ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

Ссылаясь на отчетные данные Рос-

стата, автор констатирует, что произ-

водство хлеба в стране неуклонно со-

кращается и по прогнозам экспертов

объем рынка в натуральном выраже-

нии будет терять в среднем 2 % в год

и к 2014 г. не превысит 6,5 млн т.

По расчетам, на каждого жителя

в 2010 г. приходилось 49,4 кг хлеба,

что меньше показателя 2009 г. на 1,4

кг. Отсюда вывод – времена, когда

хлеб был основой пищевого рациона,

прошли и прошли навсегда, и это объ-

ясняется снижением производства

и потребления хлеба традиционных

сортов.

Не подвергая сомнению авторских

оценок и расчетов, следует учиты-

вать, однако, что статистические дан-

ные Росстата об объемах выпуска,

несмотря на утверждение «о полном

круге производителей», не содержат

показателей о всей выработке. Это

подтверждает и Росстат в отчете о

потреблении хлебопродуктов в пере-

счете на муку в объеме 120 кг на чело-

века в год, где мука в хлебе составля-

ет не менее 80–85 %, а в пересчете на

хлеб его потребление – более 100 кг.

Вместе с тем очевидно, что факт

уменьшения выработки хлеба по

круг у учитываемых предприятий

имеет место, а поскольку традици-

онные сорта занимают в структуре

ассортимента порядка 90 % обще-

го объема производства, снижение

происходит преимущественно за

счет этого ассортимента. Примера-

ми падения выработки хлеба автор

называет замещение его мясными и

рыбными продуктами, а также отказ

от потребления хлеба в качестве ору-

жия в борьбе с лишней массой тела,

хотя понятно, что это не все причины,

влияющие на объемы потребления

хлебобулочных изделий.

Автор также справедливо отмеча-

ет, что от снижения спроса страдают

крупные хлебозаводы, мощности ко-

торых в 2010 г. использовались лишь

на 40%. Вместе с тем, они производят

свыше 70 % реализуемой продукции.

Таких предприятий в стране в 2010 г.

осталось лишь 882 (из действующих

12,3 тыс. всех производств) – за 10

лет количество функционирующих

хлебозаводов сократилось более чем

в полтора раза.

Характерной особенностью сло-

жившейся в отрасли ситуации автор

называет низкий межконкурентный

потенциал в хлебопечении, разоб-

щенность предприятий, что не позво-

ляет активно влиять на «сырьевое»

ценообразование, адекватное рас-

пределение доходов в цепочке «сы-

рье – производство – прилавок».

Такое положение предоставляет

каждому звену возможность инфор-

мировать общественность и государ-

ственные органы о своих «резонах» в

распределении доходов, зачастую не

имеющих обоснования. В результате

в разное время позиции поставщиков

сырья, производителей и торговых

организаций пересматриваются, но

всегда почему-то посредники оста-

ются без внимания.

Автор приводит интересный факт –

по данным Роспотребнадзора, в на-

стоящее время в России функциони-

рует 348,6 тыс. предприятий торгов-

ли, из которых 246,1 тыс. – крупные ее

объекты, как правило, объединенные

в сети.

У производителей хлебобулочных

изделий, несмотря на несопостави-

мое их количество (см. выше) такая

концентрация не наблюдается.

И. Криночкин обращает внимание

на неразвитую связь крупных хлебо-

заводов с торговыми сетями. Некото-

рые хлебозаводы имеют свои «мага-

зинчики» (авторская оценка торговых

объектов в системе хлебозаводов),

но значительные объемы продукции

реализуют через сетевые магазины,

которые диктуют свои условия по

оплате, срокам, времени и объемам

поставок, цене. Действовавшие в

прошлом специализированные бу-

лочные просто исчезли.

Принятый недавно федеральный

закон «Об основах государственного

регулирования торговой деятельно-

сти», призванный установить спра-

ведливый порядок во взаимоотно-

шении производителей и торговых

сетей, пока ситуацию практически не

изменил.

Помимо жесткой конк уренции

между собой, производители хлеба

вынуждены соперничать с пекарнями

при супер- и гипермаркетах. В Мо-

скве, например, работает 20 крупных

предприятий, загруженных лишь на-

половину их мощности, а при мага-

зинах действуют 250 пекарен (всего в

столице 380 объектов хлебопечения).

В торговой сети считают, что аромат

свежеиспеченного хлеба привлекает

покупателей и существенно увеличи-

вает объемы продаж продукции всего

ассортимента.

Автор сообщает, что в некоторых

магазинах для этого используют даже

специальные опрыскиватели с аро-

матом хлеба.

Изменение ассортимента хлебо-

булочных изделий он воспринимает

как фактор повышения розничных

цен, что в принципе имеет место. Од-

нако этот факт не носит определяю-

щего характера. Обычно обновление

ассортимента происходит в резуль-

тате освоения выработки изделий

инновационных видов, включающих

дорогостоящие добавки, а также

продукции длительного хранения,

выпуск которой предусматривает

дополнительные технологические

операции.

Ассортимент в перспективе обяза-

тельно должен развиваться согласно

решениям государственных органов

в направлении оздоровления нации.

Технологии изготовления хлеба для

функционального и диетического

питания создают, однако их практи-

чески не осваивают.

В то же время производители вы-

нуждены, поддерживая федеральную

и региональную политику сдержи-

вания розничных цен, вырабатывать

хлеб так называемых «социальных»

видов с практически нулевой или

даже отрицательной рентабельно-

стью.

Автор особо отметил ситуацию с

«социальным» хлебом и дал ей оцен-

ку. Сдерживание цен на хлеб таких

видов административными мерами

автор признал «одной из главных бед

отрасли». Эти меры усугубляют по-

ложение производителей – в 2010 г. в

стране прекратили свое существова-

ние 50 хлебопекарных предприятий,

а низкая рентабельность (3–5 %)

характерна для отрасли в целом. В

некоторых регионах властные органы

приходят к пониманию, что дальше

так продолжаться не может и цена

О ситуации на рынке хлеба

В журнале «Продиндустрия» (№ 4, 2011 г., изд. «ПромМедиа») опубликована

статья И. Криночкина «Невостребованный потенциал», посвященная анализу

хлебного рынка России, его особенностям, проблемам и направлениям

развития.

Публикация отличается серьезной аргументацией, разнообразием подходов к

оповещению отдельных проблем и обоснованием выводов, что, на наш взгляд,

заслуживает изучения в более широком кругу специалистов и организаторов

хлебопекарного производства.

В этом ракурсе целесообразно изложить основные положения

опубликованной статьи на страницах отраслевого журнала «Хлебопечение

России». Комментарий главного специалиста ГНУ ГОСНИИХП

Россельхозакадемии

Н.Т. Чубенко.

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека