ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Опыт применения

жироводных эмульсий

на Вологодском хлебокомбинате

С сентября 2002 г. на хлебозаводе

ЗАО «Вологодский хлебокомбинат»

внедрены и успешно применяются

технология и оборудование для про-

изводства жиро-водной эмульсии

с целью улучшения качества хлебобу-

лочных изделий, экономии и упорядо-

чения использования сырья.

Опыт эксплуат ации аппарат а

для экспресс-приготовления жи-

роводных эмульсий «Ультрамикс-

2500», изготовленного предприятием

«Астор-С», показал, что реально су-

ществует возможность исключения

из технологического цикла на хлебо-

заводе «чистого» растительного мас-

ла при условии замены его в рецепту-

ре изделий на эмульсию и внедрения

системы централизованного хране-

ния масла, приготовления эмульсии

и ее раздачи. Это обеспечивает ра-

циональное использование и более

строгий учет расходования расти-

тельного масла, повышения гигиены

производства и уровня автоматиза-

ции, а также снижения трудоемкости.

Для реализации такой возможно-

сти на предприятии была разработа-

на схема бестарного хранения и по-

дачи масла на производство. По этой

схеме растительное масло из тары

насосом перекачивается в прием-

ную емкость для хранения, откуда

также насосом подается в емкость

дозатора для весового дозирования

и процеживания. Порция раститель-

ного масла и необходимое количество

воды подаются в смеситель диспер-

гационного блока аппарата «Ультра-

микс». Приготовление порции эмуль-

сии происходит в течение 15–20 мин,

готовая эмульсия поступает в рас-

ходную емкость, снабженную мешал-

кой, для промежуточного хранения.

Из расходной емкости эмульсия по-

дается насосом в накопительную

емкость, расположенную на третьем

этаже цеха, откуда дозируется в те-

стомесильные машины.

Эмульсия готовится по рецептуре,

указанной в «Инструкции по при-

готовлению жиро-водных эмульсий

акустокавитационным методом и их

применению в хлебопекарном произ-

водстве», разработанной ГОСНИИХП

в 2000г. Стойкость эмульсии при ис-

пользовании масла II сорта удовлет-

ворительная даже без применения

эмульгаторов, при условии переме-

шивания ее в накопительной емкости.

Полученная эмульсия расходуется

на приготовление теста в соответ-

ствии с упомянутой «Инструкцией»,

до 2009 г. применялась для ручной

смазки форм. В настоящее время со-

вместно с предприятием «Астор-С»

проводим работы по разработке ре-

цептуры эмульсии для смазки форм.

Технологию использования эмуль-

сии в производстве осваивали на из-

делии батон нарезной из пшеничной

муки высшего сорта. При этом содер-

жащийся в составе рецептуры мар-

гарин заменялся эмульсией из рас-

чета 1кг маргарина=1,53кг эмульсии

с содержанием растительного масла

50%. Количество воды в тесте умень-

шается с учетом части воды, вводи-

мой в составе эмульсии. В результате

была разработана производственная

рецептура на батон нарезной в/с, ко-

торая используется по сей день. В те-

чение года были доработаны осталь-

ные рецептуры на хлебобулочные

изделия.

Применение описанной техноло-

гии приготовления и использования

эмульсии на хлебозаводе приносит

до 15 % экономии растительного мас-

ла, позволяет заменить маргарин и ис-

ключить применение улучшителей при

замесе. При этом обеспечивается:

– увеличение показателя пористо-

сти на 2–3% и улучшение ее струк-

туры;

– повышение удельного объема

хлеба на 15–20%;

– увеличение формоустойчивости

подовых изделий на 25%;

– увеличение времени сохранно-

сти свежести хлеба;

– снижение микробиологической

порчи хлеба;

– увеличение сжимаемости мяки-

ша на 15–20%;

– массовая доля жира в готовом

изделии сохраняется на этом же

уровне.

Экономия финансовых средств

в год до 500 тыс. руб.

В 2009 г. предприятие «Астор-С»

поставило новый аппарат «Сиринкс-

4000» (производительностью до

100 л/ч), позволяющий получать

эмульсии высокого качества, практи-

чески без «расслаивания».

В.И. МАЛЕК,

генеральный директор

ЗАО «Вологодский хлебокомбинат»

Поздравляем!

Высшая аттестационная комиссия

Министерства образования и науки Российской Федерации

присвоила:



ученую степень

доктора технических наук

Казенновой Надежде Константиновне

заместителю заведующего отделом технологии и ассортимента

макаронного производства ГОСНИИ хлебопекарной

промышленности;



кандидата технических наук

–

Быковченко Татьяне Вениаминовне

заведующей лабораторией отдела мониторинга качества

и безопасности пищевой продукции ГОСНИИ хлебопекарной

промышленности.

Российский Союз пекарей поздравляет Надежду Константиновну и Та-

тьяну Вениаминовну с успешной защитой диссертаций и желает дальней-

ших творческих успехов в их перспективной научной деятельности.

Правление РСП

Электронная Научная Сельск Х зяйственная Библиотека