массовой долей основного ве-

щества 60% производства «Purac»,

пищевой добавки «Дилак тин-S»

производства ОАО «Нижегородский

масложировой комбинат») для по-

лучения новой пищевой добавки.

В табл. 1 приведены ее характери-

стики, свидетельствующие о том,

что основные показатели качества

практически идентичны, и образцы

стабильны при хранении.

Установили зависимость способ-

ности к длительному хранению до-

бавки в устойчивой жидкой форме

от продолжительности нейтрали-

зации оксидом кальция (табл. 2).

Данные свидетельствуют, что про-

должительность хранения свыше 6

мес. может быть достигнута при вы-

держивании реакционной массы

при температуре кипения не менее

1 ч, при том, что все образцы сразу

после синтеза представляют собой

прозрачные сиропообразные жид-

кости. Выявили также, что показа-

тели качества добавки практически

не зависят от последовательности

введения реагентов, обусловливают-

ся массовой долей и соотношением

компонентов в её составе.

Анализ физических и физико-

химических показателей качества

пищевой добавки «Лапкарин» и ее

способности к длительному хране-

нию при установленном соотношении

ингредиентов, соответствущем наи-

большей титруемой кислотности (230

град.), показал, что с увеличением

массовой доли кальция в её составе

существенно повышаются темпера-

тура кипения, плотность, вязкость

и ак тивная кислотность добавки

(см. рисунок) и снижается её устой-

чивость к кристаллообразованию

при хранении. Установили, что при-

сутствие растворителей (лактата

натрия, глицерина и воды) в рецеп-

туре добавки так-

же заметно изме-

няет её состояние

и кристаллообра-

зование в процессе

хранения. На осно-

ве полученных дан-

ных предположили,

ч то при нейтра-

лиз ации буфер -

ной реакционной

с м е с и о к с и д о м

ка льция образу-

ется двойная соль

к а л ь ц и й - н а т р и й

лак тат (CaLact

·2

NaL ac t·2–8 H

O),

а присутствие сво-

бодного лактата на-

трия способствует

связыванию воды,

замещению её мо-

лекул молекулами

Таблица 2

Показатели

Добавка при продолжитель-

ности нейтрализации оксидом

кальция (мин)

Способность

к хранению, сут

Свыше

250

Внешний вид

и цвет (по состоя-

нию на момент за-

вершения синтеза)

Прозрачная сиропообразная

жидкость светло-желтого цвета

Активная кислот-

ность (рН)

4,3

Титруемая кислот-

ность, град.

231

234

238

Плотность при

20 °С, г/см

1,275

1,278 1,281

Таблица 1

Показатели

Добавки с разным лактатсодержащим

сырьем

L –молочная кис-

лота 80%, Purac

L – молочная кис-

лота, 88%, Purac

DL- молочная кис-

лота, 80%,Chinan

Gindan Lactic

Acid Co. Ltd

Дилактин-S, НМЖК

Лактат натрия,

60%, Purac

Способность

к хранению,

сут

Свыше 250

Внешний

вид

Прозрачная сиропообразная жидкость

Цвет

Светло-

желтый

Коричневый Светло-

желтый

Активная

кислотность

(рН)

4,3 4,3 4,4

4,4

4,3 4,3

Титруемая

кислотность,

град.

227 237 215 220 224 232

Плотность

при 20 °С,

г/см

1,283 1,297 1,305 1,292 1,278 1,289

Вязкость

при 20 °С,

Па•с,

294 648 847 472 239 428

Массовая

доля, %

кальция 2,0 2,0 2,5 2,0

2,0 2,0

воды

23,7 20,5 20,7 23,7 28,3 26,0

Кривые зависимости температуры кипения (1), вязкости (2),

плотности (3) и активной кислотности (4) реакционной среды

от массовой доли кальция

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека