ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2011

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 633.112.9: 664.641.1.016

Канд. с.-х. наук

Н.К. ЛАПТЕВА, Л.В. МИТЬКИНЫХ,

канд. с.-х. наук

Н.З. САФИНА

ГНУ НИИ сельского хозяйства Северо-Востока Россельхозакадемии, г. Киров

В структуре потребления пищевых

продуктов хлеб и хлебобулочные из-

делия занимают лидирующее место.

Поэтому один из путей решения про-

блемы дефицита количества и каче-

ства белка в рационе питания – увели-

чение биологической ценности хлеба,

расширение ассортимента изделий

в результате разработки сортов по-

вышенной биологической и пищевой

ценности [1].

Один из способов выполнения

этой задачи – привлечение тако-

го источника полноценного бел-

ка растительного происхождения,

как тритикале. Это высокоурожайная

злаковая культура, белок которой

характеризуется достаточно сбалан-

сированным аминокислотным соста-

вом [1–3].

Однако, сорта тритикале зна-

чительно различаются не только

по хозяйственно-биологическим,

но и хлебопекарным свойствам [3–5].

Для каждой конкретной зоны воз-

делывания необходимо подобрать

сорта тритикале, оптимально соче-

тающие эти показатели.

Цель наших исследований –

сравнить хлебопекарные свойства

районированных и перспективных

для Северо-Востока Нечерноземной

зоны России сортов озимой трити-

кале. В 2009–2010 гг. изучали сорта

Зимогор, Корнет, Немчиновский 56,

Консул, Александр, выращенные

на Советском госсортоучастке (юж-

ная почвенно-климатическая зона

Кировской области).

Хлебопекарные свойства ози-

мой тритикале устанавливали по со-

стоянию белкового и углеводно-

амилазного комплексов и физико-

химическимпоказателямкачествала-

бораторных образцов хлеба из муки

с 65 и 95% выхода. Количество сырой

клейковины в зерне тритикале опре-

деляли, размалывая его на мельнице

ЛМТ-1 и отмывая ее вручную, каче-

ство клейковины – по ГОСТ 27839–

88 на приборе ИДК-3, число паде-

ния – по ГОСТ 27676–88 на приборе

Хагберга-Пертена, амилолитическую

активность – на амилографе фирмы

Брабендер. Зерно для выпечки хлеба

размалывали на лабораторной мель-

нице «Квадрумат-юниор». Норматив-

ные документы на зерно и муку хле-

бопекарную из тритикале – ТУ 8 РФ

11–114–92 и ТУ 8-11-145–94. Выпечки

осуществляли по методике Цен-

тральной лаборатории Госкомиссии

по сортоиспытанию сельскохозяй-

ственных культур; органолептические

показатели качества хлеба оценива-

ли в баллах согласно Справочнику

ВИР и ВАСХНИЛ [6].

Средние за 2009–2010 гг. данные

состояния белкового и углеводно-

амилазного комплекса сортов трити-

кале представлены в табл. 1. По го-

дам эти показатели значительно раз-

личались, но закономерность между

сортами сохранялась. Хорошая клей-

ковина первой группы – у сортов

Консул, Александр, Корнет; у сорта

Немчиновский 56 – клейковина удо-

влетворительная слабая; у сорта Зи-

могор качество клейковины занимает

промежуточное место между I и II

группами качества.

По числу падения, высоте ами-

лограммы, температуре и скорости

клейстеризации водно-мучнистой

суспензии лучшие показатели от-

мечены у сорта Немчиновский 56,

в 2009 г. – также у сорта Александр,

в 2010 г. – у сортов Корнет и Алек-

сандр.

Посреднимзадвагодаданнымлуч-

шие показатели состояния белкового

и углеводно-амилазного комплекса

зерна были у сортов Немчиновский

56 и Александр, что подтверждено

результатами оценки качества лабо-

раторных образцов хлеба.

Качество образцов хлеба из муки

всех сортов озимой тритикале оцени-

вали по общей хлебопекарной оценке

(среднее арифметическое оценок

органолептических показателей – по-

верхность и форма корки хлеба, цвет

и пористость мякиша), по объему хле-

ба из 100 г муки и физико-химическим

показателям хлеба из муки с 65 и 95%

выхода (табл. 2).

Ключевые слова:

озимая тритика-

ле, сорта, хлебопекарные свойства.

Key words:

Winter triticale, varieties,

baking properties.

Перспективные сорта озимой тритикале

для хлебопечения

Таблица 1

Сорта озимой

тритикале

Количество

сырой клейко-

вины, %

Качество клей-

ковины, ед.ИДК,

(группа)

Число

паде-

ния, с

Высота ами-

лограммы

(Н), е.а.

Температура

клейстери-

зации (Т), °С

Скорость

клейстери-

зации, Н/Т

Зимогор (стандарт)

20,2

77,5 (I-II)

0,78

Корнет

18,9

71,2 (I)

1,03

Немчиновский 56

29,9

96,2 (II)

166

105

1,38

Консул

14,7

67,5 (I)

0,94

Александр

22,7

68,8 (I)

1,09

Таблица 2

Сорта озимой

тритикале

Объем хлеба

из 100 г муки,

см

Общая

хлебопекарная

оценка, баллы

Зимогор

248/200

2,75/2,60

Корнет

245/196

2,98/2,64

Немчиновский 56

258/209

3,22/2,96

Консул

243/190

2,72/2,44

Александр

258/196

3,18/2,88

Примечание. В числителе приведены данные хлеба

из муки с 65 % выхода, в знаменателе – 95 %.

По общей хлебопекарной оценке

лучшие показатели качества хлеба

из муки как с 65%, так и с 95% выхо-

да – у сортов Немчиновский 56 и Алек-

сандр.

Наибольший объем хлеба из 100 г

сеяной муки с 65% выхода – у сор-

тов Немчиновский 56 и Александр,

а также с 95% выхода у сорта Нем-

чиновский 56 объясняется высоким

(29,9%) содержанием клейковины

(сорт Немчиновский 56) или сочета-

нием значительного (22,7%) содержа-

ния клейковины с ее хорошим (I груп-

па) качеством (сорт Александр).

Установили, что лучшими порис-

тостью (61,0%) и удельным объемом

(1,84 см/г

) отличался хлеб из муки

сорта Александр. На втором месте

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека