ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 633.112.9:664.641.1.016

Кандидаты техн. наук

О.Е. КАРЧЕВСКАЯ, Г.Ф. ДРЕМУЧЕВА

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН

д-р техн. наук

Р.К. ЕРКИНБАЕВА

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Систематическое снижение доли

хлебобулочных изделий в суточном

пищевом рационе современного че-

ловека усложняет задачу полноцен-

ного обеспечения его дефицитными

веществами.

В связи с этим расширение ассор-

тимента данной продукции при бе-

режном отношении к традиционным

вкусам населения и в результате

использования пищевых добавок,

содержащих жизненно важные ми-

кро- и макроингредиенты, включено

в стратегические планы хлебопекар-

ного производства.

Утвержденная Указом Президента

РФ от 30 января 2010 г. №120 «Док-

трина продовольственной безопас-

ности» предусматривает наращи-

вание выпуска новых обогащенных,

диетических и функциональных пи-

щевых продуктов, что в полной мере

относится и к обновлению ассорти-

мента хлебобулочной продукции.

Во исполнение этого важного го-

сударственного задания в научных

организациях, работающих в сфере

хлебопекарной промышленности,

сконцентрировано внимание на ис-

пользовании в производстве хлебо-

булочных изделий тритикалевой муки

взамен пшеничной или ржаной.

Достигнутые успехи в селекции

тритикале высокоурожайных сортов

позволяют расширить сырьевую базу

хлебопекарной отрасли и увеличить

ассортимент продукции повышенной

биологической ценности.

В ГОСНИИХП проводят исследова-

ния в области технологий изготовле-

ния хлебобулочных изделий с исполь-

зованием тритикалевой муки.

Задача данных исследований –

изучение хлебопекарных свойств

муки из зерна тритикале разных со-

ртов и применение ее в производстве

ржаного хлеба. Хлеб приготовляли,

используя густую ржаную закваску,

ускоренным способом с хлебопекар-

ной добавкой «Полимол-3».

Объект изучения – мука из зерна

тритикале разных сортов (ТИ-17, Ка-

приз, Валентин-90, Трибун, Корнет

и Немчиновский-56), районирован-

ных в Ростовской области, Ставро-

польском крае и Башкортостане.

Хлебопекарные свойства муки

определяли общепринятыми мето-

дами, в том числе с применением

приборов амилограф, альвеограф

и реоферментометр.

Установили, что образцы тритикале-

воймукиимелиследующиепоказатели

качества: белизна 46–65 ед. прибора,

кислотность – 2,5–3,4 град, массовая

доляклейковины8,0–22,5%I или II груп-

пы качества, число падения 174–306 с,

автолитическая активность 33–50%

в пересчете на сухое вещество; ржаной

обдирноймуки – число падения – 180 с,

кислотность – 3,2 град.

По пробной лабораторной выпечке

согласно ГОСТ 27669–88 выявили,

что объемный выход хлеба из трити-

калевоймукисоставлял1110–1460см

на 100 г, формоустойчивость – 0,22–

0,43, пористость мякиша – 71–80%.

Образцы изделий имели правильную

форму, эластичный мякиш от свет-

лого до темноватого цвета, мелкую

и среднюю пористость.

Температура начала клейстериза-

ции крахмала тритикалевой муки ва-

рьировала от 58 до 62 °С, температура

достижения максимальной вязкости

водно-мучной суспензии составляла

69…87 °С, максимальная вязкость –

161–855 усл. ед. AU (рис. 1). По дан-

ным прибора пробы тритикалевой

муки характеризовались средней

ферментативной активностью [1].

Ключевые слова:

зерно трити-

кале, качество хлеба, мука, способ

приготовления теста, хлебопекар-

ные свойства.

Key words:

triticale corn, bread

qualit y, flour, dough preparation

method, baking properties.

Влияние муки

из зерна тритикале разных сортов

на качество хлебобулочных изделий

Вязкость, AU

ТИ-17 Трибун Валентин- Каприз Немчи- Корнет

90 новский-

Длительность анализа, с

Сорта

900

800

700

600

500

400

300

200

100

2000

1800

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

Рис. 1. Кривые максимальной вязкости водно-мучной суспензии муки из

зерна тритикале разных сортов: 1 – ТИ-17; 2 – Трибун; 3 – Валентин-90;

4 – Каприз; 5 – Немчиновский-56; 6 – Корнет

Объем углекислого газа, мл

Рис. 2. Диаграмма газообразующей (1)

и газоудерживающей (2) способности муки

из зерна тритикале разных сортов

К 80-ЛЕТИЮ ГОСНИИХП

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека