ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2010

необходимых для здорового питания

веществ усугубляется.

В развитии ассортимента хлебо-

булочных изделий определились на-

правления, повышающие их полезные

свойства для здорового питания,

в том числе снижение энергетической

ценности за счет уменьшения в рецеп-

турах жиров и сахара и обогащения

хлеба путем введения физиологиче-

ски функциональных ингредиентов.

Для хлебопекарной отрасли ак-

туальной является задача решить

эти проблемы за счет изменения

традиционного в регионах ассорти-

мента внедрением новых видов спе-

циальных или обогащенных сортов

хлебобулочных изделий, которые

обоснованно можно отнести к функ-

циональным продуктам. Важно также

проанализировать существующий ас-

сортимент и отобрать из него изделия

с подчеркнуто увеличенным содержа-

нием функциональных ингредиентов.

С учетом мировой практики Институт

питания РАМН определил [4], что хле-

бобулочное изделие может считаться

функциональным, если за его счет

человек на 30–40% восполняет суточ-

ную потребность в пищевых волокнах

или полиненасыщенных жирных кис-

лотах или витаминах и т.д.

Такие сорта функционального

назначения могут быть включены

в состав диет для лечебного питания

и профилактики заболеваний.

Как решается проблема при ис-

пользовании в рационах традици-

онных массовых сортов – батона

нарезного и хлеба ржаного обдирно-

го – и потреблении их в количестве

200 г в сутки показано в табл. 1.

Из таблицы видно, что названные

массовые сорта хлеба не могут быть

отнесены к функциональным по кри-

териям суточного потребления (200 г)

и в соответствии с рекомендациями

Института питания РАМН. Исключени-

ем может служить ржаной обдирный

хлеб по содержанию пищевых волокон

и железа.

Аналогичный метод оценки факти-

ческого ассортимента с целью его из-

менения каждое предприятие или по-

требитель легко могут использовать

самостоятельно, руководствуясь

«Нормами физиологических потреб-

ностей человека» (МР 2.3.1.2432–

2008), объемом суточного потребле-

ния каждого вида хлебобулочных

изделий и таблицами химического со-

става пищевых продуктов.

Ясно, что проблема здорового пи-

тания и насыщение пищевого рациона

необходимыми веществами (600 наи-

менований) через хлеб не может быть

решена, но применение в рационе

специальных рецептур хлебобулоч-

ных изделий может существенно вли-

ять на выполнение физиологических

функций организма, снижая дефицит

функциональных ингредиентов.

В ГОСНИИХПе и других научных

учреждениях страны ведутся исследо-

вания и разрабатывается перспектив-

ный ассортимент хлебобулочных изде-

лий функционального назначения.

Судя по публикациям, такие разра-

ботки приняли повсеместно массовый

характер, подключились к ним и про-

изводители, но доказательная база,

исходя из названных выше критери-

ев, во многих случаях отсутствует,

что вводит в заблуждение потреби-

телей и снижает реальную ценность

разработок.

Вместе с тем проблеме внедрения

обогащенного функциональными

ингредиентами хлеба для здорового

питания посвящаются работы научных

учреждений и ведущих производи-

телей хлебопродуктов во всем мире,

возрастает интерес к такой продукции

и массового потребителя за рубежом.

В развитие принятого направления

совершенствования ассортимента

хлебобулочных изделий функцио-

нального назначения в хлебопекарной

отрасли России наиболее перспек-

тивными признаны работы в области:

– производства диетических хле-

бобулочных изделий для использова-

ния при лечении алиментарно зависи-

мых заболеваний;

– производства изделий профи-

лактического назначения для исполь-

зования в профилактике наиболее

распространенных (неинфекционных)

заболеваний – сердечно-сосудистых,

обмена веществ, заболеваний желу-

дочно-кишечного тракта и др.

– выработки специального ассор-

тимента – изделий целевого назначе-

ния для спортсменов, людей, занятых

тяжелым физическим или умствен-

ным трудом, для конкретных регио-

нов и пр.

Не все перечисленные группы хле-

бобулочных изделий следует строго

относить к функциональным по приня-

тым критериям, но признавать их не-

сомненную пользу для здорового пи-

тания необходимо, и потребители это

хорошо понимают, рынок хлеба прояв-

ляет интерес к таким разработкам.

Разработ к а и у т верж дение в

2005г. национального стандарта ГОСТ

Р 52349 «Продукты пищевые функ-

циональные. Термины и определе-

ния» позволили систематизировать

и упорядочить работу по созданию

и внедрению в производство функ-

циональных хлебобулочных изделий.

Стандарт позволяет оценить предло-

жение о функциональности продукта

и исключить произвольное толкова-

ние термина, которое имело место

до появления стандарта.

Стандарт официально определил,

что к функциональному продукту

относится «пищевой продукт, пред-

назначенный для систематического

употребления в составе пищевых ра-

ционов всеми возрастными группами

здорового населения, снижающий

риск развития заболеваний, связан-

ных с питанием, сохраняющий и улуч-

шающий здоровье за счет наличия

в его составе физиологически функ-

циональных пищевых ингредиентов».

Внедрение стандарта позволяет

оценить возможность включения в со-

став функциональных хлебобулочных

изделий продукцию, входящую в дей-

ствующие сборники рецептур 1989г.,

2004г., 2006г.

Сохраняя изложенные выше кри-

терии оценки (суточная потребность

функционального ингредиента, хи-

мический состав изделия и объем

потребления), можно оценить функ-

циональные возможности отдельных

видов хлеба.

Вкачествепримеранижеприводится

расчет покрытия потребности в функ-

циональных ингредиентах при потре-

блении некоторых видов хлебных изде-

лий в объеме 200 г в сутки на человека

Таблица 1

Степень покрытия потребности

человека в дефицитных веществах

хлебом массовых сортов

Наименование

компонентов

рациона

Суточ-

ная по-

треб-

ность,

г (мг)

Покрытие потребности

при использовании 200 г

батон

нарезной

в/с

хлеб

ржаной

обдирный

(мг) % г (мг) %

Белки

15 20 12,2 16

Жиры

5,8 7 2,4 3

в том числе

полиненасы-

щенные жир-

ные кислоты

1 9 0,4 4

Углеводы

усвояемые

365 103 28 80 22

Пищевые во-

локна

5 17 17 57

Витамины, мг

(тиамин)

1,7 0,2 12 0,4 23

РР (ниацин)

1,8 9 1,4 7

Минеральные

вещества, мг

натрий,

не более

2400 854 36 808 34

калий

3500 184 5 484 14

кальций

1250 38 3 58 5

железо

2,4 17 7,2 51

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека