ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

В то же время мы не исключали,

что использование нетрадиционных

ингредиентов повлечет за собой не-

которые технологические риски. И

они проявились. Главным образом,

в ухудшении реологических свойств

теста и микробиологической чистоты

и, в конечном счете, снижении потре-

бительских характеристик хлеба. Это

был серьезный сигнал!

Стала задача замены некоторых

элементов исходной системы принци-

пиально новыми. Мы предполагали,

что выдерживание зародышевых хло-

пьев в кисломолочной среде снивели-

рует технологические риски и на этой

основе разработали специальные

полуфабрикаты полифункциональной

направленности. Это был верный шаг.

В полуфабрикатах формируются

условия для молекулярной биотранс-

формации полимеров муки и зароды-

шевых хлопьев, а также синтез спе-

цифичных метаболитов – пребиоти-

ческих и бактерицидных. Более того,

выявили, что такие превращения при-

водят к ингибированию посторонней

микрофлоры и снижению избыточной

ферментативной активности заро-

дышевых хлопьев. Работа закончена.

Она полностью аргументирована как с

позиции микробиологии и биохимии,

так и с позиции технологии.

Полученные результаты по хими-

ческому составу и биологической

ценности в полной мере соответству-

ют рекомендованным медиками па-

раметрам. Таким образом, и первой,

и второй работой, мы сделали хотя и

небольшой, но реальный шаг на пути

построения системы здорового пита-

ния в результате создания функцио-

нальных хлебобулочных изделий.

В развитие этого вывода необхо-

димо добавить следующее. По дан-

ным Эндокринологического научного

центра, около 75 % жителей России

испытывают дефицит йода различной

степени. У 600 тыс. детей диагнос-

тированы заболевания щитовидной

железы, ежедневно рождается 865

детей с задержкой умственного раз-

вития вследствие нарушений, вызван-

ных недостатком йода у беременных

женщин.

В 2011 г. ученые ГОСНИИХП и НИИ

мясной промышленности, по просьбе

Детского фонда при ООН и Глобаль-

ного альянса по улучшению питания,

провели комплекс исследований по

йодированию хлебобулочной про-

дукции и, прежде всего, на предмет

сохранности йода в условиях высоких

температур. Результат – потери со-

ставляют всего около 30 %.

В последнее время мы достаточно

много говорим о пользе хлеба, со-

держащего ржаную муку. Не все люди

пожилого возраста из-за высокой

кислотности хлеба могут его употреб-

лять, а у молодого поколения он во-

обще не пользуется спросом. В то же

время, он необходим и тем, и другим.

В этой связи будет уместным ска-

зать о работе филиала нашего инсти-

тута в г. С-Петербурге, специалисты

которого в 2011 г. впервые установили

возможность выработки слоеных

изделий с использованием смеси

ржаной и пшеничной муки, кисломо-

лочных и жировых продуктов.

Получены достаточно обнадежи-

вающие результаты. Выявлена более

высокая жиросвязывающая способ-

ность ржаной муки, чем пшенич-

ной. Создано принципиально новое

слоеное изделие наиболее низкой

калорийности. Данная продукция в

недалеком будущем пополнит рацион

питания, и будет представлять инте-

рес для населения всех категорий.

Она имеет меньшую кислотность, чем

ржаной хлеб, и иные вкусовые каче-

ства. Этот продукт – своего рода не-

которая модификация ржаного ассор-

тимента и дополнительный источник

пищевых волокон.

Остается актуальной необходи-

мость восполнения в питании насе-

ления дефицита белка растительного

происхождения и отдельных микро-

нутриентов. В большинстве случаев

поиск решения ведет к исследовани-

ям сырья новых видов. Очевидно, по

этой причине в нашей стране возрос

интерес к зерну тритикале, которое

ученые-аграрии называют стратеги-

ческим продовольственным резер-

вом России. В 2010 г. мы получили

любопытные научные данные о фор-

мировании качественного потенциа-

ла такого зерна. В 2011 г. эта работа

была продолжена и получены новые

результаты.

Изучены хлебопекарные свойства и

осуществлена сравнительная оценка

трех сортов тритикале, выращенного

в разных регионах страны – Ростов-

ской области, Ставропольском крае

и Башкортостане. Проведенные ин-

ститутом исследования позволили

уточнить диапазон основных пока-

зателей хлебопекарных достоинств

тритикалевых зерна и муки: числа

падения, автолитической активности

и качества клейковины.

Исследовали влияние всех сортов

тритикале и различных способов тес-

топриготовления на качество хлеба из

тритикалевой муки и смеси ее с ржа-

ной мукой. В результате разработали

научные основы новой технологии

производства хлебобулочной продук-

ции, итогом которой будет технология

изготовления хлеба из муки зерна

тритикале. Качество новой продукции

должно в полной мере отвечать пред-

почтениям населения нашей страны.

Даже не полная совокупность при-

веденных научных направлений по

развитию сырьевой составляющей,

ассортимента и технологий, а также

увеличению доли нарезанной и упако-

ванной продукции, требует повышен-

ного внимания в плане ее микробио-

логической безопасности.

Особое беспокойство вызывает

плесневение хлеба. Решая эту про-

блему, мы придерживались того же

принципа, что и при конструировании

ассортимента продуктов геродие-

тического, диетического и детского

питания, т. е. при выборе методов и

средств, ориентировались только на

натуральные ингредиенты.

Разработали композицию микро-

организмов и оптимизировали состав

питательной среды для культивиро-

вания микрофлоры пшеничной заква-

ски. В состав микробной композиции

вошли новые селекционированные

штаммы МКБ и дрожжей, выделенные

из полуфабрикатов хлебопекарного

производства – ржаных и пшеничных

заквасок, а также кисломолочных и

зерновых напитков с пробиотически-

ми свойствами.

Селекционированные штаммыМКБ

и дрожжей обладают выраженной

антагонистической активностью к

патогенным, условно патогенным

микроорганизмам и к неспецифичной

микрофлоре хлебопекарного произ-

водства.

Ингибирующие показатели отоб-

ранных штаммов дрожжей и МКБ по

отношению к плесневым грибам на

14–50 % выше, чем наиболее актив-

ной музейной культуры дрожжей из

коллекции нашего института.

Как это не звучит тривиально, но во

всех процессах – микробиологиче-

ских, биохимических, технологичес-

ких, теплофизических – наиважней-

шую роль играет вода. В частности,

свойства воды всегда были одним

из ключевых факторов поддержания

интенсивности микробиологических

процессов тестоприготовления.

Совместно с учеными ВНИИ пи-

воваренной, безалкогольной и ви-

нодельческой промышленности мы

разработали способ получения био-

логически активной воды. В качестве

потенцирующего вещества исполь-

зовали черную глину, содержащую

значительное количество важных

макро- и микроэлементов.

Для повышения биологических

свойств глину дополнительно обра-

батывали органическим кремнием,

обладающим широким спек тром

терапевтического действия на орга-

низм человека. Анализ полученной

воды показал, что она способствует

регуляции протекающих в тестовой

массе процессов: вода повышала

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека