ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2011

РЕФЕРАТЫ

Терентьев Н.Т., Чубенко Н.Т., Тюряева С.В., Шнейдер

Д.В., Казеннова Н.К., Костылева Е.В., Дуданов И.И.,

Гунар Е.В.

107553, Москва, ул.Б.Черкизовская, 26а

Болгова Н.П.

г.Тверь, пр-т Чайковского, 33

Супрунова И.А., Чижикова О.Г., Самченко О.Н.

690000, г.Владивосток, Океанский пр-т, 19

Стабровская О.И., Шафоростова Т.П.

650992, г.Кемерово, пр-т Кузнецкий, 39

Пащенко Л.П., Труфанова Ю.Н.

394017, г.Воронеж, пр-т Революции, 19

Писклюкова Ю.Н., Астанина В.Ю.

397610, Воронежская обл., Калачеевский р-н,

г.Калач, п.Пригородный, ул.Промышленников, 23

Бурлова И.А.

410065, г.Саратов, 2-й Красноармейский

тупик, 1

Чалдаев П.А., Зимичев А.В.

443100, г.Самара, ул.Молодогвардейская, 244

Стр.

Супрунова И.А., Чижикова О.Г., Самченко О.Н.

Использование

кунжута протертого для оптимизации минерального соста-

ва хлеба из пшеничной муки

Представлены результаты исследований химического состава

протертого кунжута. Показана возможность использования его в

качестве источника кальция и железа в технологиях выпечки хле-

ба из пшеничной муки 2 сорта. Выбрано оптимальное количество

протертого кунжута, от которого качество продукта не ухудша-

ется. Отмечено положительное влияние кунжута протертого на

сохранение свежести хлеба.

Стабровская О. И., Шафоростова Т. П.

Расширение ассорти-

мента хлебобулочных изделий, обогащенных йодом

Установлено влияние йодсодержащих компонентов: йодказеина,

йодированной поваренной соли и йодированных прессованных

дрожжей на качество хлеба «8 злаков». Предложено совместное

использование йодированной поваренной соли и йодированных

прессованных дрожжей как наиболее перспективного сочетания

для обогащения хлеба «8 злаков».

Пащенко Л. П., Труфанова Ю. Н., Файвишевский М. Л., Писклю-

кова Ю.Н., Астанина В.Ю.

Хлебобулочные изделия «Феникс»

с физиологически функциональными ингредиентами

Установлено, что при добавлении костного жира из плюсне-

вой, пястневой кости и путового сустава улучшаются физико-

химические показатели качества хлебобулочных изделий, повы-

шается биологическая ценность продукции. С использованием

данного полуфабриката расширен ассортимент функциональ-

ных хлебобулочных изделий.

Чалдаев П.А., Зимичев А.В.

Современные направления обо-

гащения хлебобулочных изделий

Рассмотрена литература по обогащению хлебобулочных из-

делий различными нутриентами. Предложена классификация

обогащающих добавок, дано их описание.

Шнейдер Д. В., Казеннова Н. К., Костылева Е. В., Дуданов И. И.,

Гунар Е.В.

Макаронные изделия из нетрадиционного сырья

– картофельных хлопьев

Разработаны технологии производства и рецептуры макаронных

изделий из картофельных хлопьев. Проведен расчет химиче-

ского состава макаронных изделий из картофельных хлопьев

и с обогащающими добавками, а также анализ готовой продук-

ции по органолептическим и физико-химическим показателям

качества.

Дорохович В.В., Яременко О.М.

Влияние сахарозы, фруктозы

и лактитола на формирование структуры тестовых масс

Проведенные исследования дают возможность прогнозировать

образование структуры теста с учетом влияния сахара и сахаро-

заменителей. Формирование структуры теста зависит от хими-

ческого строения рецептурных ингредиентов, соотношения в них

гидрофильных и гидрофобных поверхностей, распространения

гидроксильных групп.

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Suprunova I.A., Chizhikova O. G., Samchenko O. N.

Use of a sesame

of the mineral structure of bread wiped for optimization from

wheat flour

Results of researches of a chemical compound of the wiped sesame

are presented. Possibility of its use as a source of calcium and iron

in technologies of a batch of bread from wheat flour of 2 grades is

shown. The optimum quantity of the wiped sesame fromwhich quality

of a product doesn't worsen is chosen. Positive influence of sesame

wiped on preservation of freshness of bread.

Stabrovskaya O. I., Shaforostova T. P.

Expansion of assortment of

the bakery products enriched with iodine

Influence of iodine-containing components is established: iodine-

casein, the iodated table salt and the iodated pressed yeast on

quality of bread of "8 cereals». Sharing of the iodated table salt and

the iodated pressed yeast as most perspective combination for bread

enrichment «8 cereals» is offered.

Pashchenko L. P., Trufanova J. N., Fajvishevsky M. L., Piskljukova J.

N., Astanina V. Y.

Bakery products "Phoenix" with physiologically

functional components

When you add fat from the metatarsal bone, pyastnevoy bone and

joint Putov improved physico-chemical quality of bakery products,

increasing the biological value of products. With the use of semi-

finished products, we expanded the range of functional bakery

products.

Chaldaev P.A., Zimichev A.V.

Modern directions of enrichment of

bakery products

The literature on enrichment of bakery products various nutrients

is considered. Classification of enriching additives is offered, their

description is given.

Schneider D. V., Kazennova N. K., Kostyleva E. V., Dudanov I. I.,

Gunar E.V.

Pasta from nonconventional raw materials – potato

flakes

In work materials on working out of technologies and compoundings

of pasta from potato flakes are presented. Have been spent:

calculation of a chemical compound of pasta from potato flakes and

with enriching additives and as the analysis of pasta from potato

flakes on flavoring properties and to physical and chemical indicators

of quality is carried out.

Dorohovich V. V., Jaremenko O.M.

Influence of sucrose, fructose

and lactitole on formation of structure of test weights

The conducted researches give the chance to predict formation of

structure of the test taking into account influence of sugar and sugar

substitutes. Formation of structure of the test depends on chemical

structure of prescribed components, a parity in them water-retaining

and waterproof surfaces, distribution of hydroxyl groups

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека