ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

грибков. Пористость хлеба, получен-

ного на свежей биомассе, 75%, после

24 и 48 ч хранения – 74%, 60 ч – 73%.

Это свидетельствует о том, что по-

гибшие клетки биомассы кефирного

грибка угнетают дрожжи, тем самым

ухудшая качество хлеба. Кислотность

выше у хлеба с биомассой кефирно-

го грибка после 60 ч хранения – 3,8

град, это объясняется наибольшим

накоплением в ней продуктов жизне-

деятельности.

Чтобы определить оптимальный

способ приготовления теста осуще-

ствили четыре пробные выпечки хле-

ба: опарным, с введением биомассы

кефирного грибка в опару и тесто

(1); опарным способом с включением

биомассы только в тесто (2); безопар-

ным, двух образцов (рис. 5).

Качество готовых изделий опреде-

ляли по влажности, пористости, кис-

лотности и упеку (табл. 5).

Наилучшие показатели имел хлеб,

приготовленный опарным способом

(пористость 78%, безопарным – 75%).

По другим физико-химическим харак-

теристикам различия незначительны.

По физико-химическим показате-

лям все образцы отвечали требова-

ниям ГОСТ 27842–88. Вкус и аромат

всех проб свойственны введенной

добавке, чуть слабее они ощущались

в 1 образце из-за меньшей концен-

трации добавки.

Таким образом, тесто для хлеба

на биомассе кефирных грибков мож-

но готовить любым из перечисленных

способов, но с целью экономии вре-

мени на предприятии лучше исполь-

зовать безопарный.

Хлеб из муки высшего сорта. со-

держащий биомассу кефирного гриб-

ка, имел хорошие органолептические

показатели, которые отвечают тре-

бованиям ГОСТ. Мука высшего сорта

придает изделию хороший товарный

вид. Мука первого сорта наиболее

витаминизирована, поэтому био-

логическая ценность хлеба из нее

выше. В связи с этим, целесообразно

было изучить свойства предлагаемых

изделий из муки первого сорта. Осу-

ществляли четыре пробные выпечки

хлеба из муки первого сорта без до-

бавок (1), с молоком (2), на основе

биомассы кефирных грибков (3),

из муки высшего сорта на основе био-

массы кефирных грибков (4) (рис. 6).

Тесто готовили безопарным спосо-

бом. Качество хлеба из муки первого

сорта такое же, как и из муки высше-

го. Следовательно, производить хлеб

с добавлением кефирных грибков

можно из муки этих сортов. Получит-

ся хлеб двух видов, один из которых

будет выглядеть эстетично, а другой –

витаминизированным. Качество гото-

вых изделий определяли по влажно-

сти, пористости, кислотности и упеку

(табл. 6).

Наибольшую пористость имел

хлеб из пшеничной муки первого

сорта на основе биомассы кефирных

грибков (77%) и высшего сорта (75%).

Это объясняется тем, что кефирные

грибки, взаимодействуя с дрожжа-

ми, улучшают качество хлеба: он

хорошо поднимается, мякиш имеет

равномерную пористость и не липкий

на ощупь. Хлеб получился без внеш-

них и внутренних пороков, полно-

стью отвечает требованиям ГОСТ

27842–88. Анализ образцов хлеба

на кефирном грибке и выработанного

по традиционной технологии и на мо-

локе, показал, что пористость и кис-

лотность выше у нового продукта.

Кислотность первого (3,7 град) позво-

ляет предотвратить картофельную

болезнь и увеличить срок хранения

изделия.

Итак, введение кефирной грибко-

вой биомассы в рецептуру хлеба спо-

собствует улучшению его качества;

разработанное изделие имеет по-

вышенную пищевую и биологическую

ценность, что обусловлено включени-

ем такого полезного и питательного

компонента – биомассы кефирных

грибков;

полученный хлеб как на гомоге-

низированной добавке биомассы

кефирных грибков, так и на образо-

вавшейся сыворотке после ее куль-

тивирования отвечает требованиям

ГОСТ 27842–88;

на основе биомассы кефирных

грибков можно производить хлеб

из муки как высшего сорта, так и пер-

вого. В результате получаются два

продукта хорошего товарного вида

и повышенной витаминизации.

Рис. 5. Внешний вид изделий,

выработанных опарным (1 и 2)

и безопарным (3 и 4) способами:

1 – с внесением биомассы кефирного

грибка в опару и тесто, 2 – с добавлением

биомассы кефирного грибка в тесто

1 2 3 4

Рис. 6. Образцы хлеба из муки первого

сорта (1 – без добавок; 2 – с молоком;

3 – с биомассой кефирного грибка)

и высшего сорта (4 – с биомассой

кефирного грибка)

1 2 3 4

Таблица 6

Показатели

Образец

Пористость, % 74

Влажность, % 44

Кислотность, град 1,5 2,1 3,7

3,7

Упек, %

12 14 13,5 13,5

Таблица 5

Показатели

Образец

Пористость, % 78

Влажность, % 44

Кислотность, град 2,6 3,7

3,7

Упек, %

13 13,5 13,5

Таблица 4

Показатели

Биомасса кефирного грибка

разного срока хранения (ч)

Пористость, % 75

Влажность, % 44

Кислотность, град 3,6 3,7 3,7

3,8

Упек, %

13 13,5

Рис. 4. Образцы хлеба с биомассой

кефирного грибка разного срока

хранения (ч): 1 – 0 (свежая); 2 – 24;

3 – 48; 4 – 60

1 2 3 4

Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека