ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

влаги. Только хлеб без дрожжей имел

повышенную влажность (50%), по-

скольку он непропеченный.

В связи с тем, что образцы хлеба

на основе биомассы кефирных гриб-

ков по физико-химическим и органо-

лептическим показателям отвечали

требованиям ГОСТ 27842–88, сле-

дующим этапом исследований стало

изучение ее влияния на свойства хле-

бобулочных изделий.

При культивировании биомассы

кефирного грибка в течение 24 ч об-

разуется биомасса, по консистенции

похожая на кефир, из которой после

48 ч культивирования формируется

творожная консистенция. Это сви-

детельствует о том, что кефирные

грибки полностью сквасили молоко

и становятся неактивными, следова-

тельно, и вся микрофлора – менее ак-

тивной, продукты жизнедеятельности

накапливаются и клетки отмирают.

Осуществили пробные выпечки

с биомассой кефирных грибков и об-

разовавшейся после ее культивиро-

вания сывороткой (рис. 2). Биомассу

кефирных грибков перед добавлени-

ем в тесто гомогенизировали и раз-

бавляли водой, затем интенсивно

перемешивали и доводили до кон-

систенции кефира. Тесто готовили

безопарным способом.

Определяли влажность, пори-

стость, кислотность, упек готовых

изделий.

Физико-химические показатели

двух образцов хлеба были одинако-

вые: пористость 74%, кислотность

2,3 град, влажность 44%, упек 11%.

Значит, фракция, на которой готовят

хлеб, может быть любой, но техноло-

гический процесс намного облегча-

ется при использовании сыворотки,

так как при культивировании ее легче

отделить от грибков, кроме того, ее

технологически проще гомогенизи-

ровать. Такой хлеб имеет хорошие

пористость и влажность, однако при-

сутствуют специфические аромат

и вкус, особенно они ярко выражены

в хлебе с биомассой кефирных гриб-

ков. На корочке последнего наблю-

даются вкрапления, более темные,

чем корочка. Эти образцы готовили

по рецептуре, содержащей 10% био-

массыкефирного грибка. Следующим

этапом изучения стал анализ влияния

концентрации биомассы кефирного

грибка на качество хлеба.

Сделали четыре пробные выпечки

с добавлением10%, 30, 50 и 60% (пол-

ная замена воды) биомассы к массе

муки. Провели выпечки хлеба с раз-

ной массой гомогенизированной

биомассы кефирных грибков (рис. 3,

а) и образовавшейся после культиви-

рования сыворотки (рис. 3, б).

Установили, что с увеличением

доли вводимой биомассы кефир-

ного грибка вкус и аромат хлеба

становятся ярче. Из чего следует,

что сыворотка содержит большое

количество здоровых полноценных

дрожжевых клеток, находящихся

в наиболее активной фазе логариф-

мического роста. При брожении теста

они благоприятно влияют на работу

хлебопекарных дрожжей, способ-

ствуя в дальнейшем увеличению по-

ристости и кислотности. Пористость

и кислотность хлеба с наибольшей

концентрацией биомассы кефирного

грибка выше, чем хлеба с меньшим ее

значением.

При введении гомогенизирован-

ной биомассы кефирного грибка

наблюдается противоположный эф-

фект. Гомогенизированная биомасса

кефирных грибков содержит боль-

шое число дрожжевых клеток, на-

ходящихся на стадии отмирания,

а также продукты их метаболизма.

Такая биомасса угнетающе действует

на хлебопекарные дрожжи, что осо-

бенно заметно при ее повышенном

содержании. Хлеб с наибольшей

концентрацией гомогенизированной

добавки биомассы кефирных грибков

имеет меньшую пористость, а также

плоскую верхнюю корочку.

Анализ физико-химических по-

казателей качества хлеба с добавле-

нием гомогенизированной биомассы

кефирных грибков (табл. 2) и сыворот-

ки (табл. 3) показал, что у последнего

пористость и кислотность при увели-

чении концентрации добавки больше,

чем у первого, что объясняется угне-

тением дрожжей.

Биомассу хранили в холодильнике

при 3 °С. Хлеб готовили безопарным

способом на биомассе кефирного

грибка, которую хранили 1, 2, 3 сут

и из свежей (рис. 4). Воду полно-

стью заменяли биомассой кефирного

грибка. Биомасса разных сроков

хранения различается по органолеп-

тическим показателям, чем больше

его срок, тем ярче запах и вкус, соот-

ветствующие биомассе грибка.

Установили, что наилучшее ка-

чество хлеба с добавлением све-

жей биомассы. Это свидетельствует

о том, что в ней содержатся активные

микроорганизмы, которые, возмож-

но, вступают в симбиоз с дрожжами.

Однако по физико-химическим по-

казателям они различаются незначи-

тельно (табл. 4).

По органолептическим показа-

телям хлеб, содержащий свежую

биомассу, имеет приятные аромат

и запах в отличие от остальных об-

разцов. Чем дольше хранился такой

хлеб, тем сильнее выражен запах

Рис. 2. Хлеб,

выпеченный

на основе биомассы

кефирных грибков

(2) и образовав-

шейся после

культивирования

сыворотки (1)

1 2

Рис. 3. Образцы хлеба с разным

содержанием биомассы кефирных

грибков (а) и сыворотки (б): 1 – 10%

(3% сухих веществ); 2 – 30% (6% сухих

веществ); 3 – 50% (9% сухих веществ);

4 – 60% (12% сухих веществ)

1 2 3 4

Таблица 2

Показатели

Хлеб, содержащий разное

количество биомассы кефир-

ных грибков (%)

10 30 50 60

Пористость, %

73 75 75 74

Влажность, %

43 43 44

Кислотность, град

2,4 2,8 3,2 3,6

Упек, %

11 12 13,5 13,5

Таблица 3

Показатели

Хлеб с разным содержанием

сыворотки (%, в числителе)

и сухих веществ (%, в знаме-

нателе)

10/3 30/6 50/9 60/12

Пористость, % 74

Влажность, % 43

Кислотность, град 2,3 2,6 3,0

3,7

Упек, %

10 11 12 13,5

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека