ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.661: 577.114.8

Некоторые аспекты применения

пищевых волокон при производстве

хлебобулочных изделий

Канд. техн. наук

В.В. ТАРАСОВА

, д-р техн. наук, проф.

А.П. НЕЧАЕВ

Московский государственный университет пищевых производств

Питание – один из важнейших

факторов, определяющих здоровье

нации. Правильное питание способ-

ствует профилактике заболеваний,

продлению жизни, созданию условий

для повышения способности орга-

низма противостоять неблагопри-

ятным воздействиям окружающей

среды, обеспечивает нормальный

рост и развитие детей.

В 90-е годы прошлого столетия

здоровье населения России ухудши-

лось. Наблюдается резкое сокраще-

ниесреднейпродолжительностижиз-

ни: сегодня у мужчин она составляет

59–62 года, у женщин – 72–74 года.

По этим показателям Россия зани-

мает одно из последних мест среди

индустриально развитых стран. Наи-

более часто встречающиеся – сер-

дечно-сосудистые и онкологические

заболевания, возникновение кото-

рых, во многом связано с неправиль-

ным питанием. Появился термин

«болезни цивилизации». К их числу

относятся переутомление, высокое

кровяное давление, атеросклероз,

запоры, геморрой, ожирение и диа-

бет, желчнокаменная болезнь [1].

Макро- и микронутриенты, по-

ступающие с пищей, должны обе-

спечивать организм человека пита-

тельными веществами и энергией.

Образ жизни современного человека,

связанный со снижением физической

активности, привел к уменьшению

потребности в энергии, а следова-

тельно, в объемах потребляемой

пищи и возможности обеспечения

организма микронутриентами. Все

это потребовало создания нового

поколения пищевых продуктов, обо-

гащенных физиологически функци-

ональными нутриентами: пищевыми

волокнами, витаминами, пробиоти-

ками, микроэлементами, антиокси-

дантами и т. д.

Развитие производства нового по-

коления пищевых продуктов связано

с результатами фундаментальных

исследований в области биохимии,

пищевой химии, микробиологии,

нутрициологии, гигиены питания.

Результаты прикладных научно-ис-

следовательских и опытно-конструк-

торских работ привели к коренному

совершенствованию технологии по-

лучения традиционных продуктов

питания, созданию пищевых функ-

циональных продуктов, отвечающих

требованиям и реалиям сегодняш-

него дня. Выдающаяся роль в со-

вершенствовании пищевых продук-

тов питания принадлежит пищевым

микроингредиентам [2].

При обогащении пищевых про-

дуктов микроингредиентами особое

внимание должно быть уделено наи-

более важным продуктам питания

(хлебобулочным изделиям, крупя-

ным, макаронным, мясным, жировым

и молочным продуктам и т. д.). К осо-

бо значимым физиологически функ-

циональным ингредиентам относят

пищевые волокна.

Термин «пищевые волокна» (ПВ)

(англ. dietary fiber) впервые введен

в научный обиход E.H. Hipcley в 1953г.

Наиболее кратким и ёмким следует

считать определение ПВ как суммы

полисахаридов и лигнина, которые

не перевариваются эндогенными се-

кретами желудочно-кишечного трак-

та человека (Trovell H.C., Burkitt D. P.).

Пищевые волокна – это разно-

образные по составу и строению

полимеры природного происхож-

дения. Термин «пищевые волокна»

является биологическим, а не хими-

ческим, так как не отражает всего

многообразия химического строе-

ния этих веществ.

Пищевые волокна широко рас-

пространены в растительных тканях.

В настоящее время существует не-

сколько классификаций пищевых

волокон [3]. Основные из них пред-

ставлены на рис. 1.

Ключевые слова:

хлебобулочные

изделия, пищевые волокна, физио-

логически функциональные ингре-

диенты.

Рис. 1. Классификации пищевых волокон

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека