ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Технологические свойства жировых

продуктов в производстве булочных

изделий

Д-р экон. наук

А.П. КОСОВАН,

канд. техн. наук

Г.Ф. ДРЕМУЧЕВА,

канд. техн. наук

А.А. НЕВСКИЙ

ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии

Д-р техн. наук

Л.И. ПУЧКОВА,

д-р техн. наук

И.В. МАТВЕЕВА, А.Ю. ЮДИН

Московский государственный университет пищевых производств

В рецептурах большинства булоч-

ных и сдобных изделий из пшеничной

муки предусматривается внесение

жировых продуктов, добавление ко-

торых улучшает свойства теста, каче-

ство продукции, повышает пищевую

и энергетическую ценность хлебобу-

лочных изделий.

Исследовали технологические

свойства жировых продуктов, тра-

диционно применяемых в хлебопе-

карном производстве, и жиры нового

поколения (заменитель молочного

жира, пальмовое масло) в производ-

стве хлебобулочных изделий из пше-

ничной муки.

При проведении исследований

применяли пшеничную хлебопекар-

ную муку высшего сорта со следую-

щими показателями: массовая доля

влаги – 14,0%, массовая доля сырой

клейковины – 28,2, Н

деф

– 68 ед. приб.

ИДК,%, кислотность – 2,1 град., чис-

ло падения – 275 с, белизна – 58 ед.

приб. Р3-БПЛ.

Испытывали следующие виды жи-

ровых продуктов отечественного и за-

рубежного производства: маргарин

МТ (ГОСТ Р 52178–2003), масло паль-

мовое, масло растительное (ГОСТ

Р 52465–2005), масло сливочное

(ГОСТ 37–91), заменитель молочного

жира химической переэтерификации

(ЗМЖ-Х), заменитель молочного жира

энзимной переэтерификации (ЗМЖ-

Э) в количестве 3,0–3,5% от массы

муки при приготовлении булочных

изделий и в количестве до 20,0% –

сдобных изделий.

Приготовление теста осущест-

вляли опарным, безопарным и уско-

ренным способами. При опарном

способе брожение теста проводили

в течение 210 мин, при безопарном

способе – в течение 70 мин, при уско-

ренном способе – в течение 40 мин.

В качестве контрольных образцов

использовали изделия, приготовлен-

ные с маргарином МТ. Пробы хлеба

анализировали через 16–18 ч после

выпечки хлеба по общепринятым ме-

тодикам.

Полученные данные свидетель-

ствуют о влиянии вида жирового про-

дукта и способа приготовления теста

на физико-химические показатели

качества булочных изделий.

Установлено, что пористость изде-

лий, приготовленных опарным, без-

опарным и ускоренным способами,

с исследуемыми жировыми продук-

тами была практически одинакова.

Несколько большей пористостью

обладали изделия, приготовленные

с ЗМЖ-Э.

Удельный объем булочных из-

делий в зависимости от вида жиро-

вого продукта почти не изменялся

и составлял 3,1–3,7 см

/г при опарном

способе, 4,9–5,3 см

/г – при безопар-

ном способе приготовления теста

и 5,7–5,9 см

/г – при ускоренном.

Несколько больший удельный объем

был у изделий с ЗМЖ-Э (3,7; 5,3 и 5,9

соответственно), несколько мень-

ший – с пальмовым маслом (3,1; 4,9

и 5,6 соответственно).

И с с л е д о в а л и в л и я н и е в и д а

и расхода жирового продукта при

совместном внесении с сахаром-пе-

ском на показатели качества булоч-

ных и сдобных изделий при различ-

ных способах приготовления теста

(опарном, безопарном, ускоренном).

Для этого был применен метод цен-

трального униформ-рототабельного

планирования эксперимента. Изме-

няющимися параметрами являлись

дозировки сахара-песка и жирового

Ключевые слова:

хлебобулочные

изделия, булочные изделия, сдоб-

ные изделия, жировые продукты,

маргарин, растительные масла,

сливочное масло, физико-химиче-

ские свойства, органолептические

показатели.

УДК: 664.644.9

Рис. 1. Влияние вида и количества жирового продукта и сахара-песка на удельный объем

изделий при безопарном способе приготовления теста

ЗМЖ-Э

ЗМЖ-Х

Маргарин МТ

Масло пальмовое

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека