ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2010

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Тем не менее, незнание отдельных

взаимосвязей не может служить пре-

пятствием для постепенного перехо-

да хлебозаводов в первой половине

XXI века от человеко-машинных си-

стем к сложным системным комплек-

сам, обладающим свойствами са-

морегуляции, способным принимать

без ограничений новые технологии,

а их функционирование приближать-

ся к естественным природным про-

цессам. Представляется возможным

также предполагать, что отдельные

виды техники будут мультифункцио-

нальными, в отличие от современного

оборудования, в котором доминирует

дискретная разомкнутость.

Активизация инновационной дея-

тельности, емкость инноваций, инно-

вационное наполнение инвестиций

должныосуществляться по всему тех-

нологическому «коридору», по всем

направлениям хозяйственной дея-

тельности как хлебопекарных, так

и машиностроительных предприятий.

Это исключительно сложный вопрос.

Но другого пути нет.

Только трансформация научных

результатов в производство преоб-

разит отечественную хлебопекарную

промышленность. Только таким об-

разом можно получить инновации,

которые постепенно придадут со-

вершенно новый облик российскому

хлебопечению:

– хлебозаводы в большинстве

своем станут комплексно-автомати-

зированными предприятиями, их тех-

ническую базу составят гибкие, легко

переналаживаемые производствен-

ные модули, переналадка которых

сведется только к замене управляю-

щих программ;

– высокая надежность техноло-

гического и общезаводского обо-

рудования будет достигаться путем

использования средств самодиагно-

стики, предупреждающей выход тех-

ники из строя или обеспечивающей

восстановление ее работы в кратчай-

шие сроки;

– станет возможным оснащать

оборудование устройствами, ввод

в которые рецептурной карты позво-

лит получать те или иные хлебобулоч-

ные изделия;

– специальные электронные ком-

плексы смогут поддерживать не толь-

ко заданный режим, но и определять,

какой из них является наивыгодней-

шим, и перестроят управление таким

образом, чтобы поддерживались

наилучшие условия работы;

– можно предположить, что в буду-

щем приготовление полуфабрикатов

(опары, заквасок, теста) и разделка

массы теста будут бесстрессовыми

(без применения движущих препят-

ствий – лопастей, ножей и др.) с при-

менением кавитационных и волновых

технологий, вибрации, новых видов

энергии;

– широкое применение найдут

антибак териальные материалы,

применяемые в качестве упаковки

для пищевых продуктов. Они будут

способны абсорбировать кислород,

распознавать на продуктах возбу-

дителей опасных заболеваний и пре-

дупреждать потребителей об испор-

ченных товарах.

Предполагается, что все пле-

ночные материалы, используемые

для упаковки хлебобулочных изде-

лий, будут обладать способностью

в течение одного – двух лет после

использования разлагаться в почве

или перерабатываться на новые ма-

териалы. Такой результат возможен

при введении в материал специаль-

ных органических добавок;

– обычной прак тикой с т ану т

утилизация отходов, обеспечение

сохранности окружающей среды.

Для этого будут разработаны недоро-

гие препараты против биологическо-

го загрязнения, а также композитные

материалы с очищающей функцией

для создания преграды между пред-

приятием и окружающей средой.

Работа по этим направлениям уже

ведется. Характер фундаментальных

и прикладных научных исследований

должен варьироваться в широких

пределах – от углубления или полу-

чения принципиально новых знаний

в области биоинженерной микробио-

логии, биотехнологии, технологии

создания биосовместимых видов

сырья, биосенсорных технологий –

до получения нового продукта функ-

ционального назначения.

На дворе XXI век, а количество

технологических операций с участи-

ем рук человека в пищевых и пере-

рабатывающих отраслях АПК России

превышает 50 %. Известно также,

что энергозатраты при выработке 1т

продуктов питания на предприятиях

России в 1,5–2 раза выше, чем в раз-

витых странах Европы и США, а сте-

пень извлечения полезных веществ

из сельскохозяйственного сырья

растительного и животного проис-

хождения на 20–30% ниже. Анализ

работы ведущих зарубежных фирм

(США, Великобритания, Германия,

Франция, Финляндия, Канада, Шве-

ция, Япония и др.) показывает, что на-

учно-технический прогресс в пище-

вых и перерабатывающих отраслях

осуществляется преимущественно

на основе радикального изменения

производственных процессов путем

применения последних достижений

науки и техники. При этом усилия раз-

работчиков направлены на исполь-

зование новых и нетрадиционных

способов физического, химического

и биохимического воздействия на пи-

щевые среды, применение экстру-

зионных и мембранных технологий,

биотехнологий, что позволяет произ-

водить продукты питания по новым

рецептурам и в широком ассорти-

менте, заданной формы, с новы-

ми потребительскими свойствами.

В пищевых технологиях широко при-

меняются нетрадиционные носители

энергии: переменное электромаг-

нитное поле сверхвысокой и низкой

частот, магнитные поля, поля высоко-

го напряжения, световые импульсы,

пульсирующие электрические поля,

инфракрасное и ультрафиолетовое

излучения, ультразвук, вибрация, об-

работка лазерным лучом и т.д.

По нашему убеждению, техноло-

гия – основа всех перемен как в тех-

нике, так и в экономике предприятий.

Она делает возможным конструи-

рование все новых видов оборудо-

вания, подпитывая, таким образом,

этот бесконечный процесс, в котором

реализация новой идеи генерирует

в свою очередь все новые и новые

творческие замыслы. Как было уже

сказано, физический износ оборудо-

вания на многих предприятиях пре-

вышает сейчас 60%.

Старение – это процесс мораль-

ного, технического, экологическо-

го, социального износа техники и,

как следствие, нарастающей необ-

ходимости замены ее следующей,

более эффективной. Этому процессу

не должно быть альтернативы, так

как дальнейшая модернизация ма-

шин, исчерпавших свой потенциал

и основанных на устаревшей тех-

нической идее, связана с крупными

издержками, которые не окупятся

временным дополнительным эф-

фектом. Удорожание новых моди-

фикаций устаревших машин неиз-

бежно, а угроза прогрессирующего

старения более опасна, чем угроза

конкуренции. Она создает серьезные

трудности для перехода предприятия

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека