ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Д-р экон. наук, акад. РАСХН

А.П. КОСОВАН

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН

В 2011 г. работа института была

целенаправленно ориентирована на

научное сопровождение системного

развития хлебопекарной промышлен-

ности.

Основные направления научных ис-

следований: теоретические обобще-

ния и разработка ресурсосберегаю-

щих технологий, ориентированных на

оптимизацию затрат всех видов ре-

сурсов и улучшение качества продук-

ции; создание энергосберегающего,

импортозамещающего технологиче-

ского оборудования; стандартизация

продукции; экологическая оптимиза-

ция производства; методологические

основы прогнозирования развития

хлебопекарной промышленности.

Научные исследования выпол-

нялись по шести заданиям научно-

технических программ Россельхоз-

академии, одному заданию межве-

домственной координационной про-

граммы РАСХН, по двум темам Рос-

техрегулирования и двадцати шести

отраслевым темам. Было заключено

486 хозяйственных договоров.

Какая же научно-техническая про-

дукция оказалась наиболее востре-

бованной? Первое место занимает

отдел конструирования, что говорит

о возросшем интересе к тем техни-

ческим инновациям института, без

которых современное хлебопекарное

производство немыслимо.

К ним, в первую очередь, следует

отнести комплекс оборудования под-

готовки и подачи сырья на производ-

ство, включающий источник сжатого

воздуха третьего поколения, авто-

матическую систему контроля и ре-

гулирования. Элементы комплекса –

результат использования трансфер-

ных технологий. Создана устойчивая

управляющая подсистема в техно-

логическом потоке производства

хлеба, которая обладает свойствами

саморегуляции, имеет высокую сте-

пень инновационной трансформации,

реальную ресурсосберегающую и им-

портозамещающую направленность,

межотраслевое применение.

На втором месте – отдел микро-

биологии и экологических исследова-

ний. Это объясняется тем, что проб-

лемы экологии стали препятствием

в развитии бизнеса, а возможно-

сти инновационной трансформации

производства находятся в прямой

зависимости от его экологической

устойчивости. И бизнес начал это

понимать. Такое фундаментальное

переосмысление пришло ко многим

руководителям не без помощи нашего

института.

Особо следует остановиться на во-

просах геродиетического и детского

питания, т. е. таких научных работах,

результаты которых принесут более

отдаленный социальный и экономи-

ческий эффект. Где и каким образом

это может проявиться?

Современная демографическая

ситуация в России характеризуется

устойчивой тенденцией увеличения

численности людей старше трудо-

способного возраста. В настоящее

время разработаны три варианта

прогноза изменения числа основных

социально-демографических групп

населения – низкий, средний, высо-

кий. Высокий вариант допускает рост

численности лиц старше трудоспо-

собного возраста с 30,0 млн человек в

2010 г. до 41,0 млн к 2031 г.

С возрастом количество болезней

у большинства людей, как правило,

увеличивается. Наиболее распро-

страненные среди них – сердечно-

сосудистые заболевания, нарушения

белково-углеводного баланса, за-

болевания желудочно-кишечного

тракта. Мы не могли в этой ситуации

оставаться безучастными и опреде-

лили для института задачу, которая

включает в себя разработку функ-

циональных хлебобулочных изделий

геродиетического назначения, при-

званных содействовать уменьшению

заболеваний, замедлению процесса

старения, продлению способности

трудиться.

Теоретически мы понимали, что ре-

шить проблему замедления возраст-

ных изменений на клеточном уровне,

улучшить обмен веществ и повысить

адаптивно-восстановительный по-

тенциал организма можно методом

подбора и включения в рацион пита-

ния специальных ингредиентов.

Началась эта работа с нулевой

отметки, так как хлебобулочные из-

делия геродиетического назначения в

России почти не выпускают. В первую

очередь мы, совместно с учеными

научно-клинического центра герон-

тологии, которые проявили очень

высокий интерес к этой социальной

проблеме, сформулировали основ-

ные положения научно-практических

подходов к выбору источников необ-

ходимых питательных веществ.

Они включают требования по опти-

мальному соотношению белков, жи-

ров и углеводов; снижению энергети-

ческой ценности; увеличению количе-

ства белков и жировых продуктов рас-

тительного происхождения; витамина

Е; и, что особенно важно, компонен-

тов, обладающих геропротекторными

и антиоксидантными свойствами

(кальций, магний, калий).

В 2011 г. выполнен один из важней-

ших этапов работы – подбор функ-

циональных ингредиентов и получены

первые экспериментальные данные.

Они позволят в этом году теоретиче-

ски обобщить и приступить к моде-

лированию технологий производства

изделий геродиетического назначе-

ния.

Природным источникам отдано

полное предпочтение. Это наша прин-

ципиальная позиция. Она положена

в основу конструирования хлебобу-

лочных изделий для питания детей,

здоровье которых предопределяет

демографическую ситуацию в стране

и ради чего проводятся научные ис-

следования.

Научные изыскания по этому на-

правлению формировались по прин-

ципу взаимного дополнения эссен-

циальных веществ и достижения

оптимального взаимодействия струк-

турных компонентов сырья.

В частности, планировалось вы-

полнить протеомные исследования

композиции растительных и молочных

продуктов с учетом особенностей

взаимодействия белков различного

происхождения. Мы рассчитывали,

что такое сочетание даст возмож-

ность повысить биологическую и пи-

щевую ценность изделий.

Чтобы избежать ошибок и не ока-

заться на тупиковом пути, который,

как правило, сопровождается из-

быточными затратами материаль-

ных ресурсов и времени, сократить

количество экспериментов, провели

математическое моделирование ко-

личественного и качественного ин-

гредиентного состава. Планирование

эксперимента и обработку получен-

ных данных осуществляли в програм-

ме «Математическая статистика».

Наука о хлебе в поиске оптимальных

решений отраслевых проблем.

Итоги работы ГОСНИИХП за 2011 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека