ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2011

За РУБЕЖОМ

структуры теста, включающего са-

харный песок, начинается на 7-й мин

замеса. На фаринограммах видны

колебания кривой по ширине, что,

вероятно, связано с неполной раство-

римостью сахарозы.

При производстве мучных кон-

дитерских изделий для больных са-

харным диабетом рекомендуется

использовать фруктозу. Поэтому

целесообразно было определить ее

влияние на формирование структу-

ры теста. Для замеса использовали

31,25 г муки, 18,75 г фруктозы и с це-

лью получения теста консистенцией

около 500 ед. фаринографа, добав-

ляли 9,5 г воды. Влажность теста со-

ставляла 23,6% (на 1% меньше, чем у

теста, содержащего сахарный песок).

Анализ фаринограмм (рис. 4) пока-

зывает, что продолжительность обра-

зования теста нафруктозе и на сахаре

одинаковая. Тесто получается более

эластичным, чем при использовании

сахарозы. Это можно объяснить тем,

что растворимость фруктозы больше,

чем у сахарозы (табл. 2), и потому

при замесе остается свободная вла-

га, которая содействует набуханию

белков муки. При замесе теста, после

того как сформируется его структура

(1 мин), до 4,5 мин, консистенция те-

ста ослабевала, а после 4,5 до 6 мин

– постепенно увеличилась и потом

до конца процесса стабилизирова-

лась (400 ед.).

Итак, тесто на фруктозе может

иметь меньшую влажность. Фрук-

тоза способствует получению теста

с лучшими эластичными свойствами.

Несмотря на то что в наших исследо-

ваниях влажность теста на фруктозе

на 1% меньше, чем у теста на саха-

розе, эластичность первого выше.

Это можно объяснить как лучшей

растворимостью фруктозы, так и ее

меньшей (в 1,8 раза) молекулярной

массой. Благодаря этому она скорее

проникает в интермицелярное про-

странство белковых молекул и содей-

ствует набуханию белков.

Определение влияния лактитола

на формирование структуры теста

имеет не только научное, но и практи-

ческое значение.

Для исследования теста на фа-

ринографе готовили образцы, со-

держащие пшеничную муку (31,25 г)

и лактитол (18,75 г), влажностью 2,2%.

Для образования теста консистенци-

ей 500 ед. необходимо внести 14,2 г

воды. Влажность теста 29,6%.

Анализ фаринограммы замеса

теста на лактитоле (рис. 5) пока-

зал, что продолжительность его

1 мин, оно получается мало эластич-

ным (растяжимость вдвое меньше,

чем теста на сахаре). Консистен-

ция теста при замесе уменьшается.

В первые минуты процесса (до 5 мин)

со скоростью 40 ед/мин, затем – 10

ед/мин. Разжижение структуры 250

ед. Несмотря на то что влажность

теста на лактитоле на 5,2% больше,

чем на сахаре, эластичность первого

вдвое меньше.

Это можно объяснить тем, что са-

хароза и лактитол принадлежат к раз-

ным типам веществ – дисахарид

и полиол, а также тем, что на фор-

мирование структуры теста влияют

свойства самого вещества. Кроме

того, растворимость лактитола почти

на 10% меньше, чем у сахара.

Таким образом, на образование

структуры теста влияют химическое

строение рецептурных ингредиен-

тов, соотношение в них гидрофиль-

ных и гидрофобных поверхностей,

распространение гидроксильных

групп. В связи с тем, что гидрофиль-

ность их разных групп не одинакова,

количество связанной воды будет

различаться. Так, пептидная группа

–СО-NH- связывает только одну мо-

лекулу воды, карбоксильная –СООН –

четыре, аминная – одну. Установили,

что при использовании лактитола,

несмотря на то что для получения

теста необходимо намного больше

воды, оно мало эластично. Для обра-

зования теста на фруктозе требуется

наименьшее количество воды, однако

при этом оно наиболее эластично.

В отличие от хлебопекарного в со-

став кондитерского теста входит

много ингредиентов, и все они влия-

ют на его структурообразование,

но больше всего мучное сырье, сахар

и сахарозаменители. Исследования

дали возможность прогнозировать

формирование структуры теста, учи-

тывая зависимость от сахара и саха-

розаменителей.

Рис. 4. Фаринограмма тестовой модели вода – пшеничная

мука – фруктоза

Рис. 5. Фаринограмма тестовой модели вода – пшеничная мука

– лактитол

Состав теста Влажность

теста, %

Консистен-

ция (а),

ед.

Продолжи-

тельность

образования

теста (в), мин

Эластич-

ность (рас-

тяжимость),

(с) мм

Стабильность

структуры теста

Разрежение

(смягчение)

структуры

теста, мм

Мука – вода

57,3

580

1,5

17,0

Не имеет стабиль-

ности

Мука – вода –

сахарный песок

24,65

580

1,0

10,0

Стабильность от 7

до 13 мин

180

Мука – вода –

фруктоза

23,4

520

1,0

15,0

Стабильность по-

сле 6 мин замеса

110

Мука – вода –

лактитол

29,6

500

1,0

5,0

Не имеет стабиль-

ности

250

Таблица 1

Сладкое

вещество

Растворимость, г на 100 г раствора,

в зависимости от температуры (°С)

Сахароза 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18

Фруктоза 78,94 91,64 84,34 86,9 89,20

Лактитол 58,5 60,0 62,5 67,3 70,1

Таблица 2

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека