ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.66.004.4

Кандидаты техн. наук

М.Н. КОСТЮЧЕНКО, Л.А. ШЛЕЛЕНКО, О.Е. ТЮРИНА,

Т.В. БЫКОВЧЕНКО, Е.В. НЕВСКАЯ

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Известно, что хлеб – продукт не-

длительного хранения и его употре-

бляют в пищу обычно в течение 1–2

сут после покупки. Непродолжитель-

ные сроки годности хлебобулочной

продукции обусловлены ухудшени-

ем органолептических показателей

при ее хранении, черствением и мик-

робиологической порчей вследствие

развития внутри и на поверхности

продукта микроорганизмов различ-

ного вида.

В условиях рыночной экономики

и соответственно усиленной конку-

рентной борьбы повысились требо-

вания к качеству продукции, одно из

направлений обеспечения которо-

го – производство хлеба с увеличен-

ными сроками годности. Кроме того,

в условиях кризисных и аварийных

ситуациий, а также при техноген-

ных и экологических катастрофах,

участившихся в последние годы, не-

обходимости обеспечения хлебом

населения зон экологического небла-

гополучия, отдаленных регионов с су-

ровыми климатическими условиями

увеличение способности хлебобулоч-

ных изделий к длительному хранению

приобретает особую значимость.

Маркетинговые исследования

рынка хлебобулочных изделий в Рос-

сии подтвердили необходимость вы-

работки продукции с увеличенными

сроками годности, причем для по-

требителей различных категорий эти

сроки должны быть разными.

При конкретной оценке интересов

потребителей выявлено несколько

групп таких изделий – со сроком год-

ности – 2–3 сут, 5–20 сут, 1–3 мес

и до 12 мес. Для каждой из них в ГОС-

НИИХПе разработаны специальные

технологии изготовления продукции

и ее новые виды. Они предусматри-

вают определенные способы при-

готовления теста, использование

комплексных улучшителей, а так-

же проведение ряда мероприятий

на стадии охлаждения и упаковыва-

ния продукта.

Хлебобулочные изделия всего ас-

сортимента со сроком годности 2–3

сут производят по ГОСТ Р «Изделия

хлебобулочные в упаковке» или по со-

ответствующим ТУ.

Для увеличения срока годно-

сти до 20 сут в рецептуру изделий,

как правило, включают комплексный

улучшитель для сохранения свеже-

сти, а также добавки, замедляющие

развитие картофельной болезни хле-

ба и плесневение.

При создании рецептур изделий

со сроком хранения до 3 мес исполь-

зуют те же принципы их составления,

но ужесточают условия упаковывания

и требования к свойствам упако-

вочного материала. Установлено,

что наиболее приемлемым упаковоч-

ным материалом служит полипропи-

леновая двуосно-ориентированная

пленка толщиной 40–50 мкм.

Для защиты упакованного хлеба

от плесневения в течение длитель-

ного времени созданы технологии,

предусматривающие одноступенча-

тую или двухступенчатую тепловую

обработку. В частности, при про-

изводстве хлебобулочных изделий

для космонавтов применяют двухсту-

пенчатую тепловую обработку упако-

ванного хлеба при 100±2 °С в течение

50–60 мин. Срок годности такой про-

дукции – 15 мес.

Вместе с тем не потеряла актуаль-

ности химическая стерилизация из-

делий путем применения этилового

спирта для поверхностной их обра-

ботки, тем более, что данный способ

менее затратный, чем тепловой.

Для сохранения потребительской

свежести хлеба и маскировки его

черствения в рецептуры включают

белоксодержащее сырье (молоч-

ные продукты, соевые концентраты

и изоляты, соевую муку, сухую клей-

ковину), жировые продукты, саха-

росодержащие продукты (патоку,

гидролизованный крахмал, лактозу

и др.), различные ПАВ, заварки, пек-

тин и другие компоненты.

В ГОСНИИ хлебопекарной про-

мышленности в течение многих лет

ведут поиск высокоэффективных

способов повышения микробиологи-

ческой безопасности хлебобулочных

изделий и продления сроков их год-

ности.

Микробиологическая порча хлеба

обусловлена контаминацией сырья,

в основном споровыми бактериями,

способствующими возникновению

картофельной болезни хлеба, а также

его плесневением в результате раз-

вития плесневых грибов, попавших

на поверхность изделия после вы-

печки.

Для усиления микробиологичес-

кого контроля, как важной состав-

ляющей обеспечения качества и ги-

гиенической безопасности готовой

продукции, в институте разработаны

экспресс-методы определения зара-

женности муки возбудителем карто-

фельной болезни – люминесцентный,

по кинематической вязкости водной

суспензии муки, по содержанию во-

дорастворимых веществ в мякише

хлеба и в муке.

Данные методы позволяют обна-

ружить развитие возбудителей кар-

тофельной болезни хлеба на ранних

стадиях. Использование их в про-

мышленности даст возможность со-

кратить продолжительность анализа

вдвое в сравнении с его длительно-

стью по технологическому методу,

и своевременно применять эффек-

тивные меры по предупреждению

картофельной болезни хлеба, адек-

ватные степени зараженности муки.

Разработанные методы включены

в актуализированную в 2011 г. «Ин-

струкцию по предупреждению карто-

фельной болезни хлеба».

В соответствии с утвержденными

Правительством Российской Феде-

Ключевые слова:

болезни хлеба,

замораживание, качество, микро-

биологическая безопасность, сроки

годности, упаковывание, хранение.

Keywords:

diseaseofbread,freezing,

quality, microbiological safety, shelf

life, packaging, storage.

Современные технологические решения

для повышения сроков годности

хлебобулочных изделий

Электронная Нау ная СельскоХо яйственная Библиотека