ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Влияние физико-химических свойств

диспергированной зерновой массы

на формирование качества зернового хлеба

О.А. МАРКИТАНОВА, В.Д. МАЛКИНА

Московский государственный университет технологий и управления

Производство зернового хлеба

является одним из направлений по-

вышения пищевой ценности хлеба.

Зерновой хлеб является доступным

источником питательных веществ;

хлеб из диспергированного зерна

пшеницы содержит витамины, мине-

ральные вещества, пищевые волокна

в большем количестве по сравнению

с хлебом, выработанным из сортовой

муки. Производство зернового хлеба

предусматривает полное исключе-

ние процесса получения муки, хлеб

готовится непосредственно из зерна

пшеницы, прошедшего определен-

ные стадии подготовки: увлажнение,

промывание, замачивание, диспер-

гирование.

Для выработки хлеба из диспер-

гированного зерна пшеницы, отвеча-

ющего нормативным требованиям,

рекомендуется использовать зерно

не ниже II группы качества. Однако,

как показала производственная прак-

тика, на хлебопекарные предприятия

поступает также зерно с пониженны-

ми технологическими свойствами.

Обоснование использования такого

зерна требует детального изучения

технологических режимов подготов-

ки его к диспергированию, свойств

диспергированной зерновой массы

(ДЗМ). Разработка технологических

приемов, способствующих повыше-

нию качества хлеба из зерна, которое

различается по хлебопекарным свой-

ствам, является актуальной с точки

зрения расширения сырьевой базы

для производства зернового хлеба.

Малоизученной областью в тех-

нологии зернового хлеба являются

закономерности и факторы, обуслов-

ливающие созревание теста из ДЗМ,

связанные с дисперсностью частиц

зерна, интенсивностью коллоидных

процессов и деятельностью фермен-

тов зерна.

Целью настоящей работы является

определение влияния физико-хи-

мических свойств ДЗМ на форми-

рование качества зернового хлеба

из зерна пшеницы II группы и зерна

с пониженными показателями каче-

ства. Для исследования использова-

ли зерно пшеницы из Краснодарского

края с содержанием клейковины

26%, относящееся к II группе качества

(проба 1), и зерно пшеницы из Орен-

бургской области с содержанием

клейковины 18% (проба 2). Из зерна

двух проб готовили ДЗМ и высушива-

ли их до влажности 14%. Полученную

массу разделяли на фракции по дис-

персности частиц зерна в лаборатор-

ном рассеве У1-ЕРЛ. Количественный

состав остатков фракций на ситах

представлен в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что для

ДЗМ, полученных из зерна двух проб,

количественное преимущество со-

ставили фракции 1, 2, 3, 4 с размера-

ми частиц от 2,5 до 1,0мм. Фракции 5

содержались в меньшем количестве

(9,5–12%) и характеризовались раз-

мерами частиц 0,450 мм. Наимень-

шее содержание имели фракции 6 и 7,

их размер находился в пределах от

0,160 до 0,250мм. Наблюдения пока-

зали, что седьмые фракции двух ДЗМ

по органолептическим показателям

соответствовали пшеничной муке.

Из фракций диспергированных

зерновых масс провели выпечки

хлеба. Хлеб, выработанный из анало-

гичных фракций зерна, был близким

по качеству. Однако следует отме-

тить, что хлеб из фракции 1 зерна

с пониженным содержанием клейко-

вины имел надрывы на поверхности

корок и пониженный объем. Хлеб, по-

лученный из седьмых фракций ДЗМ

двух партий зерна, характеризовался

наибольшим объемом, равномерной

тонкостенной пористостью. Исходя

из показателей качества хлеба, мож-

но предположить, что объем хлеба

формируется преимущественно час-

тью зерновой массы с ориентиро-

вочными размерами частиц 0,160мм,

составляющих фракцию 7.

Принимая во внимание количе-

ственное содержание и дисперс-

ность частиц диспергированных

зерновых масс, к последующим ис-

следованиям были приняты фракции

3, 5 и 7, а также ДЗМ, не подвергши-

еся фракционированию. ДЗМ и их

фракции характеризовали по содер-

жанию массовой доли влаги (ГОСТ

13586.5), протеина (по методу Къель-

даля – ГОСТ 26889), клетчатки (ГОСТ

134699.2), крахмала и моносахари-

дов с помощью сахариметра. Хими-

ческий состав диспергированных

зерновых масс и их фракций пред-

ставлен в табл. 2.

Как показали исследования хими-

ческого состава ДЗМ двух проб зерна

и отдельных фракций, содержание

влаги в них было близким – показа-

тель массовой доли влаги находился

в пределах 9,8–10,7%. Содержание

сырого протеина было большим

в диспергированной массе и фракции

7 из зерна первой пробы (II группы

качества), по сравнению с диспер-

гированной массой и фракцией 7,

полученными из зерна второй пробы

с содержанием клейковины 18%. На-

личие белковых веществ в большем

количестве во фракциях 7 позволяет

рассматривать данную составную

часть зерновых масс как преимуще-

Ключевые слова:

зерновой хлеб;

хлеб из диспергированного зерна;

хлеб из целого зерна.

УДК 664.66

Таблица 1

Фракции ДЗМ Номера сит

Номинальный размер от-

верстий сита, мм

Остаток фракции на сите

зерно пробы 1

зерно пробы 2

2,5

17,75

21,5

2,0

23,25

24,75

1,5

16,75

1,0

19,75

18,5

0,45

0,450

12,25

9,5

27 ПЧ-120

0,250

4,25

3,5

41/43 ПА

0,160

6,0

5,25

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека