ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2011

ИНФОРМАЦИЯ и ВЫСТАВКИ

В 2009 г. в России было выработано

1 млн т макаронных изделий, а за 9

мес 2010 г. – 805 тыс. т, что на 6,7%

больше, чем за тот же период 2009 г.

Поскольк у мощности этой под-

отрасли используются лишь на 67%,

возможности для дальнейшего роста

есть.

В общем объеме производства

макаронных изделий 33% приходится

на долю вермишели, а 31% – на долю

фигурных изделий, при этом выра-

ботка лапши выросла на 30%.

Макароны по-прежнему в России

остаются одним из популярных видов

гарнира и социально значимым про-

дуктом производимым, к сожалению,

лишь на импортном оборудовании,

что обусловливает высокие риски,

связанные с изменением курсов ва-

лют и пр. Другая проблема – обеспе-

чение потребности производителей

макаронных изделий в сырье – муке

из пшеницы твердых и мягких сортов.

Хотя экспорт зерна и был запрещен,

рост цен на зерно на мировых бир-

жах, критические условия лета 2010 г.,

«придерживание» зерна в регионах

вызывают повышение цен на муку

и крупку. Кроме того, высококаче-

ственную пшеницу сложнее выращи-

вать и перерабатывать, а у сельхоз-

производителей нет заинтересован-

ности в ее производстве. Отсутствие

достаточного количества сырья над-

лежащего качества при постоянном

росте потребности в нем сказывается

и на качестве готовых изделий.

Именно анализу контроля качества

муки и готовой продукции и разра-

ботке системы обеспечения качества

макаронных изделий были, в первую

очередь, посвящены доклады специ-

алистов отдела технологии и ассор-

тимента макаронного производства

ГОСНИИ хлебопекарной промышлен-

ности. Они представили слушателям

результаты 10-летней работы испы-

тательной лаборатории макаронного

производства по анализу качества

муки для производства макаронных

изделий из зерна нового урожая, ана-

лиз которой проводился ежегодно.

Также были представлены техно-

логические приемы регулирования

качества макаронных изделий и ис-

пользования отечественных улучши-

телей муки «Ритм», «Эмул» и «Уникум»

для переработки муки с понижен-

ными характеристиками, которые

разрабатывали с учетом изменений

технологических свойств муки от уро-

жая к урожаю. Особое внимание было

уделено методам идентификации ма-

каронных изделий по группе, сорту,

а также идентификации использован-

ного дополнительного сырья, такого

как яйца, соевая мука, кукурузная

мука, красители и др. Все методы

идентификации вошли в националь-

ный стандарт отрасли и используют-

ся при приемке макаронных изделий

торговыми сетями.

Ряд докладов был представлен

компаниями – производителями обо-

рудования для выработки макарон-

ных изделий и приборов для контроля

качества. Участники конференции

познакомились c применением мака-

ронного пресса Polimatik для произ-

водства макаронных изделий не толь-

ко из пшеницы, но и риса и кукурузы

и эволюцией макарон (доклад «Бюлер

АГ» *), оптимизацией затрат и каче-

ства при выпуске коротких и длинных

изделий и «гнезд» («Паван С. р. л.»*),

высокорентабельными и высокопро-

изводительными линиями, в частно-

сти для производства «гнезд» по так

называемой технологии «СТА» с ис-

пользованием чаш (доклад «Фава С.

п. А.»*), оборудованием и сервисными

услугами компании «Ансельмо С. а.

А.»*, приборами фирмы «Брайбен-

дер»* для определения качества муки

и оценки свойств теста.

В рамках конференции прошли

мастер-классы по оценке качества

муки для производства макарон-

ных изделий и пельменного теста,

определению реологических свойств

теста и цветовых показателей муки

и макаронных изделий, а также иден-

тификации макаронных изделий

по национальным стандартам и но-

вым методикам, разработанным от-

делом макаронного производства.

Специалистами отдела технологии

и ассортимента макаронного произ-

водства были продемонстрированы

методы оценки макаронных свойств

муки, а также показано их влияние

на качество макаронных изделий.

Особый интерес у специалистов от-

расли вызвал метод определения

цвета муки и макаронных изделий

на приборе Conika Minolta и пер-

спектива разработки национального

стандарта по определению цвета ма-

каронной муки и самих макаронных

изделий. Были продемонстрированы

методы идентификации макаронных

изделий, а именно, качественный

метод определения мягкой пшеницы

в макаронных изделиях методом элек-

трофореза, количественный метод

определения мягкой пшеницы в ма-

каронных изделиях методом опреде-

ления пальмитата

-ситостерола

и экспресс-метод определения нали-

чия красителя в макаронных изделиях.

По всем вышеуказанным направлени-

ям мастер-классы могут проводиться

в индивидуальном порядке.

Завершила IVМеждународную кон-

ференцию «Производство макарон

в России и за рубежом» торжествен-

ная церемония награждения побе-

дителей Международного смотра

качества макаронных изделий. Жюри

под председательством зам. дирек-

тора Департамента пищевой, пере-

рабатывающей промышленности

и качества продукции Министерства

сельского хозяйства РФ С.Н. Сереги-

на оценило 60 образцов макаронных

изделий от 16 предприятий.

Все о макаронах

7–8 декабря 2010 г. в Международной промышленной академии (г. Москва)

прошла IV Международная конференция «Производство макарон в России

и за рубежом». Производство этой продукции в России за последние 20 лет

претерпело кардинальные изменения. Появились крупные отечественные

производители («Петровские нивы», Ставропольский край; Омская

макаронная фабрика; Макаронная фабрика «Америя»; «Алмак» и др.), чья

продукция достаточно конкурентоспособна на внутреннем рынке и постепенно

завоевывает позиции на рынках ближнего зарубежья (экспорт в 2009 г.

составил 54 тыс. т). Предприятия продолжают оснащаться современным

оборудованием, так, в Липецке недавно запущена новая линия по выпуску

коротких макаронных изделий.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека