ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2010

УДК 664.66

Хлеб как функциональный продукт –

какой он?

Н.Т. ЧУБЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

В специальной литературе и сред-

ствах массовой информации все чаще

публикуются материалы о необходи-

мости улучшения пищевого рациона

населения страны путем более широ-

кого внедрения принципов здорового

питания.

В подтверждение этого тезиса

приводятся аргументы о сложившихся

негативных тенденциях в состоянии

здоровья россиян – продолжитель-

ность жизни в России значительно

ниже, чем в большинстве развитых

стран. Рост числа сердечно-сосу-

дистых больных, некоторых видов

онкологических заболеваний и забо-

леваний желудочно-кишечного трак-

та, болезней обмена веществ меди-

цинская наука однозначно связывает

с питанием.

Нарушение пищевого рациона,

обусловленного недостаточным по-

треблением необходимых организму

веществ, а также их нерациональным

соотношением, способствует раз-

витию таких тенденций, и требуются

радикальные меры для изменения

ситуации.

Белок, например, жизненно необ-

ходим не только для покрытия энерге-

тических затрат, но и для обеспечения

целого ряда биохимических процес-

сов в организме человека, причем

в пищевом рационе замены ему нет

(в отличие от взаимозаменяемости

углеводов и жиров). Наличие белка

напрямую отражается на продолжи-

тельности жизни, обогащение пи-

щевого рациона белком отнесено

к первостепенной задаче во всем

мире, и в России она также является

одной из главных целей организации

здорового питания наряду с пополне-

нием рациона другими дефицитными

компонентами.

Поскольку хлеб и другие изделия

из зерна занимают ведущее место

в пищевом рационе, обогащению

этого продукта уделяется особое вни-

мание. Он обладает высокой пищевой

ценностью, служит источником энер-

гии, углеводов, пищевых волокон, ви-

таминов группы В, РР и многих других

незаменимых веществ.

Государственная политика в об-

ласти здорового питания направлена

на обогащение пищевого рациона

(в том числе хлебобулочных изделий)

дефицитными веществами, исполь-

зуя для этого так называемые функ-

циональные ингредиенты и создавая

продукты функционального назна-

чения.

Впервые термин «функциональный

продукт» был введен в Японии в 1989г.

и с тех пор распространился в миро-

вой практике.

В соответствии с международной

классификацией к функциональным

относятся следующие категории на-

туральных продуктов:

продукты, естественно содержа-

щие требуемое количество функцио-

нального ингредиента или группы

ингредиентов;

продукты, из которых удален ком-

понент, препятствующий проявлению

физиологической активности при-

сутствующих функциональных ингре-

диентов;

продукты, дополнительно обога-

щенные каким-либо функциональным

ингредиентом; и ряд других опреде-

лений [1].

В России законодательная база

относительно функциональных про-

дуктов возникла лишь в 2005г., когда

впервые был утвержден националь-

ный стандарт ГОСТ Р 52349–2005

«Продуктыфункциональные пищевые.

Термины и определения»[3]. Стандарт

определил, что продукт может быть

отнесен к функциональным, если его

употребление в обычных количествах

в составе привычного пищевого ра-

циона способно оказать позитивное

действие и имеет доказанное влияние

на здоровье человека.

На практике к таким продуктам

по принятой терминологии относят

продукты, созданные для придания

им определенных свойств путем до-

бавки к ним некоторых дефицитных

в рационе компонентов или извлече-

ния из них нежелательных веществ.

Основной принцип создания функ-

циональных продуктов: они должны

укреплять здоровье человека и ре-

ально влиять на физиологические ре-

акции организма. Более того, такой

продукт должен не просто влиять,

но и выполнять профилактические

и лечебные задачи.

Важно, что для отнесения продукта

к функциональным необходимо иметь

доказательную базу, полученную пу-

тем клинических исследований. Такая

практика за рубежом позволяет на-

носить на упаковку соответствующую

маркировку и предоставляет возмож-

ность потребителю делать осознан-

ный выбор.

Существуют предпосылки, что

такая практика будет внедряться

и в производстве функциональных

продуктов в России, в частности, при

выработке хлебобулочных, макарон-

ных и других мучных изделий.

Поскольку хлеб является продук-

том массового потребления и служит

источником многих полезных для здо-

ровья ингредиентов, доступным всем

слоям населения, он входит в состав

пищевого рациона практически всех

диет и норм здорового питания, в том

числе для профилактического и ле-

чебного питания.

Для этих целей обычно использу-

ются массовые сорта хлебобулочных

изделий или обогащенные функци-

ональными ингредиентами, включа-

емыми в рецептуры. Использование

обогащенных видов хлеба позитивно

сказывается на снижении дефицита

полезных веществ в организме. Од-

нако в каждом случае называть такой

хлеб функциональным нельзя, по-

скольку требуется соответствующая

доказательная база, о чем сказано

выше.

При этом следует у читывать,

что нормы суточного потребления

хлеба (оптимальные и фактические)

предопределяют ограниченное ис-

пользование хлеба и поступление

с ним в организм веществ в необходи-

мых количествах. Учитывается также

их усвояемость, изменения в техно-

логическом процессе и взаимное воз-

действие.

Социальное положение населения,

условия производства и социальной

жизни на современном этапе отража-

ются на потребности человека в энер-

гии и ее источнике – пище. В результа-

те доля хлебных продуктов в рационе

снижается, главным образом из-за

высоких калорийности и содержания

углеводов.

В это же время потребность орга-

низма в микронутриентах и других

веществах не меняется и это приво-

дит к тому, что ситуация с получением

Ключевые слова:

ассортимент

хлеба, функциональный продукт,

критерии, доказательная база мето-

дики расчета

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека