ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2011

РЕФЕРАТЫ

Косован А.П., Шапошников И.И., Костюченко М.Н.,

Чубенко Н.Т., Баженов Л.Ю., Волохова Л.Т., Степанюк

В.Д., Толмачев Д.А., Роич С.Л., Ченских В.Я.

107553, Москва, ул. Б.Черкизовская, 26а

Брязун В.А., Белявская И.Г., Черных В.Я., Акимов В.А.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Шевченко А.Ф., Зипаев Д.В., Валиулина Д.Ф.

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская , 244

Лаптева Н.К., Митькиных Л.В., Сафина Н.З.

610007, г. Киров, ул. Ленина, 166а

Березина Н.А., Корячкина С.Я.

302020, г. Орел,

Наугорское шоссе, 29

Мельников В.В.

410065, г. Саратов,

2-й Красноармейский тупик, 1

Апаршева В.В., Дворецкий Д.С.

392000, г. Тамбов, ул. Советская, 106

Васильченко А.Н.

01033, г. Киев, ул. Саксаганського, 1

Стр.

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Shevchenko A.F., Zipaev D. V., Valiulina D. F.

Bread with a biomass

of kefir fungi

Possibility of use of a kefir fungus as raw materials for creation

of bakery products of new kinds is considered. The analysis of

properties and quality of the bread containing milk, a biomass of

kefir fungi, thermostatic biomass of kefir fungi, and without them is

given. Samples of bread on a biomass of a kefir fungus of a different

period of storage are investigated. It is revealed that introduction of

a biomass of kefir fungi promotes improvement of quality of bread,

increase of its food and biological value.

Lapteva Н. К., Mitkinyh L. V., Safin N. Z.

Perspective grades of

winter triticale for baking

Assessed the baking qualities of winter triticale cultivars grown in

2009–2010 years on gosstorouchastke southern zone of the Kirov

region. Identified the best varieties for use in breadmaking.

Berezina N. А., Koriachkina S. Y.

The use of rice flour in the

production of scalded rye-wheat bread

The results of studying the influence of rice flour in the welding quality

of scalded rye-wheat bread.

Aparsheva V.V., Dvoretskiy D.S.

Powder from mountain ash and

dogrose fruits in the production technology of white bread

Impact of the rowan and rosehip fruit powder on properties and

quality of bread and dough fermentation process has been explored.

The expediency of the 1-3% rowan and rosehip fruit powder

admixture used in the process of wheat bread production has been

proved. It has been defined that addition of rowan and rosehip

fruit powder improves wheat flour glutens properties, shortens the

dough preparation cycle, increases bread volume and improves the

structure of bread-crumb porosity.

Beljavskaya A.G., Chernykh V.Y., Akimov V.A

A substantiation

of a dosage of products of processing of sea seaweed by

manufacture of bakery products

Questions of enrichment of bakery products by natural foodstuff

of processing of sea seaweed, including iodine, fucus and laminar,

containing important macro- and micro-nutrients are considered,

their dosage is proved by manufacture of bakery products.

The new way of definition of the maintenance of iodine in recipes

components and finished goods is offered.

Шевченко А.Ф., Зипаев Д.В., Валиулина Д.Ф.

Хлеб с биомассой

кефирных грибков

Рассмотрена возможность использования кефирного грибка

в качестве сырья для создания хлебобулочных изделий новых

видов. Дан анализ свойств и качества хлеба, содержащего мо-

локо, биомассу кефирных грибков, термостатированную био-

массу кефирных грибков, и без них. Исследованы образцы хлеба

на биомассе кефирного грибка разного срока хранения. Выяв-

лено, что введение биомассы кефирных грибков способствует

улучшению качества хлеба, повышению его пищевой и биологи-

ческой ценности.

Лаптева Н. К., Митькиных Л. В., Сафина Н. З.

Перспективные

сорта озимой тритикале для хлебопечения

Проведена оценка хлебопекарных свойств озимой тритикале

пяти сортов, выращенных в 2009–2010 гг. на госсортоучастке

южной зоны Кировской области. Выявлены лучшие для исполь-

зования в хлебопекарном производстве.

Березина Н.А., Корячкина С.Я.

Рисовая мука в производстве

заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий

Представлены результаты исследования влияния рисовой муки

в составе заварки на качество ржано-пшеничного хлеба.

Апаршева В.В., Дворецкий Д.С.

Порошок из плодов рябины и

шиповника в технологии производства пшеничного хлеба

Исследовано влияние порошков из плодов рябины и шипов-

ника на свойства и качество хлеба, брожение теста. Доказана

целесообразность применения добавки (1, 2, 3 %) в технологии

производства пшеничного хлеба. Установлено, что внесение по-

рошка из плодов рябины и шиповника способствует укреплению

клейковины пшеничной муки, сокращению цикла приготовления

теста, увеличению объема хлеба и улучшению структуры пори-

стости мякиша.

Белявская И. Г., Черных В. Я., Акимов В. А.

Обоснование до-

зировки продуктов переработки морских водорослей

при производстве хлебобулочных изделий

Рассмотрены вопросы обогащения хлебобулочных изделий

натуральными пищевыми продуктами переработки морских во-

дорослей – фукусии и ламинарин, содержащими важные макро-

и микронутриенты, в том числе йод, обоснована их дозировка

при производстве хлебобулочной продукции.

Предложен новый способ определения содержания йода в ре-

цептурных ингредиентах и готовой продукции.

ВАК

Вниманию авторов научных статей!

Полный перечень ведущих научных журналов и изданий опубликован в Бюллетене

Высшей аттестационной комиссии Минобразования России.

Решением Президиума

Высшей аттестационной комиссии

Министерства образования РФ

журнал

включен

в Перечень ведущих научных журналов и изданий

выпускаемых в Российской Федерации,

в которых должны быть

опубликованы основные научные результаты диссертаций,

представленных на соискание ученой степени

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека