ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

В ходе исследований изучали вли-

яние следующих групп ПВ (табл. 2, 3)

[6, 7].

Работы проводились в МГУПП

на кафедрах «Органическая и пище-

вая химия» и «Технология хлебопекар-

ного и макаронного производств».

Пищевые клетчатки представлены

фирмой «Могунция», инулины пред-

ставлены компаниями Orafti и Cosuc-

ra (Бельгия).

Для установления влияния вноси-

мых ингредиентов на качество гото-

вых хлебобулочных изделий экспе-

риментальные работы были разбиты

на несколько шагов.

Шаг 1. Выбор дозировок пище-

вых волокон различного строения,

оказывающих положительное

влияние на качество готовых из-

делий.

Для этого проводились пробные

лабораторные выпечки. В качестве

исследуемых ингредиентов исполь-

зовали следующие пищевые волокна:

Пшеничное волокно WF-200, Пше-

ничное волокно WF-400, Пшеничное

волокно WF-600, Яблочная клетчатка

AF-12, Яблочная клетчатка AF-400,

Соевая клетчатка, Fibrulin®XL, Fibru-

lin®Instant, Beneo™HPX, Beneo™HP,

Beneo™P95, Beneo™Synergy1, Fib-

rulose®F97, Beneo™GR, основные

характеристики которых были пред-

ставлены ранее.

Шаг 2. Создание хлебобулочных

изделий функционального назна-

чения.

В результате исследований уста-

новлено, что при внесении пищевой

клетчатки в количестве до 2,0% к мас-

се муки наблюдалось увеличение

удельного объема хлеба до 10%, по-

ристости – на 1–4%.

При внесении инулина в дозировке

до 2,0% удельный объем увеличивал-

ся на 3–15%, пористость – на 3–7%

(рис. 2).

Их применение позволяет изме-

нять свойства полуфабрикатов и го-

товых изделий: повышать водопогло-

тительную способность полуфа-

брикатов, влиять на формирование

реологических свойств, улучшать

вкус и аромат готовых изделий и уве-

личивать сроки их хранения.

Шаг 3. Обогащение хлебобулоч-

ных изделий пищевыми волокна-

ми.

При обогащении хлебобулочных

изделий пищевыми волокнами на-

блюдалось их отрицательное влия-

ние на органолептические показате-

ли: ухудшался внешний вид изделий,

изменялся цвет мякиша – становился

более темным, а пористость – более

плотной, неразвитой.

Далее искали пути улучшения ор-

ганолептических показателей гото-

вых изделий.

Шаг 4. Внесение ППАВ – лецити-

нов для улучшения качества гото-

вых обогащенных хлебобулочных

изделий.

Расширение ассортимента вы-

пускаемых изделий, разнообразие

свойств перерабатываемого сырья,

распространение однофазных уско-

ренных технологий производства

хлеба из пшеничной муки различного

хлебопекарного достоинства при-

вело к широкому применению хле-

бопекарных улучшителей различного

направления действия.

Эффек тивными улучшителями

качества хлеба являются лецитины.

С химической точки зрения лецитин

принадлежит к группе органических

веществ, известных как сложные ли-

пиды.

Глицерофосфолипиды («лецити-

ны») относятся к натуральным пище-

вым добавкам, к подклассу (по техно-

логическим функциям) эмульгаторов,

антиокислителей (Е332), а также

являются и физиологически функци-

ональными пищевыми добавками.

Следовательно, они одновременно

являются пищевыми и биологически

активными добавками.

Перечень основных групп фосфо-

липидов представлен в табл. 4 [5].

В отличие от большинства других

добавок препараты фосфолипидов

обладают высокой физиологической

эффективностью и являются физио-

логически ценными компонентами

Таблица 3

Физико-химические показатели пищевых волокон (коммерческих инулинов)

Наименование ПВ Вид пищевого волокна

Состав

Примечание

Fibrulin®Instant

Гранулированный

белый порошок

Инулин (90%), фруктоза, глю-

коза, сахароза (мах 10%)

Короткоцепочечное строение

Beneo™HPX

Гранулированный

белый порошок

Инулин (99.5%), инулин

с 5 (99%), фруктоза, глюкоза,

сахароза (мах 0.5%)

Высокоактивный инулин

Beneo™Synergy1 Белый, обогащенный

инулином порошок

Инулин (90–94%), фруктоза,

глюкоза, сахароза (6–10%)

Высокоактивный инулин,

обогащенный специфической

фракцией олигофруктозы

Изменения показателей

качества хлеба, % по

отношению к контролю

120

115

110

105

100

Жир жидкий для

хлебопечения

Яблочная

клетчатка AF-12

(1,0%)

Пшеничная

клетчатка

WF-600 (0,5%)

Соевая

клетчатка (0,5%)

Beneo

HPX

(1,0%)

Beneo

Synergy1 (1,0%)

Fibrulin®Instant

(1,0%)

– удельный объем

– пористость

– общая деформация мякиша

Рис. 2. Влияние пищевых волокон на показатели качества хлебобулочных изделий

Таблица 4

Пищевые эмульгаторы,

применяемые в хлебопечении

Эмульгатор

Описание эмульгатора

Лецитины (фосфолипиды)

Штернцитин Ф10 Стандартный, жидкий соевый

лецитин, содержание фосфоли-

пидов 62%

Штернфил Е-80 Гидролизованный жидкий, сте-

пень гидролиза 80%, содержа-

ние фосфолипидов 56%

Штернфил Е-60 Гидролизованный жидкий, сте-

пень гидролиза 60%, содержа-

ние фосфолипидов 56%

Штернфил Е-40 Гидролизованный жидкий, сте-

пень гидролиза 40%, содержа-

ние фосфолипидов 56%

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека