ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

По кривым альвеограмм образцы

тритикалевой муки имели следующие

показатели: максимальное избыточ-

ное давление (упругость) теста (Р) –

35–56 мм вод. ст., удельная работа

деформации (W) – 30–99 Дж, средняя

абсцисса при разрыве (растяжимость)

теста (L) – 24–72 мм, коэффициент

конфигурации кривой (Р/L) – 0,76–1,93

мм вод. ст. Эти данные характеризуют

муку по силе со средней упругостью

и удовлетворительной растяжимо-

стью, если сравнивать с аналогичным

параметром пшеничной муки (0,8–1,1

средняя упругость и удовлетвори-

тельная растяжимость) [2].

Газообразующая способность об-

разцов тритикалевой муки – 1495–

1817см

, газоудерживающая – 1376–

1378 см

(рис. 2). Средняя газообра-

зующая способность пшеничной му-

ки – 1300–1600см

[3], т. е. у тритика-

левой муки она несколько повышена.

При выпечке хлеба тесто готовили

при различных соотношениях три-

тикалевой и ржаной обдирной муки

(80:20; 60:40; 40:60; 20:80).

Вносили густую ржаную закваску

(5–30% от массы муки в зависимости

от доли ржаноймуки) и хлебопекарную

добавку «Полимол-3» (1,5% от массы

муки). Влажность закваски – 50%,

кислотность – 16–18 град, продолжи-

тельность брожения теста на густой

ржаной закваске – 60–90 мин, с добав-

лением «Полимола-3» – 60 мин.

Установили, что при соотношении

муки 80:20 и 60:40 удельный объем

образцов составлял – 2,14–2,35см

/г

и 2,00–2,30см

/г, пористость – 69–72

и 66–71%, кислотность хлеба – 4,4–

4,8 град и 6,1–6,4 град соответствен-

но. Мякиш хлеба имел цвет от темно-

желтого до светло-коричневого, был

эластичный упругий, не комкующий-

ся, пористость его мелкая и средняя

с преобладанием мелкой, тонкостен-

ная равномерная, вкус и запах – свой-

ственные хлебу, при соотношении

тритикалевой и ржаной муки 60:40 –

более выраженные.

При соотношении муки 40:60

и 20:80 удельный объем хлеба состав-

лял – 1,9–2,14 см

/г и 1,74–1,9 см

/г,

пористость – 62–69% и 58–62%,

кислотность – 8,1–8,5 град и 9–9,4

град соответственно; цвет мякиша –

от светло-коричневого до темно-

коричневого, он был эластичным, по-

ристость его развитая мелкая и сред-

няя неравномерная, тонкостенная,

вкус и запах – свойственные хлебу

из ржаной муки.

Наибольший удельный объем у из-

делий из муки тритикале сортов

Валентин-90, Корнет, ТИ-17 и Трибун

(рис. 3) при всех соотношениях трити-

калевой и ржаной обдирной муки. Мя-

киш хлеба характеризовался разви-

той, равномерной и тонкостенной по-

ристостью, большей эластичностью

по сравнению с изделиями из зерна

тритикале других сортов.

Удельный объем хлеба из смеси

тритикалевой и ржаной муки, при-

готовленного ускоренным способом,

присоотношении80:20и60:40состав-

лял – 2,10–2,50см

/г и 2,14–2,38см

/г,

пористость – 70–79% и 69–77%, кис-

лотность – 3,2–3,5 град и 3,5–3,7 град

соответственно. Мякиш имел цвет

от желтого до светло-коричневого,

был эластичным, хорошо разжевыва-

емый, пористость его мелкая и сред-

няя, тонкостенная неравномерная.

При соотношении муки 40:60

и 80:20 удельный объем хлеба состав-

лял 2,0–2,2 см

/г и 1,6–1,9 см

/г, по-

ристость – 63–68% и 58–61%, кислот-

ность – 4,0–4,2 град соответственно,

мякиш был эластичным, не кроша-

щимся, цвет – от светло-коричневого

до темно-коричневого, пористость

развитая средняя неравномерная,

тонкостенная, вкус и запах изделий –

свойственные хлебу.

Наибольший удельный объем име-

ли изделия из муки тритикале сортов

Валентин-90, Корнет, ТИ-17 и Трибун

при всех соотношениях тритикалевой

и ржаной муки (см. рис. 3).

Образцы хлеба оценивали соглас-

но пятибалльной системе по пяти по-

казателям, которые выбирали из со-

вокупности характеристик, имеющих

наибольшую значимость для потре-

бителя: внешний вид, цвет, структура

пористости, эластичность мякиша,

вкус и запах. Подавляющее число де-

густаторов высоко оценили качество

хлеба, приготовленного с использо-

ванием тритикале сортов Валентин-

90, Корнет, ТИ-17 и Трибун.

Таким образом, исследования

показали, что по технологии приго-

товления теста на густой ржаной за-

кваске и ускоренным способом с до-

бавлением хлебопекарной добавки

«Полимол-3» наилучшие физико-

химические показатели качества

хлеба и структурно-механические

свойства его мякиша, а также высшую

дегустационную оценку (23–25 бал-

лов) получили изделия из смеси муки

из зерна тритикале сортов Валентин-

90, Корнет, ТИ-17 и Трибун и ржаной

обдирной при всех соотношениях.

Установленные критерии хлебо-

пекарных свойств исследуемой муки

позволяют рекомендовать ее для вы-

работки хлебобулочных изделий дан-

ного ассортимента.

ЛИТЕРАТУРА

Карчевская, О.Е.

Новые аспекты при-

менения различных сортов тритикале

в производстве хлебобулочных изде-

лий/О.Е. Карчевская, Г.Ф. Дремучева,

А.И. Грабовец, В.Я. Ковтуненко // Пище-

вая индустрия. – №4. 2011. – С. 56–57.

Реологический

оптимум // BestFlours.

Новости в области улучшителеймуки№7

(Вып. 3), 2008. – С. 3–7.

Пучкова, Л.И.

Технология хлеба, конди-

терских и макаронных изделий. Часть I.

Технология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. По-

ландова,И.В.Матвеева. –2-еизд., испр. –

СПб.: ГИОРД, 2005. – С. 559.

80:20 60:40 40:60 20:80

Удельный объем хлеба, см

/г

Удельный объем хлеба, см

/г

Рис. 3. Диаграмма удельного объема хлеба из смеси муки из зерна тритикале разных сортов (1 – ТИ-17; 2 – Трибун;

3 – Валентин-90; 4– Каприз; 5 – Немчиновский-56; 6 – Корнет) и ржаной при приготовлении теста с использованием густой ржаной

закваски (а) и ускоренным способом (б)

Соотношение тритикалевой и ржаной муки

2,5

1,5

0,5

2,5

1,5

0,5

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека