ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

Продукты, богатые ПВ, требуют

обычно более тщательного переже-

вывания. В желудке они связывают

воду, что в совокупности делает пищу

более сытной при незначительной

энергетической ценности самих во-

локон (табл. 1) [4].

ПВ замедляют доступ пищева-

рительных ферментов к углеводам.

За счет этого снижается скорость

всасывания в кишечнике моно- и ди-

сахаридов, и это предохраняет орга-

низм от резкого повышения содержа-

ния глюкозы в крови.

Пищевые волокна способствуют

связыванию и выведению из орга-

низма желчных кислот, нейтральных

стероидов, в том числе холестерина,

уменьшают всасывание холестери-

на и жиров в тонкой кишке, влияют

на синтез холестерина, липопро-

теидов и жирных кислот в печени,

ускоряют синтез липазы – фермента,

под действием которого происходит

распад жира, т.е. положительно влия-

ют на жировой обмен [4].

Достаточное количество правиль-

но подобранных волокон способно

связать и вывести транзитом из орга-

низма до 30% поступивших с пищей

жиров. Пищевые волокна связывают

от 8 до 50 % соединений, облада-

ющих канцерогенной активностью.

В желудочно-кишечном тракте пекти-

ны связывают тяжелые металлы (сви-

нец, ртуть, кадмий и др.), в том числе

радионуклеиды, образуют с ними

комплексы, которые выводятся затем

из организма.

Разные виды ПВ с учетом их хими-

ческого строения и физико-химиче-

ских свойств выполняют разные функ-

ции. Например, целлюлоза абсорби-

рует воду, помогает вывести токсины

и шлаки и регулировать уровень глю-

козы. Лигнин, древесная клетчатка,

помогает удалять холестерин и желч-

ные кислоты, находящиеся в желудоч-

но-кишечном тракте. Камедь и гумми-

арабик растворяются в воде, создавая

чувство сытости. Пектин предотвра-

щает попадание в кровь холестерина

и желчных кислот.

Обращает на себя внимание отно-

сительно низкое содержание пище-

вых волокон в современном рационе

питания – суммарное потребление

клетчатки и пектина составляет ме-

нее 10 г в сутки, что почти в три раза

ниже оптимального количества.

Со з д ание широ ко г о спе к т ра

функциональных пищевых продук-

тов требует применения не только

физиологически функциональных

ингредиентов, но и пищевых добавок,

ароматизаторов, технологических

вспомогательных средств, особенно

ферментных препаратов.

Хлебобулочные изделия можно

рассматривать как основные виды

пищевых продуктов, которые могут

быть отнесены к функциональным

за счет использования сырья с повы-

шенным содержанием пищевых во-

локон (пшеничные и ржаные отруби,

мучные композиционные смеси) и чи-

стых форм пищевых волокон (микро-

кристаллическая целлюлоза, пектин,

инулин). Все это позволяет не только

снизить энергетическую ценность

хлебобулочных изделий, но и обога-

тить их необходимыми физиологиче-

ски ценными компонентами.

При современном уровне потре-

бления хлеба, хлебобулочных из-

делий и их ассортиментном составе

в РФ население с указанными видами

продуктов питания получает не бо-

лее 15–20% потребного количества

пищевых волокон, тогда как произ-

водство диетических сортов в России

составляет менее 1% при оптималь-

ной суточной норме пищевых волокон

длявзрослогочеловека–25–30г[1,4].

Наука уже подтвердила формулу

«здоровье – есть функция питания».

В последние годы в мире большое

внимание уделяется обогащению

хлеба различными полезными веще-

ствами, придающими ему лечебные

и профилактические свойства.

К таким разработкам относятся ис-

следования по обогащению витами-

нами, использованию соевых, а также

молочнокислых продуктов, пищевых

волокон, по применению продуктов

переработки зерна ржи, внесению

ферментных препаратов направлен-

ного действия.

Между тем, не менее важными

на сегодняшний день остаются ис-

следования по изучению влияния

пищевых волокон на свойства хлебо-

булочных изделий.

Исходя из этих позиций, актуаль-

ной задачей представляется ком-

плексное исследование пищевых во-

локон (различного химического стро-

ения) на качество продуктов питания,

в частности хлебобулочных изделий.

К одной группе пищевых волокон

относятся нерастворимые углево-

ды и лигнин, которые содержатся

в естественной форме в продуктах;

к другой группе – изолированные не-

перевариваемые углеводы, которые

характеризуются благоприятным

воздействием на организм.

С целью определения влияния

растительных волокон на показатели

качества хлебобулочных изделий

и их возможного применения со-

вместно с улучшителями, в частности

с лецитинами, нами проводились ис-

следования, цель которых – создание

изделий, являющихся:

– источниками пищевых волокон

(содержание пищевых волокон со-

ставляло 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 %

к массе муки);

– обогащенных пищевыми волок-

нами (содержание пищевых волокон

составляло 3,0%, 5,0%; 7,0% к массе

муки).

Таблица 1

Состав и калорийность некоторых

пищевых волокон

Показа-

тели

Пищевые волокна

пше-

ницы

пше-

ничных

отрубей

со-

ломы

овса

го-

роха

яб-

лока

све-

клы

Общее

содержа-

ние ПВ, %

90 90 60 75

Раствори-

мые ПВ,%

2 8 13 25

Содержа-

ние угле-

водов, %

0,4

1 0,5 30 4

Энерге-

тическая

ценность,

ккал/кг

0,09 1,5 0,3 0,16 1,6 0,6

Таблица 2

Физико-химические показатели пищевых волокон (клетчаток)

Волокно

Содержание бал-

ластных веществ, %

в сухом веществе

Состав балластного

вещества

Внешний вид

Примечание

Соевая

клетчатка

– целлюлоза (70%)

– гемицеллюлоза (25%)

– лигнин (менее 5%)

белый, порош-

кообразный

Считаются вспомогательным

средством для предотвраще-

ния спекания/слеживания

Пшеничная

клетчатка

WF-600

– целлюлоза (74%)

– гемицеллюлоза (26%)

– лигнин (менее 0,5%)

белый, порош-

кообразный

–

Яблочная

клетчатка

AF-12

55±5

– сахароза (3,5%)

– фруктоза (3,2%)

– сорбит (7,7%)

бежево-корич-

невый грубо

измельченный

порошок

В качестве сырья используют-

ся только яблоки, выращен-

ные в естественных условиях

Яблочная

клетчатка

AF-400

55±5

– сахароза (3,5%)

– фруктоза (3,2%)

– сорбит (7,7%)

бежево-ко-

ричневый

порошок

В качестве сырья используют-

ся только яблоки, выращен-

ные в естественных условиях

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека