ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.6+579

Канд. техн. наук

А.Ф. ШЕВЧЕНКО, Д.В. ЗИПАЕВ, Д.Ф. ВАЛИУЛИНА

ГОУ ВПО Самарский государственный технический университет

Одна из основных задач совре-

менных предприятий – рациональное

использование отходов и побочных

продуктов пищевых производств,

а также ранее не применявшегося

сырья. Комплексное использование

нетрадиционного сырья – актуально

для всех пищевых отраслей. С вне-

дрением безотходных технологий

и комплексной переработки сель-

скохозяйственного сырья получены

новые пищевые продукты с полно-

ценным химическим составом, со-

держащие биологически активные

вещества. Такое необычное для хле-

бопекарной промышленности сырье

может служить ценной добавкой

при производстве хлеба, для повы-

шения его пищевой ценности и улуч-

шения органолептических и физико-

химических показателей, создания

изделий лечебно-профилактического

назначения; интенсификации техно-

логии приготовления хлеба; как улуч-

шитель при переработке муки из не-

кондиционного зерна или при введе-

нии в тесто компонентов, отрицатель-

но действующих на потребительские

качества хлеба.

Практический интерес для хлебо-

пекарной отрасли представляют вто-

ричные продукты молочной промыш-

ленности; сыворотка, сывороточные

концентраты, различные молочно-

белковые препараты, богатые полно-

ценным белком, витаминами, ми-

неральными веществами, такими

как кальций, калий, магний, железо

и др. Поэтому разработка рецептуры

и технология приготовления хлеба

с добавлением биомассы кефирных

грибков актуальна. Кефирные гриб-

ки – уникальная ассоциация про-

дуктов по содержанию витаминов,

белков и минеральных веществ.

Использование в хлебопекарном

производстве нетрадиционного сы-

рья, такого как биомасса кефирных

грибков, определяет необходимость

оценки его химического состава,

физиологической эффективности

в составе хлеба; выяснения взаимо-

связи с другими компонентами теста

с целью разработки эффективной

технологии их применения.

Кефирные грибки представляют

собой прочный естественный симби-

оз микроорганизмов. У них опреде-

ленная структура в морфологическом

отношении. Живые кефирные грибки

имеют неправильную форму, силь-

но складчатую или бугроватую по-

верхность; консистенция их упругая,

мягко-хрящеватая; размеры их могут

быть от 1мми превышать 6см. Молоч-

нокислые бактерии, молочная кисло-

та, углекислый газ, спирт, витамины,

белки, жиры, антибиотики и другие

вещества, которые присутствуют

в исходном продукте или образуются

в результате брожения, сообщают

кефирному грибу диетическое и ле-

чебное свойство*.

Хлеб приготовляли из муки пше-

ничной высшего и первого сортов,

дрожжей сухих активных, соли по-

варенной пищевой, сахарного песка,

воды питьевой, биомассы кефирных

грибков. Пробные выпечки готови-

ли из муки высшего сорта простым

безопарным ускоренным способом.

Анализировали свойства и качество

образцов пяти видов: хлеб из муки

высшего сорта с молоком (1), хлеб

пшеничный из муки высшего сорта

без добавок (2), хлеб с биомассой

кефирного грибка (3), хлеб с термо-

статированной биомассой кефирного

грибка (4), хлеб без дрожжей с био-

массой кефирного грибка (5).

Биомассу кефирного грибка тер-

мостатировали с целью подавления

ее активности. Для этого грибковую

биомассу выдерживали при 75 °С в те-

чение 5 мин и охлаждали.

Определяли кислотность образ-

цов, влажность, пористость и упек.

Установили, что добавки суще-

ственно влияют на качество хлеба

(рис. 1). Качество хлеба с добавле-

нием молока (пористость 73%) ниже,

чем хлеба без добавок (пористость

78%), приготовленного по стандарт-

ной технологии (табл. 1).

Классическому хлебу без добавок

по пористости уступают все пробные

выпечки. Самый низкий данный по-

казатель у хлеба без дрожжей, по-

скольку биомасса кефирного грибка

не обладает газоудерживающей спо-

собностью. Сравнивая пористость

образцов 3 и 4, можно предположить,

что живые клетки кефирного грибка

вступают в симбиоз с дрожжами,

тем самым улучшая качество хлеба.

Возможно, угнетенные клетки термо-

статированной биомассы мешают

развитиюдрожжейикачествоегосни-

жается. Биомасса кефирного грибка

хорошо влияет на качество хлеба,

придает специфические приятные

запах и привкус. Мякиш имеет равно-

мерную пористость, он не влажный

на ощупь, эластичный, после легкого

надавливания пальцами принимает

первоначальную форму.

Кислотность хлеба на основе био-

массы кефирного грибка самая высо-

кая (2,5 град), из исследованных об-

разцов, что придает изделию особый

вкус и делает его ценным продуктом.

По влажности образцы практически

не различаются, так как тесто для них

готовили с одинаковым количеством

Ключевые слова:

биомасса ке-

фирных грибков, хлеб пшеничный,

влажность, пористость, кислотность,

упек, сыворотка, мука пшеничная,

гомогенизация, термостатирование,

выпечка.

Key words:

Biomass of kefir grains,

bread wheaten, humidity, porosity,

acidity, has sent, whey, flour wheaten,

homogenization, thermostatted, a

batch.

Хлеб с биомассой кефирных грибков

Зипаев, Д.В

. Кефирные грибки и закваски

на их основе/Д.В. Зипаев, А.В. Зимичев // Мо-

лочная промышленность, 2007. – 34. – 35 с.

Рис. 1. Внешний вид хлеба

с молоком (1); без добавок (2);

с биомассой кефирного грибка (3);

с термостатированной биомассой

кефирного грибка (4); с биомассой

кефирного грибка без дрожжей (5)

1 2 3 4 5

Таблица 1

Показатели

Образец

1 2 3

Пористость, % 73 78 75 65 14

Влажность, % 44,0 44,5 44,3 44 50

Кислотность, град 2,2 1,6 2,5 2,4 1,8

Упек, %

11 13 11 12 –

Электронная Научная СельскоХозяйственная Би лиотека