ЭлБиб

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2009

Ситуация на рынке хлебопекарного

производства в России в 2008 г.

и перспективы его развития

Х. ГРАН

Коммерческий директор GFB GmbH, Германия

Состояние и структура хлебопе-

карной промышленности в России

с 1990 г. сильно изменились. Откры-

тие страны для Западной Европы

изменило и ситуацию на внутреннем

рынке. Рост числа платежеспособных

потребителей способствовал спросу

на новые хлебобулочные изделия.

Это привело к стремительному рас-

ширению ассортимента, в том числе

и на хлебозаводах, специализиру-

ющихся на массовом производстве

ограниченного количества сортов

хлеба. В результате изменилась по-

литика больших хлебозаводов в сфе-

ре инвестиций. Средства продолжа-

ли вкладывать в российское оборудо-

вание, однако все больше росла доля

техники из Европы.

Инвестиции в импортные машины

и установки активно росли вплоть

до 1998 г. Однако они почти прекра-

тились вследствие обвала рубля в ав-

густе 1998 г., а также вследствие его

слабой покупательной способности.

Политические изменения и связан-

ный с ними экономический расцвет

способствовали увеличению инве-

стиций с Запада.

Международный экономический

кризис осенью 2008 г. вновь привел

к сильному сокращению инвестици-

онной активности. Насколько долго

сохранится данная ситуация, пред-

сказать сейчас не представляется

возможным.

Примерно 90% хлебопекарных из-

делий вРоссиипроизводится на круп-

ных промышленных предприятиях,

оснащенных автоматизированными

линиями. Такой опыт насчитывает

почти 80-летнюю традицию в отличие

от истории малых пекарен.

Потребители хорошо знакомы

с данным ассортиментом. Благода-

ря высокой степени автоматизации

производство требует относительно

низких затрат. Этот факт имеет также

и политическое значение, так как при

нынешней ситуации в России необхо-

димо, чтобы производство хлебобу-

лочных изделий, прежде всего хлеба,

было недорогим. Изготовление хле-

бобулочных изделий и их продажу уже

поэтомунельзярассматриватьсчисто

рыночной точки зрения. Первостепен-

ное значение имеет обеспечение на-

селения данным продуктом. При этом

нужно учитывать, что уровень разви-

тия разных городов и частей страны

сильно различается. Распределение

и торговля хлебобулочными издели-

ями стали почти полностью другими.

Хлебобулочные изделия продаются

сегодня большей частью через пред-

приятия торговли (под это понятие

попадают также небольшие торговые

точки, отдельные палатки). Между

тем существует ряд производителей

хлебобулочных изделий, владеющих

собственными сетями магазинов. По-

требителям реализуются в основном

свежая выпечка и хлебобулочные

изделия в упаковке. Свежая выпечка

хранится недолго и тоже должна про-

даваться в упаковке. В среднем цены

на хлебобулочные изделия по сравне-

нию с европейскими находятся на бо-

лее низком уровне.

Развитие небольших булочных

с пекарнями происходит еще очень

медленно. Причинами этого являют-

ся, прежде всего, плохо отрегулиро-

ванная система снабжения сырьем,

неквалифицированный персонал

и высокая стоимость капиталовложе-

ний в машины и печи. Существование

рынка разнообразных свежих и не-

дорогих хлебобулочных изделий по-

зволяет говорить о развивающейся,

однако, еще очень чувствительной

к изменениям рынка области.

Доля производства замороженных

хлебобулочных изделий в России

по сравнению с Западной Европой

еще очень незначительна. Большое

количество имеющихся на рынке хле-

бобулочных изделий глубокой замо-

розки импортируется из Европы.

Преимуществ продуктов глубокой

заморозки для русского рынка в Рос-

сии долго не замечали и до сих пор

не признали полностью. Потребители

не привыкли к тому, чтобы самим

разогревать в печи или жарить недо-

выпеченные или замороженные изде-

лия. Тем не менее строятся предпри-

ятия для глубокой заморозки, а также

создаются мощности для выпечки

продуктов в супермаркетах и торговых

предприятиях. У большого количества

потребителей требования к свежести

продуктов еще не сформировались.

Лишь в больших мегаполисах – Мо-

скве или Санкт-Петербурге – дела-

ются первые шаги. Причину этих раз-

личий с западноевропейским рынком

можно объяснить просто: в Европе за-

мороженные хлебобулочные изделия

уже на протяжении более чем 15 лет

представляют собой самый активно

развивающийся рыночный сегмент.

Их доля составляет в Германии уже

более чем 25% общего производства

хлебобулочных изделий.

Преимущество замороженного

хлебобулочного изделия – высоко-

эффективное, автоматизированное

производство и возможность долго-

го хранения продукта. В этом случае

весь ассортимент может готовиться,

реализовываться и употребляться

непосредственно у самого клиента

независимо от места и времени. При

этом выпекаются лишь те продукты,

которые будут реализованы.

Маркетинговые мероприятия

и выпечка свежих изделий непосред-

ственно в торговых точках (булочных-

пекарнях) способствовали популяри-

зации и привыканию к замороженным

продуктам. Эффективное централи-

зованное производство и высокая

доступность свежих хлебобулочных

изделий стали повсеместными. При

этом затраты на глубокую замороз-

ку и логистику оказались еще ниже,

чем ожидалось. Повышение затрат

окупается эффективностью автома-

тизированного производства и отсут-

ствием возврата продавцу нереали-

зованной продукции.

В настоящее время сит уация

в России определяется имеющим-

Электронна Научн я СельскоХозяйственная Библиотека