ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2010

ИНФОРМАЦИЯ и ВЫСТАВКИ

Новости европейского хлебопечения

И.И. ШАПОШНИКОВ

ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

По информации Международной

организации промышленного хле-

бопечения (AIBI), в настоящее время

основные проблемы, которые реша-

ют наши европейские коллеги, имеют

следующие направления.

1. Введение рег улирования

уровня соли/соды в хлебобулоч-

ных изделиях

В составе разрабатываемого ев-

ропейского законодательства по здо-

ровому питанию важной частью явля-

ется установление определенных ха-

рактеристик продуктов питания и по-

казателей содержания в них различ-

ных компонентов, которые в больших

концентрациях отрицательно влияют

на здоровье потребителей (Nutrition

Profiles). Предполагается, что эти

показатели должны включать в себя

уровень калорий, содержание саха-

ра, жиров и соды. Для соды был пред-

ложен неожиданно низкий уровень

содержания – 400мг на 100 г готового

продукта (хлебобулочных изделий).

Такой уровень не только создает

многочисленные технологические

проблемы ввиду разнообразия хле-

бобулочных изделий, производимых

в Европе, но также отрицательно вли-

яет на вкусовые качества хлеба. АIBI

поэтому представила альтернатив-

ное предложение – не более 650мг

на 100 г хлебобулочных изделий.

В результате консультаций в Евро-

пейской Комиссии было предложено

установить предельный норматив

700мг на 6 лет и снизить его до 400мг

в последующий период. Также рас-

сматривается вопрос о полной от-

мене данных ограничений для хлебо-

булочных изделий и других продуктов

первой необходимости.

В ближайшее время ожидается

проведение обсуждения этого во-

проса в Европейском Парламенте.

Невозможно предвидеть результаты

дебатов, так как исключение продук-

тов питания первой необходимости

ставит под вопрос всю концепцию

предельных уровней.

Отдельно от этого вопроса Все-

мирная Организация Здравоохра-

нения (ВОЗ), Европейский Союз

и некоторые государства стараются

ограничить содержание соли в про-

дуктах питания. При этом рассма-

триваются все продукты, однако

приоритет уделяется тем из них,

на которые приходится основной

объем потребляемой соли (мясные

и молочные продукты, хлебобулоч-

ные изделия). Еврокомиссия плани-

рует провести серию переговоров

с заинтересованными отраслевыми

союзами с целью определения вре-

менных границ решения вопроса

по снижению содержания соли. Про-

водятся обсуждения с научными кру-

гами, ведутся исследования в этом

направлении.

2. Регулирование информации

о пищевых продуктах (Food Infor-

mation Regulation)

Главная цель разработки этого

законодательства – создать про-

зрачность регулирования, собрав

все дейс т в ующие о г раничения

в одном правовом акте. Главными

чертами законодательного проекта

являются:

– обязательность информации

о пищевых продуктах;

– установление перечня показа-

телей, которые должны указываться

на упаковке;

– установление минимальных раз-

меров обязательных для указания

элементов;

– полнота информации о проис-

хождении продукта и его ингредиен-

тах;

– право государств ЕС устанав-

ливать дополнительные требования

на их территории.

Эти требования распространяются

на все пищевые продукты.

Определенные проблемы для хле-

бопечения представляет запрет в не-

которых случаях на продажу хлебобу-

лочных изделий (круассанов и других

мелкоштучных изделий) поштучно,

так как требуется определять вес

каждого изделия. AIBI надеется ис-

ключить этот пункт из проекта зако-

нодательного акта.

3. Категоризация пищевых про-

дуктов

Категоризация пищевых продуктов

имеет большое значение для опреде-

ления классов различных ферментов,

ароматизаторов, улучшителей и дру-

гих ингредиентов хлебобулочных из-

делий. В части ингредиентов этот

правовой акт вступил в силу в 2009г.

Ферменты и ароматизаторы должны

также подвергнуться оценке по уров-

ню безопасности.

Перед использованием в хлебопече-

нии ингредиенты должны быть подвер-

гнуты категоризации (условия исполь-

зования, функциональное назначение,

предельные количества). Поставщики

сырья для хлебопечения обязаны да-

ватьинформациюовсех содержащихся

в их продукцииферментах помере убы-

вания в весовых количествах.

Принятие соответствующего за-

конодательства по хлебобулочным

изделиям ожидается в ближайшем

будущем.

4. Снижение уровня содержания

акриламида в хлебобулочных из-

делиях

В2002г.былообнаружено,чтовряде

выпеченных пищевых продуктов со-

держится акриламид – вещество, ра-

нее считавшееся присутствовавшим

только в химикатах, а также в табачном

дыме. Предполагается, что он может

иметь канцерогенное действие на че-

ловека. Начиная с 2003г. при участии

рабочей группы Еврокомиссии про-

водятся исследования и разработки

по изучению этого вопроса с при-

влечением союзов отраслей пищевой

промышленности и общественного

питания. В число пищевых продуктов,

где обнаружены следы акриламида,

вошли хлебобулочные изделия, жаре-

ный картофель и кофе, а также карто-

фельные хлопья, бисквиты, хрустящие

хлебцы и ряд других продуктов.

В настоящее время на основании

проведенных исследований гото-

вятся предложения по ограничению

уровня содержания акриламида в пи-

щевых продуктах, включая хлебобу-

лочные изделия.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека